팡 도 미(탕종 65°C 메소드)

탕종용 밀가루와 물을 덩어리지지 않도록 잘 섞어줍니다.

약한 불에서 가열하며 계속 섞어 전체가 걸쭉해져 페이스트 상태가 될 때까지 끓입니다. 바로 불에서 내려 식을 때까지 섞은 후 약간 식힌 뒤 준비해 둡니다.

물과 크림을 약간의 설탕과 섞어 균일해질 때까지 저어줍니다. 약 35°C로 데운 후 이스트를 첨가하고 가볍게 저어 5~6분간 그대로 두어 거품이 생길 때까지 기다립니다.

믹서 볼에 밀가루, 소금, 설탕을 넣습니다. 탕종을 추가하고 저속으로 혼합을 시작하며 액체를 점진적으로 추가합니다. 반죽이 균일해지고 밀가루 흔적이 사라지면 버터를 추가하고 중속(레벨 4~6)으로 계속 반죽하여 반죽이 매끄럽고 탄력 있게(윈도우 페인 테스트) 늘어날 때까지 반죽합니다.

반죽을 모아 매끄러운 공 모양으로 만들어 청결한 볼에 넣습니다.

뚜껑을 덮고 따뜻한 곳에 두어 부피가 2배가 될 때까지 발효시킵니다.

밀가루를 뿌린 손가락으로 반죽의 중심을 가볍게 눌러 구멍이 닫히거나 함몰되지 않으면 준비가 완료된 것입니다.

반죽을 꺼내어 큰 기포를 가볍게 눌러 제거합니다.

반죽을 3등분으로 나누어 각각 매끄러운 공 모양으로 만듭니다.

덮개를 씌우고 10분간 휴지시킵니다.

하나의 반죽을 가져와 이음매를 아래쪽으로 놓습니다.

밀대로 타원형으로 펴 대기포를 제거합니다.

주변 기포를 손가락으로 가볍게 눌러 제거합니다.

가로방향으로 부드럽게 말아가며 너무 세게 말리지 않도록 주의하세요.

이음매를 단단히 닫습니다.

반죽을 이음매를 아래쪽으로 두고 덮개를 씌워 15분간 휴지시킵니다.

다른 반죽에도 동일한 단계를 반복하며 항상 이음매를 아래로 둡니다.

밀대로 타원형으로 펴줍니다.

주변 기포를 손가락으로 가볍게 눌러줍니다.

약 2.5바퀴 가볍게 말아줍니다 - 너무 꽉 말지 않도록 주의하세요.

위쪽 끝을 가볍게 눌러줍니다.

이음매를 단단히 닫습니다.

반죽을 이음매를 아래쪽으로 두고 틀에 넣어 모두 같은 방향으로 정리합니다.

오븐에 따뜻한 물을 넣은 용기를 두고 1시간 발효시킵니다. 물이 식으면 교체하세요.

반죽이 틀 용량의 90%에 도달할 때까지 발효시킵니다.

오븐을 180°C로 예열합니다. 표면에 우유를 세심하게 바릅니다.

오븐 하단에서 180°C로 35분 가량 구워줍니다. 겉면이 너무 탄다면 알루미늄 호일로 덮어줍니다.

오븐에서 반죽을 꺼내 틀을 테이블에 가볍게 두드린 후 갓 구운 빵을 꺼내어 랙 위에서 식힙니다.

실온에서 식힌 후 밀폐하여 보관하세요. 2~3일 이내에 드십시오.