50%全麦吐司
添加了50%的全麦粉 麦香浓郁，面包松软依旧。
材料
液种适量
全麦粉260克
水260克
即发干酵母1克
主面团适量
高筋面粉260克
奶粉10克
糖40克
盐7克
即发干酵母4克
牛奶120克
黄油30克
表面适量
黄油适量
步骤
1
全麦液种：将全麦粉、酵母、水混和在一起，搅拌均匀。完成面温为25℃。
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2
在室温下放置1个小时，然后放入冰箱冷藏一晚。第二天面团极度膨胀，但中间未凹陷，表面是平的。
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3
将除黄油以外的面团材料混和，同时加入液种，搅拌至能够延展出平滑的面筋薄膜。
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4
加入黄油，继续搅拌至接近完全阶段。搅拌完成的面温在24-25℃。
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5
将面团整理平整放入发酵盒中，在室温下进行基础发酵。
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6
发至原体积的2-2.5倍大。
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7
将面团平均分成6份，滚圆后松弛15分钟。
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8
将面团正面在上，稍拍扁。
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9
擀成椭圆形。
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10
翻面并整理平整。
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11
从上向下卷成卷。
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12
将面团在室温下松弛15分钟。
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13
将面团竖着摆放，稍拍扁。
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14
擀成长条形。面团筋度弱，适当擀长即可，否则容易断筋。
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15
翻面。
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16
由上向下卷成卷。
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17
整形好的面团收口在下，3个一组放入吐司模内，在温暖湿润（32℃）的环境中进行最后发酵。
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18
发至模具8-8.5分满，用手指轻按表面，面团可轻微回弹。
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19
将面团放入预热好的烤箱下层，上火170/下火220℃烘烤37分钟。出炉震模后立刻脱模，趁热在表面刷适量软化的黄油。
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小贴士
1. 配方量为2个450克吐司模。
2.这里使用全麦粉的是王后硬红，所含的麦麸颗粒较细。也可以使用麸皮颗粒较大
的全麦粉，麸皮颗粒越大，风味越浓郁，但对面筋的破坏程度会更大，制作难度也会相应增加。
3. 液种面团搅拌完成的面温约为25℃，为了得到理想的面温，夏季需要用冰水，冬季则要用温水制作。如果搅拌好的液种面温偏高或偏低，则需要适当缩短或延长在室温下放置的时间。
4. 面团筋度弱，滚圆、擀开等操作不要用力过度，防止断筋。