(Massa mãe a 70%) Torradas de chocolate e arandos vermelhos
O meu pequeno em casa adora chocolate, por isso quis preparar um pão brioche bem chocolatudo. Quando saiu do forno, a textura surpreendeu-me mesmo: a acidez doce dos arandos vermelhos combina na perfeição com o ligeiro amargor das pepitas de chocolate, fazendo com que cada dentada tenha nuances de sabor muito ricas. Graças ao método de massa mãe e à adição de mel, estas torradas ficam incrivelmente macias e muito fofas. Nem sequer esperamos que arrefecessem: partimo-las com as mãos e comemos um pão inteiro. A textura lembra quase um bolo esponjoso, verdadeiramente deliciosa, e a boca enche-se de um aroma intenso a chocolate… inesquecível. Com esta receita obtêm‑se dois pães de 450 g. Se quiser cozer apenas um, basta dividir todas as quantidades ao meio.
Ingredientes
Etapas
Para a massa principal, coloque todos os ingredientes, exceto a manteiga, os arandos vermelhos secos e as pepitas de chocolate, na taça da amassadeira. Corte o pré-fermento preparado em pequenos pedaços e junte-o. Amasse tudo junto.
Amasse até que a massa possa ser esticada formando uma película fina. Adicione a manteiga amolecida à temperatura ambiente, incorpore em velocidade baixa e depois amasse 1 minuto em velocidade alta.
Tire um pequeno pedaço de massa e estique-o: deve formar uma membrana fina e elástica (teste da janela).
Adicione as pepitas de chocolate resistentes à cozedura e os arandos vermelhos secos (deixe previamente os arandos de molho em vinho tinto, rum ou água fervida e arrefecida, e escorra-os). Misture em velocidade baixa apenas até que fiquem distribuídos de forma uniforme na massa.
Forme uma bola lisa com a massa e coloque-a na câmara de fermentação. Deixe levedar durante 45 minutos a 28 °C e 75% de humidade relativa.
Mergulhe um dedo em farinha e espete na massa com cuidado. Se o buraco não voltar a subir nem afundar, a massa está pronta para ser dividida.
Divida a massa em 6 porções de igual tamanho e deixe repousar 20 minutos num local quente para a primeira fase de relaxamento.
Estenda cada porção de massa com um rolo.
Vire a massa e enrole-a formando um cilindro, depois deixe repousar outros 10 minutos.
Volte a estender e enrole novamente em forma de cilindro pela segunda vez.
Coloque os cilindros de massa formados nas formas retangulares.
Ajuste a câmara de fermentação para 38 °C e 80% de humidade e deixe a massa levedar durante 60 minutos, até atingir aproximadamente 80% da altura da forma. Se desejar, pincele ligeiramente a superfície com leite ou ovo batido.
Leve ao forno pré-aquecido. Eu uso um forno de convecção: 150 °C durante 38 minutos. Num forno convencional com calor superior e inferior, coza a cerca de 170 °C durante uns 40 minutos. Assim que a superfície estiver bem dourada, cubra com papel de alumínio para que não toste em excesso.
Depois de assado, bata firmemente a forma contra a bancada, desenforme o pão e coloque-o sobre uma grelha para que o vapor saia e a estrutura assente. Depois de completamente frio, corte em fatias e delicie-se.
Não conseguimos esperar que arrefecesse: simplesmente partimo-lo com as mãos, e o meu pequeno e eu comemos juntos um pão inteiro… Toda a gente achou uma delícia, haha.
Também fica excelente se for cozido com tampa para obter um pão de superfície plana.