Pão de mármore

Goma cozida precisa ser preparada antecipadamente: Misture 15g de farinha de trigo forte com 75g de água em uma panela pequena, aqueça em fogo baixo até atingir uma consistência espessa, cubra com filme plástico e deixe esfriar, depois leve à geladeira durante a noite. Se tiver pressa, pode usar após esfriar. Durante o processo de cozimento, há alguma perda e o peso final será aproximadamente os 80g necessários.

Misture o cacau em pó com água quente em uma tigela pequena, cubra com película aderente para esfriar e reserve. Cobrir com filme plástico é para evitar o ressecamento da pasta de cacau.

Coloque todos os ingredientes, exceto a manteiga e a pasta de cacau, na tigela da batedeira.

Misture até a massa ficar lisa, depois adicione a manteiga e continue a bater até obter uma expansão completa.

A massa deve ser capaz de formar uma película fina, transparente e resistente quando esticada.

Retire 150g da massa pronta e coloque de volta na tigela da batedeira.

Adicione a pasta de cacau e misture bem.

Enrole a massa branca e a massa de cacau em bolas, cubra com filme plástico para a primeira fermentação em 28°C por cerca de 1 hora.

Depois de fermentada, retire a massa e expulse o ar, abra a massa branca para formar uma folha de 35x20 cm e a massa de cacau em uma folha de 20x16 cm. Coloque a massa de cacau no centro da massa branca.

Dobre os lados da massa branca sobre o centro.

A massa de cacau estará completamente envolvida.

Abra novamente no sentido das dobras.

Faça uma dobra tripla.

Novamente abra no sentido das dobras.

Abra a massa em um retângulo de aproximadamente 25 cm de comprimento por 12 cm de largura.

Divida a massa em duas partes iguais no sentido do comprimento. Use uma faca afiada para cortar.

Pegue uma peça e divida em três tiras, sem cortar a parte superior.

Vire os cortes para cima.

Dobre duas tiras juntas, torcendo e fechando bem as extremidades.

Faça o mesmo com a outra peça.

Coloque a massa no molde com as extremidades fechadas voltadas para baixo.

Fermente a massa até dobrar de tamanho, preenchendo cerca de 80% do molde.

Use o forno com uma xícara de água quente a 35°C para fermentar por aproximadamente 45 minutos.

Asse em 180°C por 30 minutos no meio do forno. Se o pão estiver com uma coloração satisfatória, cubra com papel alumínio para evitar excesso de escurecimento e superfície espessa.

Após assar, retire do molde imediatamente e deixe o pão descansar em uma posição lateral.

Quando ainda estiver quente, armazene em recipiente fechado.

Guarde o pão que será consumido no dia seguinte em temperatura ambiente. O excesso pode ser armazenado no congelador. Antes de consumir, deixe descongelar e atingir temperatura ambiente.

Para o pão de chá verde, o processo é semelhante. No entanto, o pó de chá verde absorve muita água. Misture diretamente 10g de pó de chá verde com 15g de água na massa.

Referência para os passos de dobra do pão, conforme etapas 9-18. Para o chá verde, faça uma dobra extra para obter mais padrões.

Referência etapas 19-20.

Referência etapas 21-23.

O pão de chá verde deve ser assado a 170°C no meio do forno por 35 minutos. Cubra com papel alumínio após 6 minutos.

Após cortar o pão de chá verde, a cor será um pouco apagada.

A cor não será tão vibrante quanto os bolos de chá verde.

O pão vermelho é feito substituindo o cacau em pó por 1g de pó de arroz vermelho. Não é necessário adicionar água. Misture diretamente na massa.

As dobras triplicadas produzem padrões mais visíveis.