Guia para grelhados em forma de folhas em pães redondos
"Folhas que crescem juntas em ramos diferentes. Antigamente era considerado um bom presságio." Na verdade, eu não sou tão artística nem tão poética assim; encontrei isso no Baidu. 😬 Mas acho que combina muito bem com este desenho. A maioria dos meus padrões de cortes até agora é bastante complexa. Em massas muito moles e com alta hidratação, é difícil fazer os cortes, e quase não dá certo para iniciantes. Este desenho é relativamente simples e não é tão fácil estragar. Com ele você pode praticar linhas retas e curvas, bem como o controle das áreas próximas à borda. Ele serve para todos os níveis de hidratação de boules de levain, inclusive hidratações bem altas. Este padrão cria sozinho uma grande "orelha" e não atrapalha a expansão do miolo. Preparei este tutorial especialmente para que todos possam se divertir com ele no Ano‑Novo. 🙃 Em trabalhos manuais não há motivo para pressa. Comece com coisas simples, construa uma base sólida e, depois, tudo vai se encaixando naturalmente. Antes de fazer os cortes, primeiro é preciso ter uma boa massa. Para a massa de boule de levain, veja aqui: http://www.xiachufang.com/recipe/103641141/ Minha coleção de vídeos de cortes está aqui: http://www.xiachufang.com/recipe/103504429/
Ingredientes
Etapas
Se você não tiver uma ferramenta própria para cortes, pode fixar uma lâmina de barbear com fita crepe, como mostrado aqui. Funciona muito bem. Não segure a lâmina nua diretamente com a mão, mais cedo ou mais tarde você vai se cortar. Se tiver uma ferramenta de grelha, basta usar a sua. Cabos muito longos não são muito recomendáveis para este desenho, e lâminas curvas também não são muito adequadas. Não sou muito fã das lâminas Gillette; talvez sejam boas demais e por isso pareçam mais grossas, ou talvez seja só implicância minha. Na verdade, acho as lâminas baratas mais fáceis de usar. 😶 As de 20 yuans por 100 unidades são ótimas; use cada canto algumas vezes e, quando já não cortarem bem, troque. Essa marca também é vendida no Taobao; acho que lá custam um pouco mais de 20 yuans as 100 lâminas.
Primeiro, polvilhe farinha. Recomendo fortemente esse tipo de coador de chá. Ele é muito mais eficiente que qualquer peneira de farinha. Eu uso farinha de arroz como farinha para polvilhar, a farinha de arroz glutinoso usada para bolinhos de Ano‑Novo. Ela é mais branca, bem fina e doura mais devagar no forno. Polvilhe uma primeira camada de farinha, alise com a mão, depois polvilhe uma segunda camada, dê umas batidinhas de leve e volte a alisar. A sensação ao toque é realmente ótima. 😉 Fico sempre pensando que uma esponja de pó (como as de maquiagem para o rosto) deve funcionar maravilhosamente para polvilhar farinha… Que alguém teste e me conte. 🤣
Primeiro esboce o contorno e decida aproximadamente onde ficará cada folha. Depois, corte seguindo o contorno. Ao longo da linha central faça um corte um pouco mais profundo; é ali que a massa vai se abrir.
Em seguida, corte as nervuras das folhas. Para a nervura central, eu só deixo a lâmina deslizar levemente por cima, apenas para traçar uma linha sem chegar a cortar a massa. Se você não conseguir controlar bem a pressão, use um palito, ou vire a lâmina e use o lado com a fita adesiva para marcar a linha: é muito prático e até mais eficiente que um palito. Depois faça pequenos cortes para as nervuras laterais. * EM HIPÓTESE ALGUMA corte a nervura central, não corte, não corte. * Procure deixar as nervuras laterais o mais perto possível da linha central. * Tente não estragar o contorno da folha ao marcar as nervuras laterais.
Em linhas gerais, todas as folhas são cortadas do mesmo jeito; eu poderia encerrar a explicação aqui. Algumas dicas extras: Observe bem este vídeo: perto da borda do pão há pregas e a massa está solta; essa área é mais difícil de cortar. Se você encontrar uma área assim, não force. Pare imediatamente. É como descer escada de bicicleta. 🤣 Dê uma freada, ajuste a velocidade e o ângulo e depois continue. Esteja pronto para repetir isso quantas vezes for preciso.
Agora, a grande folha lateral. As nervuras do lado esquerdo são cortadas como de costume, mas o lado direito é chato porque está perto da borda, não é? Gire o boule de modo que a área a ser cortada fique num ângulo de uns 45 graus em relação ao seu corpo e faça o corte com um movimento do dorso da mão, afastando‑se de você, para fora. Assim o movimento fica muito mais natural, experimente. 😜
E… pronto! Se você comparar esta foto com o pão já assado que aparece abaixo, vai ver que, apesar do salto de forno, a suavidade de cada traço da lâmina e o trabalho de detalhes aparecem claramente no resultado final. Se quiser que as folhas pareçam vivas, é preciso dar a elas certos detalhes que as folhas de verdade também têm.
Gosto muito de padrões assimétricos como este: parecem cheios de vida e ficam bonitos de qualquer ângulo. 🤣 Por exemplo, as pontas das folhas e a forma como você trabalha as nervuras. Eu deixo que as linhas das nervuras se esvaiam e se abram um pouco em leque, porque é um desenho "explosivo"; se tudo for rígido e certinho demais, na verdade fica menos interessante. É justamente por isso que eu disse antes para não cortar a nervura central. Não é que seja impossível, mas isso gera outro estilo completamente diferente. O que buscamos aqui é um estilo descontraído, mas cheio de detalhes. 😬
Depois tire fotos de vários ângulos: quase vai parecer que já não é o mesmo pão. Talvez assim você consiga arrancar alguns likes. 😬
Vê como os cortes não parecem nada reprimidos? 😜 Este boule foi feito com a minha massa básica de 75% de hidratação. Não é prova suficiente de que não é preciso uma hidratação extremamente alta para conseguir um miolo arejado e com alvéolos grandes? 😋
Este desenho também é perfeito para os boules "floco de neve", que combinam maravilhosamente com suéteres grossos; também não é nada difícil e há um vídeo a respeito. Clique aqui: http://www.xiachufang.com/recipe/103524260/