Bolinhos da lua cantoneses com pasta de semente de lótus (75 g, 50 g e outros tamanhos variados)

Prepare todos os ingredientes com antecedência.

Deite o xarope invertido numa tigela um pouco grande.

Adicione o óleo de amendoim.

Adicione a água de cal.

Mexa até que a mistura fique homogénea.

Coloque um crivo de farinha sobre a tigela.

Adicione a farinha de trigo.

Adicione o leite integral em pó.

Peneire tudo junto para dentro da tigela.

Misture até que tudo esteja distribuído de forma uniforme.

Quando a mistura se juntar grosseiramente formando uma massa, pode começar a amassar à mão.

Amasse até obter uma massa lisa.

Cubra com película aderente.

Deixe repousar cerca de 2 horas. Quando a massa estiver quase suficientemente relaxada, divida o recheio. Nos passos seguintes eu preparo bolinhos da lua de 75 g. Se quiser outros tamanhos, o método é exatamente o mesmo; só mudam os pesos da massa e do recheio. Se quiser fazer bolinhos de 50 g ou de outros tamanhos, deslize até ao fim: lá indico, para cada tamanho, o peso de massa e recheio que deve usar.

Quando a massa estiver quase suficientemente relaxada, divida a pasta de semente de lótus para o recheio.

No vídeo eu preparo bolinhos da lua de 75 g com uma proporção massa/recheio entre 3:7 e 4:6. Portanto, divido o recheio em porções de cerca de 51–52 g cada. Em teoria, de acordo com a proporção, deveriam ser 50 g por unidade, mas pela minha experiência os bolinhos da lua perdem peso depois de assados, haha. Antes eu dividia a massa e o recheio ao grama, mas depois de assados pesavam 1–2 g a menos. Agora já me habituei a acrescentar 1–2 g a mais tanto à massa como ao recheio de cada unidade.

Depois de dividir, cubra o recheio com película aderente para que a superfície não seque.

Ao partir um pedaço de massa de bolinho da lua depois do repouso, ela aparecerá assim: sem elasticidade. Se a sua massa estiver bastante mole, pode ser porque o xarope contém muita água. Para ajustar, pode adicionar um pouco de farinha. O ideal, porém, é cozinhar bem o xarope desde o início. Uma massa demasiado mole aumenta o risco de os rebordos cederem para fora ("pés abertos"). Se a massa final parecer muito seca, significa que o xarope foi cozido em excesso.

Após o repouso, divida a massa de forma uniforme.

Eu divido a massa (a cobertura) em porções de cerca de 25–26 g cada.

Depois de dividir a massa, retire a película aderente do recheio de pasta de semente de lótus.

Pegue um pedaço de massa (cobertura) na mão.

Aperte várias vezes. Isto fará com que a massa fique mais fina e maleável, o que ajuda a evitar fendas ao envolver.

Depois de apertar, volte a formar uma bola.

Em seguida, achate na palma da mão.

Afine as bordas pressionando suavemente.

Após afinar as bordas, coloque a massa na palma esquerda e ponha sobre ela uma bola de recheio de semente de lótus.

Segure o recheio e a massa juntos na base do polegar esquerdo e use essa parte para empurrar suavemente a massa para cima em volta do recheio. Se não souber como envolver, veja o meu outro tutorial em que explico detalhadamente o método de embrulho. Clique aqui: http://www.xiachufang.com/recipe/103400145/

Também pode ver este breve vídeo.

Feche lentamente a massa em volta do recheio. Tente mover apenas a massa para cima, sem empurrar o recheio.

Depois de fechar por completo, volte a formar uma bola.

Role a bola numa quantidade adequada de farinha.

Depois continue a rolar, rolar e rolar.

Role até que a farinha esteja distribuída de forma uniforme e não se vejam restos de farinha seca. A superfície de uma bola bem enfarinhada deve ser mate. Se parecer brilhante, não há farinha suficiente e a massa pode colar‑se ao molde; nesse caso, role em mais um pouco de farinha e continue a rolar. Se depois de rolar ainda se vir farinha claramente na superfície, significa que usou demais. Continue a rolar para que a massa absorva parte dela; caso contrário, os bolinhos da lua prontos terão manchas brancas, o que fica pouco estético.

Depois de rolar a bola na farinha e alisar a superfície, volte a rolá‑la como mostrado.

Forme um óvalo ou um cilindro. Isto ajuda a evitar que o molde raspe os lados de forma desigual e que a espessura da massa fique irregular.

Coloque‑a no molde.

Pressione sobre o tabuleiro de forno. Deve pressionar com firmeza e de forma uniforme; caso contrário, um lado ficará mais alto do que o outro e o resultado não ficará bonito. Enquanto uma mão exerce pressão de cima, a outra deve segurar a parte inferior do molde para evitar que a massa seja comprimida e saia pela base. Pressione de uma só vez, até ao batente, até não poder descer mais. Se não pressionar com força suficiente, os bolinhos da lua podem deformar‑se facilmente no forno e não ficarão bonitos depois de assados.

