Pão de coco com método esponja 70% [Com receita de recheio de coco]

Desta vez usei farinha de trigo de alta proteína 'Zhen Gu Nong' Hokkaido Rice. Essa farinha absorve bastante água. Se usar outra farinha, reserve 10–15g de água ao preparar a esponja para evitar problemas no momento de modelar.

Dissolva o fermento seco da esponja na água, misture bem e, em seguida, adicione a farinha. Sove com uma batedeira ou manualmente até que os ingredientes estejam bem combinados. Deixe a esponja descansar em temperatura ambiente por 30 minutos, e depois refrigere por pelo menos 8 horas. Normalmente preparo antes de dormir e começo a assar por volta das 9–10h da manhã seguinte. [Normalmente, é aceitável refrigerá-lo por até 24 horas.]

A esponja está pronta e mostra várias estruturas semelhantes a colmeias ao rasgar. Deve ter um leve aroma de vinho de arroz, sem ser muito ácido.

Coloque a esponja e todos os ingredientes da massa principal, exceto a manteiga, na tigela da batedeira. [Nesta hora, amoleça a manteiga à temperatura ambiente.] Misture na velocidade 3 com uma batedeira QL7600 por cerca de 3 minutos até que esteja bem combinado, depois aumente para a velocidade 7 por cerca de 6 minutos até que a massa atinja o estágio de membrana espessa.

Adicione a manteiga já amolecida à temperatura ambiente, misture na velocidade 3 por cerca de 3 minutos até incorporar, depois misture na velocidade 7 por mais 2–3 minutos até atingir o estágio completo de janela.

Teste da membrana: A massa deve ser esticada formando uma membrana fina, uniforme e elástica. Os rasgos devem ter bordas lisas. [Se a massa não passar neste teste, a sova não está completa. Uma mistura adequada garante que seu pão cresça bem no forno, mesmo com recheios.]

Verifique a temperatura da massa. É ideal manter a massa misturada em torno de 26°C.

Modele a massa sovada em forma de bola e deixe-a repousar em um recipiente. Cubra com filme plástico e deixe descansar em temperatura ambiente. [Para uma massa com 70% de esponja, 30 minutos de descanso são suficientes. Alternativamente, pode fermentar a massa até que dobre de tamanho – escolha o que for melhor para você.]

Deixei minha massa descansar por cerca de 50 minutos em temperatura ambiente. A massa não dobrou, mas estava pronta para o próximo passo. Não se preocupe muito com esta etapa, desde que a massa não esteja sobrefermentada.

Enquanto a massa descansa, prepare o recheio de coco.

Amoleça a manteiga em temperatura ambiente e misture com o açúcar de confeiteiro até combinar. Não é necessário bater. Adicione um ovo inteiro e emulsione com uma batedeira manual. Misture até que esteja apenas incorporado.

[Meu método simplificado: Não é necessário bater a manteiga nem adicionar o ovo em partes. Apenas certifique-se de que a manteiga esteja mais macia do que para biscoitos, caso contrário, a mistura pode se separar.] Mesmo que se separe um pouco, não tem problema.

Adicione o coco ralado e misture até que esteja homogêneo. Usei coco ralado premium que comprei em um pedido coletivo – aromático, que derrete na boca. Prove se estiver interessado. [Detalhes no meu canal público.]

Por último, adicione o leite e misture até que tudo esteja incorporado. Em temperaturas ambientes altas, o recheio pode parecer úmido. Refrigere até que seja necessário.

Divida a massa descansada em duas porções, de aproximadamente 247g cada uma. Modele em bolas compactas, cubra com filme plástico e deixe descansar à temperatura ambiente por 15–20 minutos. Se estiver muito quente, pode refrigerar a massa durante o descanso.

Abra a massa descansada em forma de língua e vire. Modele tiras longas e estreite as bordas. Espalhe uniformemente o recheio de coco, deixando uma borda de 1 cm nas laterais e 1,5 cm na parte inferior.

Enrole firmemente cada pedaço e sele a costura inferior. Certifique-se de que o rolo tenha aproximadamente 35 cm de comprimento – rolos mais curtos terão menos camadas, o que afeta a aparência.

Com uma faca afiada, corte a massa ao meio no sentido do comprimento, mantendo as extremidades intactas. Dobre as duas extremidades para baixo, expondo as camadas de coco e massa.

Coloque o rolo de massa modelado em uma forma de pão.

Coloque a massa na caixa de fermentação, configurada para 36°C e 88% de umidade, e deixe descansar por cerca de 50 minutos. O pão deve crescer entre 80 e 90% de sua altura, mas não deve fermentar demais.

Asse em forno pré-aquecido a 180°C na grade médio-baixa. Para fornos pequenos, asse na grade inferior. Para uma forma padrão de silicone, asse a 180°C por 34 minutos. [Para formas padrão de pão, cerca de 42 minutos a 180°C podem ser necessários.] A foto mostra o crescimento do pão no forno após 8 minutos. Ele continuou crescendo.

Pães de coco tendem a dourar facilmente – observe de perto e cubra com papel alumínio se necessário. Após assar, bata levemente a forma contra a superfície de trabalho, retire o pão e deixe esfriar completamente sobre uma grade. Os cantos arredondados deste pão alto mostram que fermentou bem.

Corte enquanto ainda está quente e observe como a estrutura me parece bonita~ [Ironia, esta fatia não contém recheio de coco. Que coincidência! Garanto que está bem recheado.]

Para o pão, sempre enfatizo a importância da sova. A sova é o passo mais importante ao fazer pão!

Pode omitir o recheio e transformá-lo em um simples pão branco~

Massas ricas em ovo têm tendência a crescer bem~