Bolinhos de Arroz de Qingming de Jiangxi
Os bolinhos de arroz de Qingming de Jiangxi vêm em duas variedades: doces e salgados. O recheio salgado mais comum é composto de vegetais em conserva, brotos de bambu e tofu seco em cubos. Esse recheio, que frequentemente é combinado tradicionalmente com carne de porco salgada, combina perfeitamente com as marcadas preferências de sabor dos habitantes de Jiangxi. De acordo com a prática tradicional local, uma grande quantidade de pimenta em pó é adicionada durante a preparação do recheio. No entanto, para levar em conta diferentes tolerâncias ao picante, substituí a pimenta em pó por óleo de pimenta. Para os bolinhos de arroz salgados de Qingming, existe um ditado em Jiangxi: "Se o recheio é salgado, a massa deve ser doce". Portanto, geralmente se adiciona açúcar à massa, o que confere aos bolinhos cozidos no vapor uma textura macia, brilhante e irresistivelmente apetitosa. A proporção entre o recheio e a farinha geralmente é calculada como dez libras de farinha para três libras de recheio. O segredo para amassar a massa está em dominar as proporções de artemísia, bicarbonato de sódio, farinha de arroz grossa e farinha de arroz glutinoso.
Ingredientes
Etapas
Mergulhe os vegetais em conserva e a carne de porco salgada em água morna previamente para remover parte do sal (já que são produtos em conserva), depois corte em cubos pequenos. (Separe as partes gordurosas das magras da carne de porco; os pedaços gordurosos podem ser um pouco maiores).
Corte o tofu seco em três fatias finas, como mostrado.
Corte as fatias de tofu em tiras e depois em cubos finos. Isso permite que o tofu absorva melhor os temperos.
Descascar brotos de bambu exige técnica. Primeiro, faça um corte vertical desde o topo até a base do broto.
Em seguida, insira a mão no corte e puxe para fora para retirar a casca do broto. Este método é rápido e eficiente.
Pique finamente todos os ingredientes: vegetais em conserva, brotos de bambu, tofu e carne de porco salgada.
Aqueça um wok, adicione óleo vegetal (use mais do que normalmente usaria) e refogue lentamente a carne de porco gordurosa em fogo baixo para que solte a gordura.
Aumente o fogo para alto e refogue o restante da carne de porco salgada até mudar de cor.
Adicione os vegetais em conserva e refogue até exalarem um aroma ácido.
Acrescente os brotos de bambu e refogue até cozinhá-los.
Adicione os cubos de tofu e misture bem, cozinhando completamente.
Incorpore óleo de pimenta, especiarias picantes e molho de pimenta amarela de Hainan para intensificar o sabor. Prove e ajuste a salinidade, se necessário; o equilíbrio pode ser alcançado adicionando açúcar.
Prepare os diferentes tipos de farinha (tradicionalmente usa-se farinha de arroz grossa e farinha de arroz glutinoso, mas hoje em dia é comum misturar farinha normal e farinha de arroz glutinoso).
Limpe bem a artemísia.
Ferva a artemísia por um minuto em água quente para desinfetá-la (já que é uma erva selvagem) e eliminar seu cheiro herbáceo.
Enxágue a artemísia fervida com água fria e esprema suavemente seu suco amargo. Forme pequenas bolas com a artemísia (as bolas que não forem usadas podem ser armazenadas em sacos plásticos no congelador).
Rasgue as bolas de artemísia em pequenos pedaços e coloque-os em uma panela. Adicione água suficiente para cobri-los e um pouco de açúcar. Ferva tudo em fogo alto e depois abaixe para fogo baixo.
Adicione bicarbonato de sódio e cozinhe até que a artemísia tenha uma consistência macia e pastosa. Desligue o fogo quando as folhas puderem ser trituradas facilmente.
Despeje o líquido da artemísia cozida em um recipiente, deixando a pasta na panela.
Adicione gradualmente farinha de arroz grossa à pasta de artemísia enquanto mistura.
Misture e amasse a farinha com a pasta de artemísia, adicionando parte do líquido da artemísia se a mistura estiver muito seca.
Continue amassando até que a massa esteja homogênea e moderadamente macia.
Polvilhe a massa amassada com farinha de arroz glutinoso.
Incorpore gradualmente a farinha de arroz glutinoso na massa. Se parecer muito seca, adicione um pouco do líquido morno da artemísia. (Mantenha o líquido quente colocando o recipiente sobre banho-maria quente).
Amasse até que a massa seja elástica e tenha a consistência adequada.
Pegue uma pequena porção da massa.
Enrole em uma pequena bola na palma da mão.
Amasse a bola.
Use ambas as mãos para formar um disco com bordas finas e o centro mais grosso.
Coloque o recheio no centro do disco.
Dobre a massa sobre o recheio e sele, semelhante a fazer pastéis. O bolinho de arroz de Qingming está formado.
Unte uma camada de óleo vegetal no fundo dos bolinhos de arroz.
Coloque folhas de bambu (ou um pano) em um suporte para vapor. Assim que a água estiver fervendo em fogo alto, reduza para fogo médio-baixo e cozinhe os bolinhos de arroz no vapor por 15 minutos.