Pão de forma com iogurte e fermento natural polonês (versão com azeite de oliva)

Dissolva o fermento na água para o fermento natural polonês, depois adicione a farinha de pão e misture uniformemente com palitos. Cubra com filme plástico e deixe fermentar em um local quente até que a massa tenha crescido visivelmente, apareçam bolhas na superfície e comece a afundar levemente. Isso leva cerca de 4 horas. Alternativamente, pode ser guardado na geladeira por mais de 17 horas, mas não mais que três dias.

Coloque todos os ingredientes (A e B, exceto o azeite de oliva e o sal) em um processador de alimentos e sove até obter uma massa elástica. Em seguida, adicione o azeite de oliva e o sal, sove até atingir a fase de ponto de janela (windowpane).

Cubra a massa com filme plástico e deixe crescer em temperatura ambiente até dobrar de tamanho. A massa pronta não deve recuar nem colapsar quando pressionada levemente.

Desgasifique suavemente a massa. Não se preocupe, desde que não seja muito brusco, não se romperá.

Pese a massa, divida em três partes iguais, enrole em formas ovais alongadas e enrole novamente. Cubra com filme plástico e deixe descansar por 15 minutos.

Em seguida, abra novamente em formas ovais alongadas, enrole (não mais de três voltas) e coloque diretamente na forma. Coloque no espaço de fermentação para o segundo crescimento. Ajuste a temperatura para 37°C e coloque um copo de água morna dentro. Deixe crescer até atingir 80-90% da altura da forma.

Pré-aqueça o forno a 180°C por 5 minutos. Coloque a forma na grade inferior e asse a 170°C por 12 minutos, até que o pão comece a dourar. Cubra rapidamente com papel alumínio e asse por mais 23 minutos. No total, asse por 35 minutos a 170°C. Ajuste o tempo e a temperatura conforme as características do seu forno. (Assim parecia após 12 minutos, antes de cobrir com papel alumínio.)

Após assar, bata a forma uma vez sobre a superfície de trabalho para liberar o vapor e desenforme imediatamente. Enquanto ainda estiver morno, coloque-o em um saco plástico de armazenamento para mantê-lo macio.

Aqui está uma foto da textura! Ainda está macio no dia seguinte!

O ponto mais alto mede 20 cm, impressionante, não é? 😃

Para um pão com crosta plana, deixe crescer até 80% da altura da forma e asse por um total de 45 minutos a 170°C.