焦香酥软的柠檬玛德琳蛋糕

相传在1730年波兰王雷古成斯基流亡在可梅尔西城，当用餐至上甜点环节时，他的甜点师突然不见了，这时有个侍女临时做了一种蛋糕给他送去，结果他吃后大加赞赏，于是将这款蛋糕以侍女的名字madeleins来命名，这就是玛德琳蛋糕的由来。由于它的外形像极了贝壳，因此又叫做贝壳蛋糕。 如今这款极具法国特色的小甜点已经享誉世界，受到广大甜食爱好者的喜爱。这除了玛德琳蛋糕自身的美味外，还有法国大文豪普鲁斯特的一份功劳。因为他在著名的作品《追忆似水年华》中描述了对玛德琳蛋糕的回忆，从此让全世界的人都认识了这款蛋糕。 这款蛋糕的底部花纹像贝壳，而顶部则是标志性的小肚子，外型美观又可爱。蛋糕的底面由于充分接触模具，受热程度非常高，因此贝壳花纹面的色泽是焦黄迷人的，这也是造成表壳香脆的原因。 新鲜出炉的玛德琳蛋糕稍微冷却后，轻咬一口就会被它那焦香酥脆的外壳所征服。蛋糕的内部是松软的，浓郁的蛋奶香味使人欲罢不能。蛋糕放置一段时间后，酥脆的外表会变软，类似于磅蛋糕的回油，会另有一番风味。 制作这款蛋糕需要的原料不多，主要原料有鸡蛋、面粉、黄油、砂糖，再加上泡打粉、柠檬皮屑等辅助原料。玛德琳蛋糕的面糊如同磅蛋糕一样，4种主要原料的用量相等，所以它也是一款黄油蛋糕。黄油蛋糕与柑橘类果皮绝对是完美的搭档，加入清香的柠檬皮碎屑可以使这款重油糖的蛋糕口感瞬间清爽不少。 我们可以从原味蛋糕的基础上衍生出更多的口味，例如用烘焙百分比5%的抹茶粉等量替换低筋面粉，就可以做出抹茶味的玛德琳蛋糕；用10%的可可粉等量替换低筋面粉，再用含脂率50%以上的黑巧克力（主要成分是可可脂）替换一部分黄油，就可以做出香浓巧克力味的玛德琳。同时辅料中也可以采用蜜红豆、巧克力豆、坚果碎等，以增加蛋糕的风味。 玛德琳蛋糕在制作手法上与其它黄油蛋糕稍有不同的地方在于，黄油无需软化打发，直接融化成液体备用即可。将鸡蛋与砂糖搅拌均匀，加入面粉拌匀后再加入黄油，整个过程不超过10分钟，因此制作这款蛋糕是非常快速的，跟制作玛芬蛋糕的速度不相上下。 关于蛋糕面糊是否需要静置，我认为不是必要选项。有些人认为静置面糊（甚至过夜冷藏）才能让玛德琳的小肚子更明显，但实际上玛德琳的膨胀大部分是由于泡打粉起的作用，跟面糊是否静置无关。静置面糊的好处在于能让淀粉充分吸收水分，然后水解使面糊变得黏稠和细腻，因此你可以静置10分钟左右。但如果静置太久会使泡打粉在面糊中进行一部分反应（这就是双效泡打粉中的一效，另一效是在烤箱加热时反应），也就是生成二氧化碳，这样反倒削弱了最后送入烤箱的膨胀效果。而且经过漫长的静置等待，我估计你已经没有吃甜食的欲望了。其实大部分蛋糕面糊如戚风蛋糕、磅蛋糕、玛芬蛋糕等都应该在搅拌好后尽快送入烤箱，否则容易导致面糊消泡或者部分泡打粉提前反应，最后会使成品组织变差。 那么玛德琳蛋糕凸起的小肚子是如何形成的呢？原因在于模具的贝壳花纹使得面糊与模具接触面积更大，在烘烤时面糊受热非常快，蛋糕的底部和侧面先凝固，而中心位置还比较湿润，面糊中的水分蒸发产生的水蒸汽与泡打粉产生的二氧化碳只能往中间汇聚并向上方扩散出去，这就造成了蛋糕中间的凸起。 玛德琳蛋糕的模具跟玛芬蛋糕一样，都是数个连在一起的，不同品牌模具的体积和形状都有所不同。按照模具的材质可以分为硅胶和金属的，硅胶的好处是容易脱模，缺点是导热效率不如金属，烤出来的蛋糕表皮不够脆；而金属模具的好处在于导热速度快，能让蛋糕充分受热膨胀，也能使蛋糕接触模具的底部更加香脆可口，当然缺点就是不如硅胶的容易脱模，可以通过在金属模具底部均匀抹上黄油并洒一层干面粉，这样就很容易脱模了。因此我建议使用金属模具，这样才能烤出外表更加酥脆的玛德琳蛋糕。 制作玛德琳的关键 一、确保泡打粉的有效性 泡打粉是制作这款蛋糕成功的关键，因此我们可以在使用之前先取一点加入水中，看是否能产生足够的气体，验证它的有效性。 二、面糊充分搅拌均匀 要充分搅拌面糊才能让泡打粉分布均匀，使蛋糕组织细腻。如果静置了面糊，在倒入模具前需要再次搅拌均匀。 三、使用较高温度烘烤 高温能使蛋糕膨胀更明显，这一点你在制作戚风蛋糕时应该能体会到，所以要用高温短时间来烤制玛德琳。 食谱信息 烘烤：烤箱预热220度，烘烤温度上下火190度，烤箱中下层，时长12分钟，要根据你的烤箱温差来灵活调整 模具：8连金属不粘模具 份量：8个，2-4人食用 保存：密封保存，常温3天，冷藏5天