Pipocas de caramelo salgado (com receita extra de “Fat Americano”)
Ultimamente tenho mergulhado a fundo no mundo das pipocas, mais exatamente no das pipocas esféricas. Como fazer para obter mais pipocas em forma de bola? Dá para usar manteiga como gordura? Até que ponto é preciso cozinhar o caramelo para que ele adira bem às pipocas? Estou a experimentar constantemente com estas questões. Sobre a relação entre o tipo de óleo, a temperatura do óleo e as pipocas esféricas: já testei metade óleo de milho e metade manteiga, bem como 100% óleo de milho. Observei que o lote com manteiga apresentava pequenos pontos pretos queimados, enquanto o lote só com óleo de milho não tinha. O motivo é que a manteiga tem um ponto de fumo de 121–149 ℃, enquanto o ponto de fumo do óleo de milho refinado ronda os 232 ℃, e a temperatura do óleo necessária para as pipocas esféricas fica entre 185–210 ℃. Uma gordura como a manteiga, com ponto de fumo mais baixo, começa a fumegar e a queimar muito mais rápido. O método indicado pelo vendedor dos grãos de milho especiais para pipocas esféricas começa com uma panela fria: juntam‑se o óleo e os grãos de milho, depois leva‑se ao lume forte e mexem‑se os grãos enquanto aquecem. Esse método funciona, mas aumenta a proporção de pipocas do tipo “borboleta”. Este tipo de pipoca rebenta já a 165–185 ℃. Se aquecer os grãos juntamente com o óleo, eles começarão a rebentar assim que a temperatura atingir 165–185 ℃, mas como nessa altura o óleo ainda não chegou à temperatura necessária para as pipocas esféricas, parte do lote sairá em forma de borboleta. Para aumentar a proporção de pipocas esféricas, aqueça primeiro o óleo até à temperatura necessária para este tipo de pipoca e só então junte os grãos. Quanto ao grau de tostagem do caramelo, o meu método é pensado para principiantes que têm dificuldade em julgar o ponto de caramelização. Quanto mais clara a cor do caramelo, mais marcada é a sensação de doçura, e vice‑versa. Se tem receio de aquecer demais o caramelo e ele ficar amargo, pode acrescentar a manteiga assim que o açúcar adquirir uma cor amarelo‑dourada. Ao deitar a calda sobre as pipocas, deixe o lume no mínimo e mexa as pipocas com cuidado enquanto aquecem suavemente. Isto tem duas vantagens: primeiro, o calor da panela atrasa o endurecimento do caramelo, o que ajuda a revestir as pipocas de forma mais uniforme; segundo, o caramelo continua a caramelizar enquanto é aquecido, permitindo que decida exatamente até que ponto quer escurecê‑lo. Assim evita passar do ponto logo de início e obter um caramelo amargo.
Ingredientes
Etapas
Aqueça o óleo de milho a 200–210 ℃ e, em seguida, adicione os grãos de milho para pipocas esféricas. Agite a panela para que os grãos fiquem bem envolvidos no óleo e depois aqueça em fogo médio‑alto;
Assim que começarem a rebentar 2–3 grãos, coloque a tampa. Não agite a panela de imediato; espere 5–10 segundos e deixe primeiro rebentar um pouco mais;
Depois, a cada 5–10 segundos agite a panela suavemente para que os grãos aqueçam de maneira uniforme e as pipocas não queimem;
Quando a frequência com que os grãos rebentam diminuir e por fim parar, baixe o lume para o mínimo e retire a tampa. Mexa as pipocas com uma espátula para deixar sair o vapor e, em seguida, desligue o lume;
Transfira as pipocas para outra frigideira ou panela e mantenha‑as quentes;
De seguida, prepare o molho de caramelo com sal marinho: coloque o açúcar, a água e o sal marinho num tacho e cozinhe em fogo baixo‑médio até a mistura ficar com um tom dourado. Depois junte a manteiga e reduza o lume. Quando a manteiga estiver completamente derretida, deite o caramelo sobre as pipocas. Se gostar de um aroma de caramelo mais intenso, deixe o açúcar escurecer um pouco mais antes de adicionar a manteiga. Como o sal marinho salga menos do que o sal de mesa, reduza a quantidade para metade se utilizar sal de mesa. Se omitir o sal, obterá um molho de caramelo clássico;
Assim que deitar o molho de caramelo sobre as pipocas, misture imediatamente com uma espátula para que fiquem bem revestidas de maneira uniforme. Como este caramelo leva sal, a quantidade de açúcar é relativamente alta; se não gostar tão doce, pode reduzir o açúcar ou aumentar ligeiramente a quantidade de sal: ajuste ao seu gosto;
Enquanto mistura as pipocas, pode manter o lume no mínimo e continuar a mexer enquanto aquecem. Antes mantivemos o caramelo relativamente claro para que, nesta fase de aquecimento e mistura, ele não espesse demasiado e possa revestir as pipocas de forma mais homogénea. Para principiantes, isto também deixa alguma margem: ao aquecer e mexer, o caramelo vai escurecendo pouco a pouco. Assim que atingir a cor desejada, desligue o lume;
Enquanto as pipocas ainda estiverem quentes e o caramelo não tiver endurecido por completo, separe‑as rapidamente umas das outras para que não fiquem todas grudadas. As pipocas quentes ainda não estão muito crocantes; ficarão crocantes depois de arrefecerem completamente. Se não as for comer de imediato, guarde‑as num recipiente hermético para que não absorvam humidade e não amoleçam;
Coloque 130g de cubos de gelo num copo e deite em seguida 160ml de refrigerante de cola;
Por fim, acrescente 1 shot de café expresso: o seu “Fat Americano” está pronto. Se não tiver máquina de expresso, pode dissolver 2g de café instantâneo preto em 30g de água quente e utilizá‑lo em substituição.