Pão com Massa Pré-fermentada Polonesa
Desde que me apaixonei por panificação, torradas de todos os tipos sempre foram as minhas favoritas. Experimentei várias receitas de grandes chefs, incluindo o método direto, fermentação natural e o método Tangzhong, entre outros. Hoje compartilho com vocês um pão com massa pré-fermentada polonesa que cresce maravilhosamente ^_^. A receita original vem do blog de Taotao Mom no Sina, e fiz alguns ajustes. Espero que todos gostem de preparar esta deliciosa torrada.
Ingredientes
Etapas
1. Dissolver o fermento na água, adicionar a farinha de trigo com alto teor de glúten, misturar bem, cobrir com filme plástico e deixar descansar por uma hora à temperatura ambiente. Em seguida, fermentar em frio na geladeira a 5°C por 10 horas (para facilitar, preparo o pré-fermento pela manhã, coloco na geladeira e uso ao voltar do trabalho). Também pode fermentar em temperatura ambiente.
2. No pré-fermento polonês, o ponto de fermentação depende do estado dele, não do tempo. Fermentar até que o volume dobre e apareçam muitas bolhas.
Misturar o pré-fermento fermentado com todos os ingredientes da massa principal, exceto a manteiga e o sal. Amassar com uma máquina de pão por 15 minutos até que a massa fique macia. Adicionar manteiga e sal, e amassar mais 15 minutos até que a massa seja elástica e possa ser esticada finamente.
Deixar a massa fermentar a cerca de 26–28°C até que o volume dobre. Para testar, polvilhar um dedo com farinha e perfurar a massa. Se o buraco não se fechar ou se fizer lentamente sem afundar, a fermentação foi bem-sucedida ^_^. Deixei minha massa fermentar por cerca de 70 minutos a 26°C.
Retirar a massa fermentada, pressionar suavemente as bolhas grandes com um rolo, dividir a massa em três porções iguais, formar bolas e deixar descansar por 15 minutos. Minha massa pesava ao todo 495g, dividida em três pedaços de 165g cada.
Esticar cada pedaço de massa descansada pela primeira vez em forma de língua, virar e enrolar. Deixar descansar novamente por 20 minutos. Na segunda vez, esticar, pressionar as bolhas de ar e enrolar em forma de cilindro de cima para baixo. Pressionar bem a base e colocar em uma forma de pão. (Esqueci de tirar fotos desta etapa, vou atualizar da próxima vez).
Os pedaços de massa modelados.
Colocar a forma em um ambiente a cerca de 36–38°C com um recipiente de água quente para a segunda fermentação até que a massa preencha cerca de 80% da forma. Deixei minha massa fermentar por cerca de 70 minutos a 36°C.
Pré-aquecer o forno a 180°C. Colocar a forma na grade inferior e assar por 35 minutos. Meu forno aquece muito, então usei 150°C em cima e 190°C embaixo. Cobrir com papel alumínio após 8 minutos para evitar que doure demais e assar mais 35 minutos.