윈난 햄 월병

밀가루의 4분의 1을 덜어 설탕, 꿀, 탄산암모늄, 물과 함께 잘 섞는다. 핸드믹서 비터(패들)를 사용해 고속으로 글루텐이 충분히 형성되고 반죽에 탄력이 생겨 실같이 늘어날 때까지 섞는다. 이 과정을 거쳐야 표면이 매끄러운 반죽이 된다. 믹서가 없으면 거품기 등으로 가능한 한 빠르게 휘젓는다(소량이면 15~20분, 양이 많으면 약 30분 정도).

글루텐이 형성되면 나머지 4분의 3 밀가루와 라드를 넣는다. 믹서 비터로 2~3분 정도 섞어 작은 덩어리가 없어지고 고르게 섞인 반죽이 되면 된다.

반죽을 글루텐 형성까지 끝냈으면 랩을 씌워 약 1시간 정도 휴지시킨 뒤 분할한다. 분할한 반죽은 동글리기를 하고 약 10분 정도 벤치 타임을 준 뒤 속을 넣어 싼다. 속을 다 넣고 나면 월병을 동그랗게 모양을 잡아 그대로 팬에 올려 둔다. 꾹 눌러 납작하게 만들지 말고 동그란 상태를 유지한다. 굽는 동안 자연스럽게 퍼지면서 평평해진다.

윗불 약 230℃, 아랫불 약 130℃ 정도에서 오븐 중단보다 약간 아래 칸에 넣고 약 27분간 굽는다(미리 집 오븐의 특성을 확인하고 필요에 따라 조절한다). 그다음 팬을 맨 아래 칸으로 옮겨 마저 구워 낸다.

사진 정도의 짙은 황금 갈색이 될 때까지 굽는다. 나는 약간 진한 갈색이 더 좋은데, 그 편이 풍미도 더 좋게 느껴진다.

다 구워지면 월병을 완전히 식힌 뒤 밀봉해 포장한다. 실온에서 약 15일 정도 보관 가능하다.

고소하고 바삭하면서도 부드럽게 부서지는 식감으로 아주 맛있다.

햄은 윈난의 셴웨이 햄을 사용했다. 비계와 살코기의 비율은 취향에 맞게 골라 사용하면 된다.

햄을 큼직하게 토막 내어 충분히 익을 때까지 찐 뒤 깍둑썰기한다.

깍둑썰기한 햄에 꿀을 넣고 버무린 뒤 하룻밤 두어 맛이 배도록 한다.

재워 둔 햄은 사용하기 직전에 설탕, 볶은 밀가루(상태에 따라 양을 조절), 라드를 넣어 잘 섞어 속(앙금)으로 준비해 둔다.

월병 반죽과 속 비율: 30 g 월병: 반죽 20 g, 속 15 g 50 g 월병: 반죽 30 g, 속 20 g 80 g 월병: 반죽 50 g, 속 35 g 100 g 월병: 반죽 60 g, 속 40 g 이 비율은 취향에 따라 조절해도 된다.