Pão de Sal com Gergelim Preto e Massa Escaldada
O pão japonês com sal tem sido popular há muito tempo. Sua forma redonda é muito atraente, com um núcleo de manteiga salgada e uma cobertura de sal marinho grosso, o que o torna tanto apetitoso quanto agradável de comer. Nunca nos cansamos de apreciá-lo. Este pão salgado destaca a adição de gergelim preto, que ao mastigar libera um rico aroma de gergelim. A receita também inclui uma massa escaldada, que ajuda a reter a umidade na massa, retardar o envelhecimento do pão e suavizar o glúten, proporcionando um resultado mais macio. Usei a farinha Lily da Nisshin com um teor de proteína de 10,7%. Se você não tiver essa farinha, recomendo usar uma mistura de farinha com alto teor de glúten e baixo teor de glúten na proporção de 9:1. Alternativamente, pode-se usar diretamente farinha com alto teor de glúten, embora a textura possa ser ligeiramente afetada. Os passos fornecem instruções detalhadas para preparar a massa escaldada.
Ingredientes
Etapas
Esta receita rende 6 pães com gergelim preto e sal. Comece preparando a massa escaldada. Se tiver tempo, recomenda-se preparar a massa no dia anterior, resfriá-la e usá-la no dia seguinte. Se estiver com pressa, a massa pode ser usada imediatamente após ser feita. Fórmula da massa escaldada (ajustável): 120g de farinha com alto glúten, 150g de água, 2g de sal, 5g de leite em pó, 5g de açúcar Misture a farinha e o leite em pó, adicione o sal e o açúcar. Ferva a água e despeje rapidamente, misturando até formar uma massa elástica e pegajosa. Certifique-se de que a água esteja fervendo e seja despejada imediatamente. Uso da massa escaldada: Pode ser usada após esfriar, mas recomenda-se refrigerá-la por 12 horas. A massa refrigerada pode ser armazenada de 3 a 5 dias. Notas adicionais: Quanto à quantidade de massa escaldada, sugiro preparar um pouco mais do que o necessário para compensar perdas durante o preparo. Além disso, a massa escaldada preparada pode ser utilizada por três dias. Esta receita requer 20g de massa escaldada para a massa principal. Se não quiser duplicar a receita nem usá-la de outras maneiras, prepare uma quantidade menor (20g de farinha com alto glúten, 37g de água fervente, 0.5g de sal, 1g de leite em pó, 1g de açúcar). Lembre-se de que as perdas durante a preparação são normais, por isso a fórmula geralmente é um pouco maior que a quantidade real necessária.
Misture todos os ingredientes da massa principal (exceto a manteiga) e sove até que a superfície esteja lisa. Adicione a manteiga e incorpore utilizando o método de dobradura. Continue sovando até que a massa esteja bem desenvolvida. Deixe a massa fermentar uma primeira vez (a 30°C, 80% de umidade) por 60 minutos. Quando tiver crescido entre 1,5 e 2 vezes o tamanho original e não retornar quando pressionada, estará pronta. Recomendo adicionar as sementes de gergelim após incorporar a manteiga enquanto sova. Isso permite que sejam ligeiramente esmagadas durante a sova, liberando um aroma mais rico em comparação com se fossem adicionadas no final. No entanto, se adicionadas no início, as sementes podem ser esmagadas demais, escurecendo a massa e perdendo a textura atraente das sementes intactas.
Após a primeira fermentação, divida a massa em seis porções de 60g cada.
Modele as porções de massa em bolas e depois estique-as em pedaços em forma de gota. Deixe descansar por 20 minutos.
Congele a massa descansada por 30 minutos. Observe que este passo é para congelamento, não para refrigeração. Este passo endurece a massa e facilita o manuseio; não é um processo de fermentação em baixa temperatura. Certifique-se de cobrir a massa com plástico durante o congelamento para evitar que resseque.
Após o congelamento, a massa estará dura e sua superfície parecerá enrugada ao pressioná-la.
Retire a massa congelada, coloque o lado liso para baixo e estique para eliminar o ar. Com o extremo pontiagudo virado para você, estique o extremo arredondado à frente com um rolo.
Estique o extremo pontiagudo para frente enquanto enrola e estica. Tenha cuidado para não romper a massa. Isso ajuda a criar mais camadas para uma textura melhor.
Passe manteiga salgada amolecida na superfície da massa e enrole. Deixe a massa fermentar por 60 minutos a 32°C e 80% de umidade. Nota: Não utilize um bloco inteiro de manteiga como recheio, pois pode vazar durante o assamento.
Pincele a massa com gema e polvilhe sal grosso antes de assar.
Asse o pão a 190°C de calor superior e 180°C de calor inferior por 13 minutos. Gire a assadeira nos últimos 5 minutos para garantir um dourado uniforme. Ajuste a temperatura e o tempo conforme o seu forno.
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