탕종 크림 브리오슈
이 레시피는 멍 선생님의 『빵 100 레시피』에서 가져왔습니다. 오랫동안 이 빵을 만들고 싶었지만 실제로 만들어보니 매우 부드럽고 밀도가 높은 식감이었습니다. 만든 후 남은 커스터드 크림도 이 빵처럼 사용할 수 있을 것 같았습니다. 기존 레시피는 액체량이 적다고 느껴졌습니다. 신량 고강력 분말 500g을 사용하여 액체량을 122g으로 조정하니 반죽하기 쉬운 상태가 되었습니다. 필요에 따라 조정을 주저하지 마세요.
재료
단계
탕종 재료인 계란 노른자, 우유, 고강력 분말, 설탕을 냄비에 넣습니다.
잘 섞어줍니다.
탄 내지 않도록 중약불에서 계속 저으면서 가열합니다. 농도가 생기고 저었을 때 선이 보이면 불을 끕니다.
랩으로 덮어 실온에서 식힌 뒤, 냉장고에서 1시간 보관한 후 사용하세요.
반죽 재료를 모두 섞고 버터를 제외한 상태로 반죽합니다. 반죽이 매끈해지면 버터를 넣고 얇은 막이 보일 정도로 더 반죽합니다. 용기에 넣고 랩을 씌워 25~28℃의 환경에서 발효시킵니다.
반죽이 두 배로 부풀 때까지 발효시킵니다.
발효된 반죽을 펀치하여 공기를 빼줍니다. 3등분하여 둥글게 만든 뒤 랩을 씌워 15~20분간 휴지시킵니다.
휴지된 반죽 하나를 택해 매끈한 면을 아래로 두고 타원형으로 펼칩니다.
랩을 덮고 약 15분간 휴지시킵니다.
다시 길쭉하게 펼친 뒤 가장자리에 있는 기포를 손으로 눌러 제거합니다.
위에서 아래로 말아줍니다.
450g의 팬에 넣습니다.
약 37℃, 습도 75％의 환경에서 틀의 80％ 용량에 이를 때까지 발효시킵니다.
180℃로 예열된 오븐의 하단에서 5분간 굽고, 그 후 170℃로 낮춰 35분간 더 구워줍니다. 표면이 빠르게 타는 경우 알루미늄 호일을 덮어주세요.