Mochis com açúcar mascavo (açúcar vermelho)

Prepare todos os ingredientes com antecedência.

Despeje o xarope invertido em uma tigela.

Adicione a água de cal.

Adicione o óleo de amendoim.

Misture bem até ficar homogêneo.

Coloque uma peneira de farinha sobre a tigela e adicione a farinha de trigo.

Adicione o leite integral em pó.

Peneire tudo junto.

Mexa até obter uma massa homogênea.

Quando a massa estiver mais ou menos uniforme, passe a sovar com a mão.

Sove até obter uma massa lisa e uniforme.

Cubra com filme plástico e deixe descansar.

Deixe a massa descansar por cerca de 2 horas. Perto do fim do descanso, divida o recheio.

No vídeo, preparamos mochis de 75 g com proporção entre 3:7 e 4:6. Então, divida o recheio em porções de cerca de 51–52 g e o envoltório em porções de cerca de 25–26 g. Se quiser fazer mochis com gema salgada, pese juntos o recheio e a gema; o peso total deve ser de cerca de 51–52 g, depois envolva a gema com o recheio. Se realmente não entender, consulte meu outro passo a passo dedicado especificamente aos mochis com gema salgada: http://www.xiachufang.com/recipe/103406389/

Depois de modelar todas as porções de recheio em bolinhas, cubra-as com filme plástico para não ressecarem.

Se quiser fazer mochis de 50 g, 100 g ou outros tamanhos, deslize para baixo até os dados de referência. O método é o mesmo; só mudam os pesos do envoltório e do recheio.

É assim que a massa fica, rompida, após o descanso. A massa de mochi não é elástica: rasga-se facilmente, mas também volta a se unir com facilidade ao ser pressionada.

Divida a massa descansada em pedaços de cerca de 25–26 g cada.

Pegue um pedaço de massa na mão.

Sove delicadamente algumas vezes. Quanto mais você sovar, mais macio ficará o envoltório, o que reduzirá o risco de rachaduras mais adiante. Mas não sove demais, para não desenvolver o glúten. Depois de sovar, forme uma bolinha lisa.

Achathe a bolinha de massa na palma da mão.

Estique e belisque as bordas para afiná-las.

Coloque novamente o disco de massa na palma da mão esquerda.

Coloque uma porção de recheio no centro.

Segure o envoltório e o recheio na base do polegar da mão esquerda e comece a fechar a emenda. Se você não tiver segurança na técnica de rechear, veja meu outro passo a passo dedicado especificamente à técnica de envolver mochis: http://www.xiachufang.com/recipe/103400145/

Feche o envoltório suavemente, procurando mover apenas o envoltório, sem empurrar o recheio para cima. Além disso, feche de forma uniforme; não puxe toda a massa da parte de baixo para cima, senão o envoltório ficará muito grosso na região da emenda.

Depois de fechar, volte a formar uma bolinha.

Polvilhe levemente a bolinha com farinha.

Role-a entre as mãos para distribuir a farinha de maneira uniforme.

Continue rolando até que não restem vestígios visíveis de farinha seca. Isso é muito importante nos mochis de açúcar mascavo: a farinha deve ser distribuída de forma uniforme e totalmente absorvida; caso contrário, aparecerão manchas esbranquiçadas de farinha nos mochis assados, o que fica pouco atraente. Uma bolinha corretamente enfarinhada tem a superfície opaca, de modo que não gruda no molde. Se depois de rolar ela ainda estiver brilhando, é sinal de que você não usou farinha suficiente e o mochi pode grudar; adicione um pouco mais de farinha e volte a rolar.

Dê à bolinha um formato levemente oval, para que o molde não raspe as bordas.

Coloque o oval de massa no molde.

Pressione de maneira uniforme até o fundo, para que um lado não fique mais alto do que o outro.

Desenforme o mochi.

Recheie e modele todos os mochis um após o outro. Perto do fim do processo, pré-aqueça o forno a cerca de 180 °C, calor em cima e embaixo. Para iniciantes, pré-aqueça por pelo menos 15 minutos. Cada forno é diferente e a temperatura real pode variar. A temperatura indicada aqui é apenas uma referência; familiarize-se com a temperatura real do seu forno.

Depois de modelá-los, borrife um pouco de água sobre a superfície dos mochis.

Coloque-os na grade central do forno pré-aquecido.

Asse por cerca de 15 minutos para fixar o formato. Enquanto assam, prepare o glaceado de ovo para a superfície.

Quebre um ovo e separe a clara.

Utilize apenas metade da gema.

Bata tudo bem e reserve. Se você não se importar em ter um pouco mais de trabalho, o ideal é coar o glaceado uma vez.

Quando os mochis tiverem o formato fixado, retire-os do forno.

Mergulhe um pincel de cerdas naturais no glaceado. Sempre que possível, use um pincel de cerdas; não recomendo os de silicone, a menos que você tenha um controle de mão muito preciso.

Depois de molhar o pincel no glaceado, passe-o na borda da tigela até que quase não pingue mais nada. É melhor aplicar várias camadas bem finas do que uma camada muito grossa de uma só vez. Se o glaceado se acumular nos sulcos do desenho, o relevo perderá definição e a cor ficará irregular.

Pincele cuidadosamente uma camada fina de glaceado sobre as partes em relevo da superfície. Você pode passar várias vezes, já que realmente há pouquíssimo glaceado no pincel.

Pincele apenas as partes em relevo do motivo. Não passe o pincel nem nas laterais planas nem nos sulcos, de forma alguma.

Coloque novamente os mochis glaceados no forno.

Asse por mais cerca de 5 minutos. Os mochis com açúcar mascavo não precisam de um dourado tão uniforme e intenso quanto os mochis cantoneses clássicos; mesmo que a cor fique um pouco irregular, quase não se nota.

Quando estiverem assados, retire-os do forno. Na verdade, a cor não é tão marrom-acinzentada e apagada quanto pode parecer na foto; é um pouco mais quente. ❤️ Os mochis recém-assados às vezes ficam com uma aparência meio feinha. ❤️ Depois de esfriarem, eles endurecem um pouco; após alguns dias de descanso, quando soltam o óleo, amaciam e a cor fica muito mais bonita.

Aqui está uma referência para outros tamanhos de mochis.

É assim que os mochis ficam quando já soltaram completamente o óleo. Nos mochis de açúcar mascavo (vermelho), o óleo sai mais devagar do que nos mochis comuns: calcule cerca de 3–4 dias.

Mais uma coisa: está vendo esta gema aqui embaixo? Ela acabou de ser cortada e tem no centro um núcleo branco e calcário. Todos nós que cozinhamos odiamos essas gemas, não é? Haha. Mas não há o que fazer: é difícil encontrar boas gemas. Dá para comer mesmo assim. Ou então deixe-a descansar a noite toda e você verá um “milagre”. 😂

Após uma noite de descanso, o núcleo duro desapareceu: s-u-m-i-u, haha…

Fica tão gostoso que é inacreditável. 😍ོ

🤓🤓🤓

Quando já soltaram completamente o óleo, simplesmente ficam uma delícia.~

Aqui estão os mochis de açúcar mascavo com glaceado na superfície.

E aqui os mochis de açúcar mascavo sem glaceado por cima. Pessoalmente acho que com glaceado ficam mais bonitos, mas isso já é questão de gosto, rs~