Pain de Mie Semi-complet (50%)

Massa fermentada integral: Misture a farinha de trigo integral, o fermento e a água até formar uma massa homogênea. A temperatura final da massa deve ser de 25°C.

Deixe a massa descansar por 1 hora em temperatura ambiente e depois leve à geladeira durante a noite. No dia seguinte, a massa terá aumentado significativamente, mas permanecerá intacta por dentro com uma superfície lisa.

Combine todos os ingredientes da massa principal, exceto a manteiga, e adicione também a massa fermentada. Sove até formar uma rede de glúten suave.

Adicione a manteiga e continue sovando até que a massa esteja quase completamente desenvolvida. A temperatura final da massa deve ser de 24-25°C.

Deixe a massa descansar em um recipiente de fermentação em temperatura ambiente para a primeira fermentação.

Fermente a massa até que ela tenha aumentado entre duas e duas vezes e meia o volume original.

Divida a massa em 6 partes iguais, molde em bolas e deixe descansar por 15 minutos.

Coloque a massa com a superfície lisa para cima e pressione levemente para achatá-la.

Abra a massa em formato oval.

Vire a massa e estique levemente.

Enrole a massa de cima para baixo formando um cilindro.

Deixe a massa descansar por 15 minutos em temperatura ambiente.

Coloque a massa de pé e pressione levemente para achatá-la.

Abra a massa em uma tira longa. Devido à delicadeza da massa, evite pressionar muito para não danificar o glúten.

Vire a massa.

Enrole a massa de cima para baixo formando um cilindro.

Coloque a massa moldada, com a união para baixo, em uma fôrma retangular, 3 pedaços por fôrma. Realize a fermentação final em um ambiente quente e úmido (32°C).

Deixe a massa crescer até preencher 80-85% da fôrma. Pressione cuidadosamente com um dedo; a massa deve voltar levemente.

Asse a massa na grade inferior de um forno pré-aquecido a 170°C (calor superior) / 220°C (calor inferior) por 37 minutos. Retire imediatamente da fôrma, deixe esfriar e pincele a superfície ainda quente com manteiga macia.