Bagels Favoritos Fermentados a Frio e Versáteis
Não sei exatamente quando aconteceu, mas me apaixonei por bagels. Adoro sua textura macia e seu aroma: nem muito macios, nem muito doces nem gordurosos, o que os torna fáceis de comer. Na verdade, os bagels não são consumidos simplesmente sozinhos (sendo honesta, porque sou preguiçosa e não tenho vontade de preparar recheios ou sanduíches). Eles podem ser recheados com cream cheese, feijão doce, tiras de porco para mais sabor, ou cortados horizontalmente para fazer sanduíches de bagel. São mais saborosos e satisfatórios do que os pães tradicionais, perfeitos para o café da manhã. ———— Dicas sérias de preparo ———— ▲ O preparo Poolish, também chamado de pré-fermentação líquida, deve ser feito no dia anterior ou pelo menos 12 horas antes. Os pré-fermentos fermentados a frio são realmente práticos, rápidos e oferecem excelentes resultados. Para quem tem uma rotina agitada: Prepare antes de ir ao trabalho e deixe fermentar na geladeira. Estará pronto quando você voltar para casa. Para quem fica em casa durante o dia: Prepare antes de dormir e use pela manhã. Claro, o Poolish também pode fermentar em temperatura ambiente; isso leva apenas 1 a 2 horas, dependendo da temperatura ambiente. Quanto maior a temperatura, mais rápida será a fermentação; quanto mais baixa a temperatura, mais lenta será. Se o ambiente estiver muito frio, é melhor fermentar na geladeira. Se parecer que não está fermentando na geladeira, deixe descansar em temperatura ambiente por 30 minutos para uma fermentação parcial antes de colocá-lo na geladeira. Isso também funciona. ▲ Diferentes tipos de farinha têm diferentes capacidades de absorção de água, ajuste a quantidade de água conforme necessário. Os iniciantes devem reservar um pouco de água e ser cautelosos. Não culpe a receita imediatamente se a massa parecer pegajosa ou se você achar que a receita está errada. ▲ Amassar a massa em clima quente pode ser frustrante; prepare água gelada e um recipiente com gelo para controlar a temperatura da massa. ▲ Esta receita rende de 5 a 6 bagels. Se você ama bagels, não hesite em dobrar a receita: o tempo investido na preparação vale muito a pena! Dobrar a quantidade não é uma má ideia.
Ingredientes
Etapas
Prepare o Poolish com cerca de 12 horas de antecedência: Use palitos ou uma espátula para misturar os ingredientes da pré-fermentação até que o fermento seco esteja completamente incorporado. Sele a mistura e deixe fermentar até que mostre uma estrutura semelhante a um favo de mel e desenvolva um aroma fermentado semelhante ao vinho. O tempo estimado já foi mencionado anteriormente, anote!
Misture todos os ingredientes da massa principal, exceto o óleo vegetal, na tigela de uma batedeira. Misture até formar uma massa homogênea e comece a amassá-la.
Usando uma máquina de amassar da marca Housewirt EAT, amasse por 4 minutos na velocidade 5, depois 3 minutos na velocidade 7. Em seguida, adicione o óleo vegetal e amasse por 2 minutos na velocidade 2, seguido de 1 minuto na velocidade 6. A massa está pronta, verifique a temperatura. Neste caso, era de 23°C.
Continue amassando até que a massa esteja lisa e forme uma membrana ao ser esticada.
Forme uma bola com a massa, cubra-a com plástico transparente e deixe-a descansar em temperatura ambiente. Esta é a primeira etapa da fermentação. Os bagels podem ser fermentados apenas uma vez ou modelados diretamente após o amassamento e deixados descansar. Pular a primeira fermentação normalmente resulta em bagels mais firmes, mas recomendo não pular para melhorar a textura.
Tente manter uma temperatura ambiente de 26°C. Deixei a massa fermentar por 30 minutos.
Recentemente notei que a farinha que estou usando não possui alta capacidade de absorção de água. Usei 140g de água, mas a massa ficou muito mole; da próxima vez usarei 130g. Dobrei a quantidade da receita, resultando em 936g de massa.
Divida a massa em porções de aproximadamente 85g cada. Com a quantidade dobrada fiz 11 bagels. No entanto, 85g é um pouco grande. Na próxima vez dividirei a quantidade dobrada em porções de 75g para fazer 12 bagels. Se usar uma quantidade única, a receita rende de 5 a 6 bagels.
Modele cada porção em uma bola redonda e deixe descansar por cerca de 15 minutos. (Nota: As fotos do preparo foram atualizadas com massa de grãos integrais, mas os passos são os mesmos.)
Vamos começar a modelar os bagels — o método tradicional que uso: Primeiro, estique cada porção de massa em um formato oval e alongado. Vire, amasse a borda inferior e enrole firmemente. Pressione a união e alongue rolando-a.
Amasse uma das extremidades com um rolo de massa, envolva-o ao redor da outra extremidade e pressione firmemente. A modelagem está completa! Se não estiver claro o suficiente, procure vídeos online sobre 'Modelagem de bagels', são úteis e fáceis de entender.
Para a segunda fermentação, coloque as porções de massa moldadas em um recipiente de fermentação a 32°C. Deixe fermentar por cerca de 25-30 minutos.
Aqui estão algumas dicas importantes para esta fase: ① A segunda fermentação dos bagels é breve, então prepare a água açucarada com antecedência. Devido à alta temperatura a que os bagels são assados, você também deve pré-aquecer o forno desde o início. Caso contrário, você se sentirá pressionado (como eu me senti)! ② Para preparar a água açucarada: Adicione água e açúcar em uma panela de fundo plano e aqueça até que pequenas bolhas comecem a aparecer no fundo, pouco antes de ferver. Mantenha a água em fogo baixo e cozinhe os bagels nela. ③ Coloque os pedaços de massa diretamente na água açucarada com o papel manteiga. O papel se soltará sozinho durante o cozimento, e você poderá removê-lo suavemente. Cozinhe cada lado por cerca de 20 segundos; o tempo exato não é rigoroso, de 10 segundos a 1 minuto está bom.
Coloque os bagels cozidos em uma assadeira. Asse-os no segundo compartimento inferior de um forno Siemens a 210°C por 18-20 minutos. Se os bagels não dourarem durante o cozimento, ative a função de convecção nos últimos 4 minutos. Para fornos padrão, use o compartimento médio ou inferior.
E pronto, o cozimento está concluído! (Nota: Nas fotos, usei a quantidade duplicada da receita para os bagels).
Apesar de alguns pequenos erros durante o processo, o resultado final parece respeitável. Guarde-os em um recipiente hermético, e seu café da manhã de amanhã estará pronto.
+20g de sementes de gergelim preto para fazer bagels com gergelim preto.
Substitua 50g de farinha rica em proteínas por farinha integral para fazer bagels integrais.
Adicione 10g de sementes de gergelim preto à massa para obter este resultado.