Pão de fermentação natural com canela, passas e nozes (método de manuseio de massa úmida)
【Sabor】 Uma palavra: Exquisito! O açúcar mascavo, a canela, as passas e as nozes sempre foram grandes amigos, criando juntos um sabor caloroso e fascinante incomparável. Embora o pão europeu combine bem com muitos ingredientes, esses quatro são imbatíveis. O aroma da canela ao assar desperta toda a casa do sono matinal. Até 'Sr. Wang', que não costuma ser fã de pão europeu, descreveu este como uma mistura entre pão de forma e pão tradicional, dizendo que a partir de agora só comerá este pão. (Enquanto escrevo isso, sou distraído por uma chaleira apitando ao lado.) Sou absolutamente do tipo que, ao fazer pão europeu, não descanso até que o conteúdo de água ultrapasse 75%. Contudo, nesta receita, foi reduzido para 71%. O cálculo do conteúdo de água segue a chamada "regra da porcentagem do padeiro", dividindo a quantidade total de água da receita pela quantidade total de farinha (incluindo farinha e água no fermento natural). 【Cronograma】 8:00 a.m.: Preparar o fermento natural, 14:00: Hidratar, 15:00: Incorporar passas e nozes e dobrar, 19:00–20:00: Modelar e refrigerar, 7:00–8:00 a.m. do dia seguinte: Assar. 【Tamanho do pão】 A quantidade indicada abaixo produz um pão de aproximadamente 900 g. 【Links úteis】 Como preparar fermento natural com passas: http://www.xiachufang.com/recipe/100555937/ Como modelar um pão redondo: http://www.xiachufang.com/recipe/100522496/ 【Como manusear uma massa com mais de 70% de conteúdo de água】 Método 1: "Esticar e dobrar" (para desenvolver o glúten) Use um recipiente grande para a massa. Depois de misturar a água e a farinha, gire o recipiente com uma mão enquanto com a outra dobra a massa. Repita o giro e a dobra por cerca de cinco minutos. A massa se tornará progressivamente mais firme: no início não irá se esticar, mas aos poucos começará a fazê-lo. Limpe o recipiente de qualquer massa que tenha grudado e use mãos molhadas para retirar os restos de massa dos dedos. Em seguida, deixe a massa descansar. Método 2: Adicionar água em duas fases Primeiro adicione 85% da água; após a hidratação, adicione os 15% restantes. Em seguida, utilize o Método 1 ("Esticar e dobrar") para manusear a massa por cerca de cinco minutos, garantindo que desenvolva uma melhor estrutura.
Ingredientes
Etapas
【Preparação do fermento inicial】: Pegue 50g de fermento natural que não tenha mais de sete dias na geladeira e alimente-o com uma proporção 1:1 usando 50g de farinha e 50g de água. (Se o fermento tiver mais de sete dias, é necessário refrescá-lo pelo menos duas vezes para recuperar sua atividade. Você pode verificar sua atividade com o "método do teste de água": pegue uma colher de fermento e coloque em um copo com água; se flutuar, está pronto.) Deixe à temperatura ambiente por seis a oito horas até que tenha dobrado ou mesmo triplicado de volume. Trabalho com uma temperatura ambiente de 28–30°C, o que acelera o crescimento do fermento. Em temperaturas mais baixas, o tempo necessário será maior.
【Preparação da massa principal】: Pegue um recipiente grande, meça 270g de água morna (padeiros mais experientes podem usar até 50g a mais) e adicione 100g do fermento inicial do passo 1. Misture bem até formar uma mistura homogênea. Em seguida, adicione a farinha de trigo, a farinha integral e a farinha de centeio. Misture tudo e deixe descansar por 30 a 60 minutos. (A imagem 1 mostra a massa principal após o método "Esticar e dobrar": de um estado inicial pastoso até adquirir certa elasticidade.) Durante o tempo de hidratação, toste as nozes a 160°C no forno por cerca de 15 minutos, até que estejam aromáticas e ligeiramente douradas. Deixe esfriar e pique grosseiramente. (Como alternativa, você pode usar uma frigideira.) Lave os 50g de passas com água, escorra e pique grosseiramente.
【Incorporação das nozes e passas】: Após a hidratação, polvilhe as passas e nozes picadas junto com o sal, açúcar mascavo e canela sobre a parte superior da massa. Use o chamado método "Beliscar e apertar" para incorporar os ingredientes (veja imagens 3 e 4: molhe uma mão com água e com essa mão forme pequenas bolas de massa. Aperte firmemente e combine todos os ingredientes em três rodadas). A partir de agora, a massa será dobrada quatro vezes em intervalos de 30 minutos. Isso deve ser concluído dentro de duas horas após a hidratação da massa. Após as quatro dobras, deixe a massa descansar por duas a três horas, até que tenha aumentado seu volume de 2 a 2,5 vezes e a superfície apresente grandes bolhas de ar (dependendo da temperatura ambiente; o tempo pode variar, mas observar o estado da massa é o mais importante). A massa deverá apresentar buracos porosos na base e laterais.
【Modelagem】: Modele a massa em uma bola firme com uma superfície lisa (veja http://www.xiachufang.com/recipe/100522496/). Certifique-se de que as nozes e passas fiquem dentro da massa para que não queimem durante o cozimento. Coloque a massa modelada em um banneton ou cesto de fermentação. Se desejar fazer cortes decorativos, deixe o lado rugoso para cima; caso contrário, deixe o lado liso para cima e a massa se abrirá naturalmente durante o cozimento. Refrigere a massa no banneton por 12 horas a 4°C.
【Cozimento do pão】: Pré-aqueça o forno na temperatura máxima pelo menos 45 minutos antes do cozimento. Após a refrigeração de 12 horas, verifique a massa pressionando-a delicadamente com um dedo. Se a marca do dedo apenas se recuperar ligeiramente e permanecer visível, a segunda fermentação terminou. Caso contrário, deixe a massa continuar fermentando à temperatura ambiente até atingir sua maturação ideal.
Método com panela de ferro fundido: Pré-aqueça o forno em sua temperatura máxima. Coloque a massa na panela e reduza a temperatura para 230°C (450°F). Tampe a panela e asse o pão por 20 minutos. Retire a tampa e asse por mais 20 minutos, até que a superfície tenha uma cor dourado-escura. Observe a superfície nos últimos minutos para evitar que queime. Após o cozimento, retire cuidadosamente o pão da panela e deixe esfriar sobre uma grade por pelo menos 20 minutos antes de cortar. (Nota: O açúcar mascavo pode fazer com que o pão escureça mais rapidamente e profundamente. Observe durante o cozimento.)
Método com pedra de cozimento: Pré-aqueça o forno na temperatura mais alta possível. Coloque uma bandeja no nível mais baixo do forno. Despeje uma xícara de água fervente na bandeja quente e feche rapidamente o forno. Coloque a massa sobre a pedra e despeje outra xícara de água fervente. Reduza a temperatura para 230°C (450°F) e asse o pão por 35–40 minutos, até que a superfície tenha uma cor marrom escura. Retire a bandeja após 20 minutos. Retire o pão do forno e deixe esfriar sobre uma grade por pelo menos 20 minutos antes de cortar.