Pão Marmorizado de Matcha com Feijão Vermelho (Método Polonês)

Dissolva 1g de fermento seco em 50g de água, adicione 50g de farinha rica em glúten e misture bem. Cubra o recipiente e deixe fermentar a massa madre em temperatura ambiente ou refrigere até que a superfície fique borbulhante e o interior tenha uma estrutura de favos de mel. "Dica: Na massa madre polonesa, o estado é mais importante do que o tempo. Ajuste o tempo de fermentação de acordo com a temperatura. A 28°C, a fermentação termina em cerca de 2 horas. Com a minha temperatura ambiente (cerca de 22°C), refrigerei a massa madre após 2,5 horas a 4°C. O fermento continua fermentando antes de parar, o que é prático. Para uma fermentação completa na geladeira, a temperatura deve estar entre 5 e 7°C. Abaixo de 4°C, o fermento para de atuar."

Misture a massa principal com a massa madre polonesa até alcançar uma consistência elástica. Adicione a manteiga em temperatura ambiente e amasse até que a massa passe no teste de membrana (uma película fina e elástica).

Enquanto sova a massa, misture o matcha em pó e a água com uma espátula pequena até formar uma pasta lisa e sem grumos.

Retire a massa fermentada, coloque-a sobre uma superfície de trabalho, pressione para remover o ar, molde em uma bola, cubra com filme plástico e deixe descansar por 20 minutos.

Usei feijões vermelhos doces da marca KyoRitsu, mas você também pode cozinhá-los em casa.

Polvilhe levemente a superfície de trabalho com farinha. Abra as duas bolas de massa descansadas em formas retangulares. A largura deve ser ligeiramente menor do que o comprimento da forma de pão, sendo que a massa de matcha deve ser um pouco menor. Empilhe as duas camadas, espalhe os feijões vermelhos doces por cima (adicione mais se preferir um sabor mais doce; aqui fui generoso).

Enrole a massa em forma de cilindro, pressionando bem a junta. Sele também as extremidades e coloque a massa na forma com a emenda voltada para baixo.

Coloque a massa em um forno a 35°C para a segunda fermentação e coloque um recipiente com água quente para manter a umidade.

Após cerca de 50 minutos ou quando a massa atingir 70% da altura da forma, retire a forma e cubra com uma tampa. Pré-aqueça o forno a 180°C (calor superior/inferior) e asse por 40 minutos.

Depois de assar, bata levemente a forma para soltar o pão, deixe esfriar e armazene em um recipiente fechado para preservar a frescura.