Desenforme: assim fica um bolinho da lua já envolto e moldado.

Pode deparar‑se com o seguinte problema: Ao envolver, aparecem fendas nos lados ou noutras partes. Isto é normal. Apertar a massa mais intensamente antes de envolver pode reduzir o risco. Se vir estas fendas, não se preocupe. Basta juntá‑las novamente, pressionando suavemente com os dedos.

Envolva e molde todos os bolinhos da lua um após o outro. Quando estiver quase a terminar, pré‑aqueça o forno (calor em cima e em baixo a cerca de 180–185 ºC). Para principiantes, recomendo pré‑aquecer pelo menos 10 minutos.

Borrife uma quantidade adequada de água sobre os bolinhos da lua moldados.

Introduza o tabuleiro no forno pré‑aquecido. Para principiantes é melhor comprar um termómetro de forno para verificar a temperatura real do aparelho. Depois de algumas fornadas e alguma experiência, será mais fácil.

Asse cerca de 10 minutos para fixar a forma. A temperatura indicada é apenas de referência; familiarize‑se com o seu forno. Alguns precisam de 190–200 ºC para bolinhos da lua, enquanto outros só 170–180 ºC. Os fornos domésticos aquecem de forma desigual — o meu também —, por isso pode rodar o tabuleiro ou trocar a posição dos tabuleiros após alguns minutos.

Enquanto os bolinhos da lua fixam a forma no forno, parta o ovo.

Separe a clara.

Precisa apenas de metade da gema.

Bata o ovo e misture bem para usar depois. Se não se importar com um passo extra, é melhor coar uma vez o glacê de ovo para eliminar bolhas; assim será mais fácil pincelar.

Quando os bolinhos da lua tiverem tomado forma e estiverem ligeiramente dourados, retire‑os do forno.

Mergulhe um pincel de cerdas naturais (de lã) no glacê de ovo.

Limpe o excesso de glacê na borda da tigela até que quase não pingue do pincel. Este passo é muito importante: não use glacê em excesso, ou a cor ficará demasiado escura e pouco atraente. Use sempre um pincel de cerdas naturais (de lã) para pincelar. A menos que tenha muita experiência, não recomendo um pincel de silicone.

Pincele ligeiramente a superfície dos bolinhos da lua. É melhor aplicar uma camada muito fina em várias passagens do que carregar demasiado o pincel de uma só vez. Excesso de glacê pode acumular‑se nas cavidades do desenho. Não é necessário pincelar as cavidades: apenas os relevos do desenho na superfície. Assim o motivo parece mais tridimensional.

Repetimos mais uma vez: pincele apenas os relevos do desenho na superfície; não pincele as laterais. Se o motivo estiver muito disperso ou concentrado apenas numa zona, pincele apenas as partes com desenho; as áreas lisas não precisam de glacê.

Veja este breve vídeo: pincele apenas onde houver desenho, ou seja, as partes em relevo.

Depois que todos os bolinhos da lua estiverem pincelados, volte a colocar o tabuleiro no forno.

Depois de aplicar o glacê de ovo, asse mais 5–10 minutos. Porque é que o intervalo é tão grande? Porque os fornos domésticos aquecem de forma desigual: em algumas zonas bastam 5–6 minutos, enquanto outras precisam de 10 minutos ou mais. Observe atentamente o processo de cozedura. Assim que a superfície ficar dourada, pode retirar primeiro esse tabuleiro. Os que ainda não estiverem totalmente assados podem voltar ao forno. Se quiser retirar primeiro apenas as unidades já prontas, deixe que todo o tabuleiro arrefeça ligeiramente ao tirá‑lo do forno antes de manipular os bolinhos, pois quando quentes ainda estão moles e difíceis de manusear. Quando tiverem endurecido um pouco, pode retirar as que já estiverem no ponto. Depois volte a colocar no forno as unidades que ainda não estiverem completamente assadas e continue a cozedura.

Acabados de sair do forno, os bolinhos da lua não têm uma cor particularmente bonita. Não faz mal; depois do "retorno do óleo" (quando o óleo migra para a superfície), a cor torna‑se mais uniforme e escura.

Os bolinhos da lua ficam macios logo depois de assados e endurecem ao arrefecer. Depois devem repousar cerca de 2–3 dias para que o óleo venha à superfície. Em seguida, os bolinhos da lua amolecem novamente. Se usar xarope caseiro, o retorno do óleo será mais rápido.

Aqui pode ver bolinhos da lua depois do retorno do óleo. Na realidade, estão um pouco mais escuros e brilhantes do que na foto, e os motivos parecem mais tridimensionais.

Para outros tamanhos de bolinhos da lua, compare com as ilustrações.

Se a superfície estiver pegajosa depois do retorno do óleo, significa que os bolinhos da lua não foram suficientemente assados; pode voltá‑los a colocar um pouco no forno. Depois de os bolinhos da lua esfriarem completamente, pode embalá‑los. O retorno do óleo não exige um ambiente especial: pode deixá‑los dentro da embalagem, ao ar livre, cobertos com película aderente ou guardados numa caixa hermética...