Pastéis espirais multicoloridos com gema de ovo salgada
Esta receita produz 16 pastéis coloridos, cada um pesando aproximadamente 80 gramas. A receita serve como referência e pode ser ajustada de acordo com a temperatura e a umidade locais: se a massa parecer seca, adicione um pouco de óleo ou água; se estiver muito gordurosa ou pegajosa, acrescente um pouco de farinha. A massa deve ser macia, flexível e fácil de manusear, sem ficar pegajosa ou dura. No verão, se a massa se tornar muito gordurosa, refrigere por mais de dez minutos para resfriar. Retire, verifique a textura e continue. Se estiver muito dura ao retirar, pode quebrar ao manuseá-la. A massa de base oleosa deve ser amassada até ficar macia e elástica para garantir que a gordura seja incorporada uniformemente, sem quebrar ou misturar-se de forma desigual. Idealmente, ela deve ser amassada até formar uma película fina. 😊 Deixe tempo suficiente de descanso em cada etapa para que a massa amoleça e seja mais manuseável. Deixe descansar entre 15 a 20 minutos; no verão, coloque na geladeira e volte à temperatura ambiente antes de continuar. Seja cuidadoso ao estender a massa, começando do centro para fora, de forma gradual, para evitar que as camadas sejam esticadas ou rompam-se de maneira desigual. Mantenha a massa úmida cobrindo-a com plástico filme e panos úmidos. Os pastéis prontos devem ser embrulhados em plástico filme e cobertos com um pano úmido; caso contrário, a massa pode secar e rachar. Quanto às gorduras, a banha de porco oferece os melhores resultados em termos de camadas devido ao seu alto teor de gordura, seguida pela manteiga, enquanto os óleos vegetais produzem o pior efeito de camadas.
Ingredientes
Etapas
Misture os ingredientes para a massa de base oleosa e amasse até formar uma massa macia e elástica. Amasse manualmente por cerca de 10 minutos, embora a película ainda não tenha se formado.
Continue amassando com movimentos semelhantes aos de lavar roupa por mais 10 minutos, até que a massa forme uma película fina. Nesse ponto, a película pode romper-se levemente, mas tudo bem, contanto que as bordas das rupturas sejam suaves. Deixe a massa descansar por 30 minutos. A massa vai amolecer e será menos propensa a quebrar após o descanso. Em dias quentes, deixe-a descansar na geladeira.
Divida a massa de base oleosa descansada em 8 partes iguais, cada uma com aproximadamente 35g; forme bolinhas. Certifique-se de manter a massa úmida.
Divida a massa folhada em partes iguais e forme pequenas bolas com as palmas das mãos. Coloque-as na geladeira e deixe descansar por 15 a 20 minutos.
Prepare as gemas de ovos salgados enquanto a massa descansa. Usei ovos de pato frescos com casca salgada. Quebre os ovos em uma tigela, coloque luvas descartáveis e extraia as gemas. Limpe-as retirando a fina membrana que as cobre, pois essa é uma fonte de odores desagradáveis. (Se tiver tempo, mergulhe as gemas em óleo vegetal por uma hora; caso contrário, certifique-se de cobri-las com óleo para evitar que quebrem enquanto assam). Coloque as gemas em uma assadeira coberta com papel alumínio. Asse-as em forno pré-aquecido a 160°C por 5 a 7 minutos na grade do meio. Observe as gemas de perto e não as perca de vista. Retire-as do forno assim que começarem a borbulhar e a emitir um leve chiado. O calor residual será suficiente para cozinhá-las completamente.
Depois que as gemas esfriem, envolva-as em pasta de lótus. Cada gema pesa aproximadamente 15g; use 25g de pasta de lótus para cobrir cada gema. Para resultados mais precisos, pese cada gema e ajuste a quantidade de pasta de lótus para que o recheio total tenha 40g. Em seguida, continue com o revestimento.
Retire a massa de base oleosa descansada e a massa folhada. Amasse a massa de base oleosa com a palma da mão para formar um formato de tigela e embale com ela a massa folhada. Certifique-se de que a camada externa esteja uniforme em espessura.
Coloque uma bola de massa folhada no centro.
Pressione com o polegar ao redor das bordas. Seja cuidadoso durante o primeiro revestimento, pois isso afetará a forma posterior. Evite bolhas de ar pressionando e beliscando repetidamente onde for necessário. Coloque a massa enrolada na geladeira e deixe descansar por 15 a 20 minutos.
Pegue uma massa envolta. Use um rolo para pressionar suavemente o centro e depois estenda para ambas as extremidades. Não estique a massa de forma muito fina. Se algumas partes parecerem irregulares, alise com os dedos e continue até atingir 15 cm de comprimento e a largura de aproximadamente um dedo.
Enrole a massa firmemente, cubra-a com plástico filme e um pano úmido, e deixe descansar na geladeira por 15 a 20 minutos.
Estenda novamente a massa até atingir um comprimento de 20 cm. Extensões mais longas criam camadas mais finas, mas são mais propensas a quebrar, portanto é importante encontrar um equilíbrio.
Enrole firmemente, especialmente no início. Quanto mais fina e apertada for a camada inicial, mais finas serão as camadas. Se não enrolar suficientemente firme, as camadas podem se separar ou mostrar espaços.
Corte o rolo ao meio para expor as camadas concêntricas no interior. Use uma faca afiada para cortar suavemente para frente e para trás, em vez de aplicar pressão direta para baixo, para evitar achatá-lo.
Coloque o lado cortado para baixo.
Amasse levemente.
Estenda a massa com um rolo, certificando-se de manter o centro da espiral centrado, para evitar que ela se desloque durante o cozimento. Se sua técnica não for avançada, estenda diretamente até o tamanho desejado. Mesmo que apareçam algumas rachaduras, não importa, pois estarão nas camadas internas.
Coloque o recheio no centro. Use ambas as mãos, girando e beliscando alternadamente com os polegares para fechar gradualmente a abertura. Se o recheio estiver muito úmido ou a temperatura do forno for muito alta, pode quebrar. Certifique-se de que a costura esteja bem selada.
Coloque uma assadeira cheia de pastéis preparados. Asse-os em forno pré-aquecido a 170°C na grade do meio por 30 minutos. Nota: Cubra os pastéis com papel alumínio após 20 minutos de cozimento para evitar que dourem demais.
Retire os pastéis do forno e deixe-os esfriar.