Pão de forma integral polonês (40% integral)
De repente, o pão de forma integral tornou-se muito popular. Independentemente da razão, você deveria experimentá-lo. Anteriormente, publiquei uma receita de pão de forma integral com Tangzhong no Xiachufang, clique aqui: http://www.xiachufang.com/recipe/100499242/ Pessoalmente, eu amo, mas contém apenas 20% de farinha integral. Essa baixa porcentagem parece ser um pouco subestimada~ Então aqui está uma receita com uma porcentagem maior, especificamente 40% de farinha integral, além de ser com baixo teor de açúcar e gordura. Essa receita permite que o pão cresça bem no forno, mantenha uma textura macia e não seja nem denso nem quebradiço. Seja para uma dieta ou para vendê-lo a clientes, deve ser bem recebido. [Honestamente, eu não gosto de pão com 100% de farinha integral, nem pela aparência nem pela textura.]
Ingredientes
Etapas
Molho de farinha integral: Misture bem a farinha integral e a água com uma espátula; não é necessário sovar. Após misturar, armazene na geladeira por no mínimo 8 horas (durante a noite) antes de usar. [A foto mostra a mistura após uma noite de molho.]
Massa polonesa fermentada: Dissolva o fermento seco na água até que não restem partículas visíveis, em seguida, adicione a farinha de alto teor de glúten. Misture bem com uma espátula. Deixe fermentar à temperatura ambiente por 30 minutos antes de armazenar na geladeira durante a noite. A massa deve quadruplicar de tamanho e formar uma estrutura semelhante a um favo de mel por dentro.
Rompa um pouco para verificar ~ [A foto mostra a massa polonesa fermentada.]
A temperatura ambiente durante a preparação é de 30℃. Como sempre ~ Tire os pacotes de refrigeração! Felizmente, os pacotes estavam completamente embalados, o que facilitou o controle da temperatura. Para sovar, utilizei a batedeira Homever M6 Chef ~ Como sempre, a manteiga foi adicionada ao final.
Este pão utiliza a técnica de sova de referência da batedeira Chef 'Eat': [Adequada para referência para Chef QL7600 e KAM.] Coloque todos os ingredientes, exceto a manteiga, na tigela: sove 3 minutos na velocidade 3 até que a massa fique homogênea → sove 7 minutos na velocidade 5 até alcançar a fase de filme grosso → adicione a manteiga à temperatura ambiente, sove 3 minutos na velocidade 3 até que fique completamente incorporada → sove mais 2 minutos na velocidade 5 até alcançar um estado de aproximadamente 90% de desenvolvimento. O que significa 90% de desenvolvimento? [Um estado levemente desenvolvido, mas não completamente finalizado.] A massa deve estar elástica, extensível e capaz de formar uma membrana relativamente fina e forte.
[Antes de adicionar a manteiga - fase de filme grosso.]
[Sova até alcançar 90% de desenvolvimento.]
[Estiramento progressivo - formação de buracos.]
Você pode observar que é possível esticar até formar uma membrana fina e uniforme. As rupturas ainda mostram ligeiramente bordas dentadas. A massa final deve possuir boa elasticidade e extensibilidade. Como você deve ter notado, nesta receita de pão integral utilizei apenas a velocidade 5 em vez da velocidade 7, normalmente usada para pão branco, sendo cuidadosa para evitar uma sova excessiva.
Verifique a temperatura da massa após confirmar o estado: marcou 27.8℃. Nada mal ~ A temperatura ideal após a sova gira em torno de 26℃, mas não deve ultrapassar 28℃.
Coloque a massa em um recipiente ~ Cubra bem e deixe fermentar à temperatura ambiente por uma hora.
Deixe a massa fermentar até atingir 2,5 vezes o volume inicial. Método simples para verificar a fermentação: Insira levemente um dedo enfarinhado na massa. Se a marca permanecer sem retroceder ou colapsar, a fermentação está concluída.
Retire a massa fermentada. Não é necessário desgasificá-la nesta etapa ~ Divida diretamente em 6 porções de aproximadamente 155 g cada.
Estique a superfície da massa, faça bolas, cubra-as com filme plástico e deixe descansar de 15 a 20 minutos à temperatura ambiente. Se a temperatura for alta (acima de 30℃), essa etapa pode ser feita na geladeira.
Após o descanso, achate levemente da metade para fora para formar um oval. Vire, forme um retângulo, achate a base e enrole. Aqui não é necessário um fechamento firme na base. Gire 1,5 a 2 vezes e deixe descansar novamente por 15 minutos.
Após o segundo descanso, achate levemente, estique novamente da metade para fora, use uma espátula para virar, afilie a extremidade inferior e enrole suavemente de cima para baixo por cerca de 2,5 voltas ~ Fechamento firme na base.
Modele todas as porções de massa da mesma maneira.
Coloque as porções modeladas nas formas para pão ~
Leve as porções modeladas a um fermentador configurado a 35℃ com 85% de umidade. Fermentar por cerca de 50 minutos até ocupar 80~90% da forma; não ultrapasse o tempo de fermentação.
O tempo é indicativo ~ Observe a massa: Uma massa bem fermentada deve sempre ter uma superfície brilhante e elástica. Uma massa integral fermentada em excesso frequentemente perde elasticidade, o que pode afetar o resultado.
Forno Homever C76 ~ Grelha inferior, calor superior a 160℃ + calor inferior a 205℃, forma para pão de baixo teor de açúcar, assar por 27 minutos.
Observe o crescimento ~ Estou aliviada. [Se eu consigo fazer, sem muitos problemas, você também pode ~] Como este pão tem pouco açúcar, sua cor também é mais clara.
O produto final ainda apresenta camadas fibrosas em vez de consistência seca e quebradiça. Os 40% de farinha integral são provavelmente a proporção mais aceita pela maioria ~ Se você ama pão integral, talvez ache este mais saboroso do que suas receitas habituais.
Esta foto foi tirada aproximadamente um dia e duas noites depois. [Não foi deixada intencionalmente; eu estava ocupada e não consegui atender antes ~]