Laboratório de experimentos: Massa de pão minimalista refrigerada
Embora eu tenha compartilhado receitas por muitos anos e mal me considere alguém que sabe cozinhar, nunca fui boa em fazer pão. Minhas técnicas são amadoras e não compreendo completamente os princípios subjacentes. Duas das minhas receitas de pão conseguiram entrar no Hall da Fama do Xiachufang, mas eram variações e ambas utilizavam o 'método sem sova', o que reflete o alcance das minhas ambições e habilidades. Quando vejo outras receitas de pão que discutem cientificamente sobre ‘taxas de hidratação’ e outras teorias, eu as admiro sinceramente, pois me falta essa dedicação. Ler termos como ‘Biga’, ‘Tangzhong’, ‘fermento natural’ etc., já me dá dor de cabeça. Então, será que alguém preguiçoso e pouco motivado como eu não tem o direito de fazer pão? Claro que sim! Eu também quero saborear pão fresco que seja delicioso e fácil de preparar, especialmente pão que eu possa assar quando quiser. Esta receita é baseada no método descrito no livro de Mai Kotoyo intitulado 'Panificação fácil'. O conteúdo principal deste livro gira em torno de quatro tipos de massas fermentadas a baixa temperatura refrigeradas e vários pães derivados dessas massas. É especialmente adequado para iniciantes na panificação. Resumindo: com um método simples é preparada uma massa base que é refrigerada por pelo menos 8 horas. Depois, as porções de massa podem ser divididas, moldadas e assadas diariamente durante 3–5 dias. O conteúdo central deste livro pode ser realmente explicado com uma única receita, já que os quatro tipos de massa são bastante similares. Humildemente resumi tudo em uma só receita. Todas as fotos da receita foram tiradas por mim mesma, e os textos foram escritos com base no meu entendimento e interpretação. As fórmulas e inspirações por trás de alguns dos pequenos pães são derivadas do livro 'Panificação fácil' e devidamente creditadas aqui.
Ingredientes
Etapas
Esta receita utiliza o [Tipo ① - Massa básica] como exemplo, já que considero que esta massa é a mais versátil. Ela não contém gordura, o que a torna muito saudável, e pode ser usada para pães doces ou salgados. Combine todos os ingredientes da [Massa básica] (se estiver preparando uma massa com gordura, o azeite de oliva ou a manteiga devem ser adicionados no final).
Misture e mexa.
Continue misturando com uma espátula até que a massa esteja grosseiramente combinada.
Comece a trabalhar a massa com as mãos. Dobre e pressione a massa com os dedos ou a palma da mão.
Em menos de dois minutos, você pode sovar a massa até que ela não grude mais nas suas mãos. Forme uma bola com uma superfície rugosa e estará pronta. Sovar por mais tempo melhora a qualidade da massa.
Neste ponto, o livro 'Panificação fácil' sugere duas opções: Opção ①—Refrigerar toda a massa imediatamente e deixar fermentar durante a noite, depois moldar e assar. Opção ②—Deixar a massa descansar por 10 minutos e depois moldá-la diretamente antes de refrigerá-la. Eu escolhi a Opção ① e adicionei meu próprio terceiro método. Fique atento!
Unte levemente o interior do recipiente de armazenamento, coloque a bola de massa com o lado liso para baixo, cubra o recipiente e leve à geladeira.
Refrigere a massa por pelo menos oito horas, até que seu volume aumente entre 1,5 e 2 vezes. A fermentação a frio substitui o esforço pelo tempo e elimina a necessidade de uma sova intensa. A massa pode ser mantida no refrigerador por 3–5 dias, permitindo que porções práticas sejam usadas diariamente.
Esta foto mostra a massa após 12 horas na geladeira.
Esta foto mostra a massa após mais de 24 horas na geladeira. Ela ainda está perfeita para uso mesmo após dois dias, desde que não contenha ingredientes como ovo ou vegetais e seja consumida em até cinco dias.
Agora você tem uma bela massa de aproximadamente 450g. Eu prefiro dividi-la em três porções de 150g cada, que posso usar para diferentes preparações. Molde e armazene as porções restantes em formas arredondadas.
Embora minha técnica seja amadora, moldei o restante da massa em uma bola com base em métodos básicos de dobras e alisamento.
Coloque a massa no recipiente de armazenamento, cubra-o e leve à geladeira. Utilize a massa dentro de 3–5 dias para evitar fermentação excessiva.
Pegue 150g de massa refrigerada sem aquecê-la e molde em um formato arredondado.
Enrole a massa firmemente em uma bola lisa. Polvilhe levemente com farinha se estiver muito pegajosa. A técnica de modelagem é de sua escolha.
Minha maneira de enrolar não é perfeita, mas não importa! Sem pressão, aproveite o processo!
Use a massa para preparar rolos de canela: abra-a, espalhe manteiga e polvilhe açúcar e canela.