Bûche Cheesecake Red Velvet

Pese o leite, o óleo de milho e o corante líquido Red Velvet em uma tigela. Misture até obter uma emulsão homogênea.

Peneire a farinha de bolo e o cacau em pó, depois incorpore-os mexendo sempre na mesma direção até a massa ficar lisa. O cacau serve para escurecer um pouco a cor, para que não fique demasiado berrante.

Separe os ovos. Coloque as claras em uma tigela absolutamente limpa e sem gordura. Adicione as gemas diretamente à massa e misture na mesma direção até que fiquem completamente incorporadas.

Adicione algumas gotas de suco de limão às claras. Bata em velocidade alta até formar bolhas grandes e então incorpore a primeira parte do açúcar.

Quando as bolhas ficarem mais finas e densas, adicione a segunda parte do açúcar.

Quando se formarem sulcos claramente visíveis no merengue, mude para velocidade baixa e adicione a terceira parte do açúcar.

Continue batendo até que o merengue forme picos moles, ou seja, ao levantar o batedor formam-se ganchos grandes e macios. Não bata até ficar em picos muito firmes, caso contrário a placa de bolo rachará com facilidade e vai inflar em forma de cúpula.

Incorpore o merengue em três adições à massa. Para esta etapa eu gosto de usar um batedor manual: é prático e faz com que a massa murche menos.

Depois de adicionar o merengue em três vezes, troque para uma espátula (maryse), raspe bem as paredes da tigela e envolva delicadamente de baixo para cima até a massa ficar uniforme e pronta para ser colocada na forma.

Despeje a massa na assadeira a cerca de 30 cm de altura. Incline suavemente a assadeira para a esquerda e para a direita para nivelar a superfície, depois bata algumas vezes para eliminar as bolhas de ar. Asse no forno preaquecido a 165 °C com calor em cima e embaixo, na posição central, por 20 minutos. Se quiser enrolar o bolo pelo lado curto, ligue a convecção nos últimos 3–5 minutos. Se usar apenas convecção, asse a 145 °C por cerca de 17–18 minutos.

Depois de assar, retire a placa de bolo da forma junto com o papel manteiga (ou tapete de silicone) e deixe esfriar completamente sobre uma grade.

Corte um lado em ângulo conforme preferir e o lado oposto em linha reta. (Como na foto do rolo de café; desculpem, desta vez esqueci de tirar foto, mas vocês podem se orientar por aquela imagem.)

Coloque as aparas no forno e asse novamente a cerca de 150 °C por cerca de 10 minutos.

Os restos de Red Velvet assados novamente ficarão crocantes e se esfarelarão facilmente entre os dedos. Essas migalhas serão polvilhadas depois sobre a superfície como decoração.

Deixe o cream cheese amolecer em temperatura ambiente, adicione o extrato de baunilha e bata com um batedor manual até ficar liso.

Bata a nata com o açúcar até engrossar e, em seguida, adicione a mistura de cream cheese.

Continue batendo até que o creme forme picos firmes. Se quiser confeitar ondas contínuas com um bico Saint-Honoré, separe cerca de 80 g de creme enquanto ele ainda estiver um pouco mole e passe para um saco de confeitar. Bata o restante um pouco mais firme para que mantenha melhor o formato.

Como mostrado na foto, confeite um cordão de creme ao longo de um lado. Por cima você pode colocar frutas, panna cotta ou outros recheios.

Com a ajuda de um rolo, enrole a placa de bolo. Leve à geladeira por pelo menos 30 minutos. Acerte as duas extremidades e depois prepare o saco de confeitar para aplicar o creme por cima.

Se você não tiver um bico Saint-Honoré, pode improvisar um. Como se vê na foto, faça um corte horizontal na ponta do saco de confeitar e depois, aproximadamente até a metade dessa abertura, faça um corte inclinado.

Ao confeitar, mantenha voltado para cima o lado cortado em ângulo. Eu estava segurando o saco de confeitar com uma mão e o celular com a outra, então o resultado não ficou perfeito, mas o importante é que vocês entendam a técnica.

Decore a superfície com frutas e polvilhe com migalhas de Red Velvet, e está pronto!