Pão de queijo cremoso com cranberry
Este pão é um verdadeiro clássico e campeão de vendas em muitas padarias: crosta crocante, miolo macio e fofinho. A massa com cranberries vermelhas desidratadas combinadas com cream cheese é uma dupla atemporal. Ai ~ basta uma mordida para ficar encantado. Por favor, leia as observações no final antes de começar.
Ingredientes
Etapas
Preparação: ① Preparar o recheio de cream cheese: 200g de cream cheese + 20g de creme de leite + 25g de açúcar. Deixar amolecer e depois misturar até ficar liso e homogêneo; reservar. (Observação: o recheio pode ser preparado durante a primeira fermentação).
② Preparar a cobertura mexicana (crosta crocante): Fórmula: 70g de manteiga, 70g de açúcar de confeiteiro (reduzir para 40g se preferir menos doce), 70g de ovo batido, 70g de farinha de confeitaria. Bater a manteiga mole com o açúcar de confeiteiro até ficar totalmente homogênea. Adicionar o ovo batido em 2–3 etapas, misturando bem após cada adição. Peneirar a farinha de confeitaria e incorporá-la até obter uma massa uniforme. Colocar a cobertura mexicana em um saco de confeitar com bico chato e reservar. (Observação: pode ser preparada durante a fermentação final).
③ Colocar as cranberries de molho: misturar 150g de cranberries vermelhas desidratadas com 36g de rum e deixar de molho até a fruta amolecer. (Observação: podem ser colocadas de molho desde o dia anterior ao forneamento).
Colocar todos os ingredientes da massa, exceto a manteiga, na tigela da amassadeira M6. Primeiro, sovar em velocidade baixa até não restar farinha seca visível e se formar uma massa. Depois mudar para a velocidade 5–6 e sovar até que a massa fique mais lisa e se sinta levemente fina ao toque; então adicionar a manteiga mole. P.S.: Iniciantes devem reservar, no começo, uma parte do líquido para poder ajustá-lo depois. Algumas máquinas não trabalham bem com massas muito moles; nesse caso, vá adicionando o líquido aos poucos enquanto sova. Se você já tem experiência, não é recomendável reduzir a quantidade de líquido, pois isso afetará a textura final.
Continuar sovando na velocidade 3 até que a manteiga esteja completamente incorporada à massa.
Em seguida, passar para a velocidade 5 e continuar sovando até conseguir esticar a massa formando uma película fina e quase translúcida, com boa elasticidade.
A massa deve ter um aspecto semelhante a este.
Adicionar as cranberries que ficaram de molho (depois de escorrer o excesso de rum).
Misturar em velocidade 2 por cerca de 30 segundos, até que fiquem distribuídas de forma uniforme. Retirar a massa, bolear e colocá-la em um recipiente. Deixar fermentar a 28°C e 75% de umidade por cerca de 60 minutos para a primeira fermentação.
Deixar fermentar até que a massa atinja aproximadamente 2,5 vezes o volume inicial.
Retirar o ar da massa e dividi-la.
Dividir em porções de 80g cada.
Bolear cada pedaço e deixar descansar a 28°C e 80% de umidade por 20 minutos.
Pegar um pedaço já relaxado e abrir com o rolo, como mostrado na imagem. Bater levemente as bolhas de ar maiores nas bordas para eliminá-las.
Virar o disco de massa e espalhar por cima o recheio de cream cheese, deixando livre a borda oposta.
Enrolar de cima para baixo e depois pressionar bem a emenda para selá-la. Colocar o rolinho com a emenda voltada para baixo em uma forminha de papel para assar.
Deixar crescer a cerca de 32°C e 80% de umidade até que o volume dobre. Ao pressionar levemente a superfície com um dedo, a massa deve voltar lentamente à posição original.
Aplicar a cobertura mexicana sobre a superfície com o saco de confeitar.
Assar no forno C76 preaquecido, na segunda prateleira a partir de baixo, a 180°C de calor superior / 200°C de calor inferior por cerca de 18 minutos. Para forno de convecção, testar a cerca de 170°C por aproximadamente 14 minutos. Em outros modelos de forno, ajuste o tempo e a temperatura tomando como referência a configuração que você costuma usar para pães semelhantes.
Após assar, bater levemente a assadeira, desenformar e retirar os pães das forminhas de papel.