Focaccia com massa madre
Este pão é muito fácil de preparar. A quantidade de passos deve-se apenas ao fato de eu ser muito meticuloso. 🙃 Espero que todos que tentem minha receita sejam bem-sucedidos na primeira tentativa e sintam orgulho ao mostrar seus resultados impressionantes. Vou direto aos pontos principais, mas primeiro um pouco de contexto. A última vez que comi este pão foi em uma viagem a Copenhague com um amigo. Visitamos um famoso mercado coberto, um grande salão cheio de pequenas barracas de comida onde você podia comprar comida para levar ou comer no local. Em uma das barracas vendiam pão, e decidi comprar uma focaccia. Esta focaccia era simples - apenas azeite e sal, sem nenhum adicional - mas era dourada e tentadora. O mais importante: é uma opção segura e difícil de errar. O vendedor cortou um grande pedaço, que nós comemos completamente. Este pão tem uma massa muito úmida, mas como não requer modelagem e é assado diretamente em uma forma, é muito fácil de lidar. A primeira e segunda fermentação podem ser feitas em temperatura ambiente ou, dependendo do horário, optar por uma fermentação na geladeira. Se você não tiver massa madre, pode usar um poolish como substituto. Este pão não depende tanto do sabor da massa, o que destaca mais os ingredientes do topo. No entanto, se quiser a versão com azeite e sal como em Copenhague, uma fermentação a frio adicionará maior profundidade. 😜 Comparado com pães europeus mais densos, este pão se adapta melhor ao paladar chinês. Contém azeite, sal e coberturas, e sua crosta é dourada, crocante e aromática. Além disso, fazer este pão é muito fácil. Pode ser grosso ou fino, e as coberturas são incrivelmente versáteis. Você pode adicionar quase qualquer coisa que imaginar. Normalmente é fermentado à temperatura ambiente e tem pouca acidez devido à massa madre. Sua estrutura mostra poros de tamanho médio a pequenos, que na minha opinião se assemelham a um bolo salgado saído do forno. Você pode assar uma forma grande de uma vez. Se não conseguir terminar tudo, pode congelar e reaquecer as porções no forno mais tarde como um delicioso lanche. A receita é uma fórmula simples para massa com azeite de oliva e você pode ajustar as proporções de azeite, sal e água conforme o seu gosto.
Ingredientes
Etapas
Este pão pode facilmente ser uma refeição rápida acompanhada de uma bebida. Você pode assar uma grande forma enquanto assiste televisão, é muito menos trabalhoso do que o pão europeu 'duro'. 🙄
Coloque a farinha, a massa madre, o sal e 300g de água na tigela de uma batedeira e misture em baixa velocidade até que a mistura esteja relativamente homogênea. Neste ponto, o glúten ainda não estará bem desenvolvido, mas a massa começará a ficar mais elástica e apresentar uma superfície mais brilhante.
Continue misturando em baixa velocidade e vá adicionando gradualmente o restante da água. Não precisa adicionar tudo; ajuste a quantidade conforme a consistência. Após integrar a água, adicione o azeite lentamente. Quando tudo estiver bem misturado, aumente levemente a velocidade até que a massa se desprenda das paredes da tigela. A massa ainda será macia, mas deve parecer lisa e elástica.
Assim está minha massa após este passo. Cada máquina é diferente, então não especifico um tempo exato. Este passo não precisa ser perfeito, os próximos passos com dobras oferecerão espaço para ajustes. Trabalhe um pouco mais a massa neste ponto para precisar fazer menos dobras depois - ou vice-versa.
Coloque a massa em um recipiente para a primeira fermentação. Durante as primeiras duas horas de fermentação, faça quatro dobras em intervalos de 20 a 40 minutos, dependendo da velocidade da fermentação. A foto mostra como a massa se parece logo após transferi-la. É macia e manejável; talvez você precise dobrá-la ligeiramente para facilitar o traslado.
Trabalhei em uma temperatura ambiente de 23°C e fiz três dobras em intervalos de 40 minutos. Esta imagem mostra a massa após a última dobra. Após esta última dobra, você pode transferi-la diretamente para a forma de assar. No meu caso, eu coloquei novamente no recipiente para fazer a foto comparativa.
A segunda metade da primeira fermentação foi feita diretamente na forma de assar. A 23°C, deixei a massa descansar por mais duas horas. Coloque a massa na forma de assar (a minha é 22x28cm, um tamanho único da marca Silikomart). Unte a base da forma com azeite de oliva. Se sua forma não for antiaderente, use mais azeite. A cada 30 minutos, estique suavemente a massa ou pressione cuidadosamente para as bordas da forma. Se for elástica e oferecer resistência, não force; será necessário alguns estiramentos para preencher a forma. Use dedos molhados para evitar que grude.
Quando a segunda fermentação estiver quase terminada, pré-aqueça o forno a 225°C. A maioria dos fornos precisa de cerca de trinta minutos para aquecer completamente. Enquanto isso, prepare as coberturas. Usei alecrim, tomates cereja, azeite de oliva, pimenta preta e sal com ervas (você pode usar sal marinho se não tiver sal com ervas). Corte os tomates cereja ao meio ou, se forem longos, em três pedaços. Para o alecrim, basta um ramo. * Use alecrim fresco para uma textura melhor; alecrim seco não é ideal. Se necessário, substitua por manjericão. * É preferível usar azeite de oliva extra virgem. Se for muito forte para você, escolha outro tipo de óleo. * Compre sal marinho se não tiver, é útil em muitas receitas. Se usar sal fino, tenha cuidado com a quantidade para não exagerar nos sabores.
Assim estava minha massa após a segunda fermentação.
Coloque 15ml de azeite de oliva sobre a superfície da massa e espalhe uniformemente. Em seguida, com os dedos, faça pequenas depressões na massa, próximas umas das outras. Coloque os tomates e o alecrim por cima, depois polvilhe com sal e pimenta preta.
Assei minha focaccia a 225°C por 30 minutos. Ajuste o tempo conforme prefira uma crosta mais escura ou mais clara. Se deseja uma cor mais clara, reduza o tempo de assado. Eu adoro uma crosta dourada intensamente. 😄 É realmente incrivelmente deliciosa!