Mini-Baguette com fermentação natural e azeitonas pretas (versão rápida de meio dia com instruções para modelar e cortar baguetes de alta qualidade)
Como tenho fermentação natural, sempre adapto receitas deliciosas de pão para torná-las adequadas para o uso de fermentação natural. Isso me permite desfrutar de um pão mais saudável e natural — como inicialmente pretendia quando comecei a cuidar dela — e aproveitar o excedente de fermento natural. Geralmente aumento a proporção de fermento natural, mas quando não tenho tempo para processos longos de fabricação de pão de fermentação natural, os métodos rápidos são muito práticos. Embora o resultado não tenha a profundidade de uma fermentação de 36 horas, ainda é incrivelmente saboroso. Para uma versão rápida com fermento seco, consulte aqui: http://www.xiachufang.com/recipe/100149258/. E por que minhas baguetes são tão curtas? Bem, isso todos já sabem...
Ingredientes
Etapas
Corte as azeitonas pretas em pedaços do tamanho de um amendoim e reserve.
Combine todos os ingredientes, exceto o sal. Mexa com palitos até que reste apenas um pouco de farinha seca, depois adicione as azeitonas picadas e misture uniformemente. Finalmente, acrescente o sal e misture. Ajuste a quantidade de água aos poucos de acordo com a capacidade de absorção da sua farinha. Sove levemente até que não seja mais visível farinha seca. (A imagem mostra a massa durante o processo de dobras.)
Coloque a massa em um recipiente untado com óleo e cubra com filme plástico para deixá-la fermentar em temperatura ambiente. Após 30, 60, 90, 120 e 150 minutos, dobre a massa a cada intervalo usando as mãos untadas. Observe na imagem o método das dobras. (Tive que desenhar porque não havia ninguém para tirar fotos. Que grande esforço!) Uma vez dobrada, espere até que a massa alcance 1,5 vezes o tamanho original. Caso contrário, cubra e deixe crescer mais tempo.
Divida a massa em três porções iguais, polvilhe levemente a superfície de trabalho com farinha (não incluída no peso da receita) e modele as porções. Existem diversos métodos para modelar baguetes, siga o método mostrado na imagem à direita para ver minha versão.
Pré-aqueça uma pedra de forno na penúltima prateleira do forno por 40 minutos a 230 °C (446 °F). Durante os dez minutos finais, coloque uma assadeira vazia na grade inferior, que será usada depois para adicionar água quente (consulte os próximos passos). Enquanto isso, prepare um papel manteiga, polvilhe com farinha e unte para evitar que grude. Coloque a massa modelada sobre ele, polvilhe com farinha e prepare-se para realizar os cortes.
Tradicionalmente, os cortes são feitos após o segundo período de fermentação, mas acho mais fácil fazê-los antes. Após a segunda fermentação, a massa geralmente está pegajosa e perdeu estrutura; fazer os cortes antes da segunda fermentação permite que eles se abram naturalmente durante o processo. Ao realizar os cortes, mantenha a lâmina em um ângulo de 45 graus em relação à massa e corte quase paralelo ao comprimento da baguete. Cada linha de corte deve se sobrepor em aproximadamente um terço com o corte anterior (pessoalmente prefiro uma sobreposição de dois terços). Consulte o diagrama para referência. Os dois primeiros métodos para realizar os cortes estão corretos; o terceiro, não muito.
Aqui estão algumas fotos dos cortes em mini-baguetes que fiz anteriormente. Lembre-se de fazer os cortes ao longo — não de maneira transversal. (Ainda estou aprimorando minha técnica de corte, mas este é o método correto.)
Como a quantidade de farinha nesta receita é pequena, a massa também é pequena e curta. Aqui está um exemplo dos cortes na versão com fermento seco.