Quando o excedente de massa madre vem ao resgate: crocantes crackers de cebolinha com bicarbonato
São deliciosos, fáceis de preparar e uma ótima maneira de aproveitar o excedente de massa madre. Quando digo “deliciosos”, quero dizer que são realmente melhores do que os comprados, tanto os importados quanto os locais. Na verdade, esses crackers surgiram por acidente. Foi assim que aconteceu... Alimento minha massa madre duas vezes por dia e sou bastante generosa, cada vez acrescento dezenas de gramas de farinha. Quando fui me dar conta, já tinha acumulado um verdadeiro estoque de massa madre excedente. Depois, como o dia de feira estava se aproximando de novo, pensei que poderia assar alguns crackers crocantes para gastar essa massa madre. Olho na geladeira e… uau! Havia quase dez quilos de massa madre 😨 Bem, então vamos fazer um lote grande. Quando já tinha processado uns quatro quilos, percebi que não ia conseguir continuar, parecia que minhas mãos iam cair, porque para ter crackers bem crocantes é preciso abrir a massa ultrafina. Então pensei que seria melhor fazer biscoitos mais grossos 🙄, mas os mais grossos endurecem facilmente, e aquele sabor ácido da massa madre, que combina tão bem com os crackers finos, já não harmoniza tão bem com eles. Então acrescentei um pouco de bicarbonato... E foi incrível! Aqui está a receita depois dos meus ajustes. Se quiser reduzir a quantidade de óleo, faça primeiro exatamente assim e depois ajuste ao seu gosto. * Esta receita funciona melhor com uma massa madre “madura”, que já tenha ficado um tempo na geladeira, digamos mais de duas semanas. Se o seu excedente de massa madre ainda estiver bem fresco, reduza a quantidade de bicarbonato. * É uma receita muito flexível. Você pode misturar as farinhas como quiser, mas leve em conta que farinha integral em excesso a deixará mais seca. Se usar farinha integral, reduza um pouco a quantidade total de farinha. * Se reduzir a quantidade de óleo, reduza também a quantidade de farinha. * Para uma versão doce, abaixe a temperatura de forno. Eu divido essa massa em três assadeiras. Se abrir bem e de forma uniforme, duas assadeiras também são suficientes. ✨ Durante a pandemia, quando estávamos confinados, vendi um lote desses crackers e, de quebra, inventei muitos sabores novos. Vou compartilhar mais adiante.
Ingredientes
Etapas
Primeiro, tire o pote de massa madre que está guardado no fundo da geladeira... Enquanto não houver mofo, está tudo bem. Pode haver uma camada de líquido escuro na superfície, não tem problema: descarte esse líquido, mexa uma vez e misture tudo bem.
Coloque a massa madre em uma tigela. – Acrescente primeiro o bicarbonato diretamente à massa madre e misture até incorporar bem. Nesse momento a mistura começará a espumar.
Acrescente os demais ingredientes nesta ordem: – Acrescente o óleo (azeite de oliva, óleo de cebolinha, óleo de cebola, óleo de pimenta, o que você mais gostar). – Acrescente o sal e as ervas/especiarias secas e misture bem. – Acrescente a farinha e misture até que tudo se junte. Sove apenas até formar uma massa. Não trabalhe demais. * Se fizer um óleo de cebolinha, uma pitadinha de bicarbonato ajuda a manter a cebolinha bem verde.
Minha assadeira mede 30×40 cm. Abro cerca de 95–130 g de massa por assadeira. Mais massa dá uma lâmina mais grossa, menos massa uma mais fina. Depois de uma ou duas assadeiras você saberá quanto prefere usar.
Abra a massa diretamente sobre um tapete de silicone/uma folha untada. Recomendo fortemente um tapete de silicone: o papel‑manteiga funciona pior. Não abra fina demais; se ficar fina demais, perderá a textura folhada e delicada. Use uma régua de metal para marcar as linhas de corte. Se quiser cortar patinhos ou outras formas com cortadores, vá em frente 😜 * Não recomendo cortar a massa completamente. Como se assa diretamente sobre uma pedra de pizza, se você cortar até o fim, os pedaços se separarão durante o forno e será mais difícil tirá‑los. Se assar em uma assadeira comum, pode cortar completamente.
Preaqueça o forno junto com a pedra de pizza a 200 °C. Deslize a folha de massa junto com o tapete sobre uma assadeira sem borda e depois deslize sobre a pedra de pizza para assar. Observe os dois primeiros lotes para acertar o tempo; não posso lhe dar um tempo exato de forno, não conheço o seu forno! 😜 No meu caso, eles assam em cerca de 5 minutos.
Retire os crackers do forno, deixe esfriar e depois quebre seguindo as linhas. Guarde em um saco com fecho tipo zip para congelamento ou em um pote hermético.
Brinque com diferentes formatos conforme tiver vontade. Quando os vendo na feira, corto assim, porque os formatos e tamanhos irregulares na verdade ficam bem bonitos 😂