Pain Brioché à la Crème au Tangzhong
Esta receita vem do livro de Meng Laoshi '100 Receitas de Pão'. Eu queria fazer esse pão há muito tempo, e de fato ele é super macio com uma textura densa. Depois de prepará-lo, pensei que o creme de confeiteiro restante também poderia ser usado para fazer este tipo de pão. A receita original parecia ter uma quantidade baixa de líquidos. Usei 500g de farinha branca Xinliang, ajustei para 122g, e parecia perfeita para sovar. Não hesite em ajustá-la conforme necessário.
Ingredientes
Etapas
Coloque a gema de ovo, leite, farinha de trigo com alto teor de glúten e açúcar dos ingredientes para Tangzhong juntos em uma panela.
Misture bem.
Aqueça em fogo médio-baixo enquanto mistura constantemente para evitar que queime. Aqueça até que a mistura engrosse, e quando aparecerem linhas visíveis ao mexer, retire do fogo.
Cubra com filme plástico, deixe esfriar à temperatura ambiente e depois guarde na geladeira por 1 hora antes de usar.
Misture todos os ingredientes para a massa, exceto a manteiga, e sove até obter uma massa lisa. Adicione a manteiga e continue sovando até formar uma membrana forte e transparente. Coloque a massa em um recipiente, cubra com filme plástico e deixe fermentar em um ambiente entre 25 e 28°C.
Deixe a massa fermentar até que dobre de tamanho.
Bata na massa fermentada para tirar o ar. Divida-a em três partes iguais, molde em bolas redondas, cubra com filme plástico e deixe descansar por 15 a 20 minutos.
Pegue uma das bolas de massa descansada, coloque-a com o lado liso para baixo e abra no formato oval.
Cubra com filme plástico e deixe descansar por cerca de 15 minutos.
Estique novamente no formato alongado e pressione com a mão as bolhas ao longo das bordas.
Enrole de cima para baixo.
Coloque em uma forma de pão de 450g.
Coloque em um ambiente de aproximadamente 37°C com uma umidade relativa de 75% e deixe fermentar até atingir 80% da capacidade da forma.
Asse na grade inferior de um forno pré-aquecido a 180°C por 5 minutos, depois reduza para 170°C e asse por mais 35 minutos. Cubra rapidamente com papel alumínio se a parte superior dourar muito rápido.