麻婆豆腐的成品展示图

麻婆豆腐

豆瓣酱花椒组合的极致表现

时间:15~30分钟
难度:容易做

材料

主料适量
豆腐400g
辅料适量
牛肉末或猪肉末60g
蒜苗或葱适量
调味料适量
姜10g
蒜10g
葱5g
豆瓣酱25g（1.5汤匙）
豆豉5g
料酒5g（1茶匙）
生抽5g（1茶匙）
老抽3g（半茶匙）
糖2.5g（半茶匙）
辣椒粉3g（1茶匙）
花椒粉2.5g（1茶匙）
花椒油1g（1/4茶匙）
土豆淀粉6g（半汤匙）
水（调淀粉）30ml
水（汤底）150ml

步骤

1

内脂豆腐400g，切成立方体。内脂豆腐不用焯水，其他种类要焯水（贴士1，贴士2）

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2

辅料：1. 牛肉末60g 2. 蒜苗，也就是大蒜叶子，切成葱花状。没有蒜苗可以用葱花。

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3

辣椒粉3g，花椒粉2.5g（体积上是1:1，可根据自己口味轻重同比例增减）

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4

把料酒5g，生抽5g，老抽3g，糖2.5g加入一个碗中

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5

土豆淀粉6g加水40ml，调成水淀粉

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6

准备一点花椒油，用量为1g

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7

锅里倒植物油50ml，冷锅冷油下肉糜，中火慢慢翻炒（贴士3，贴士4）

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8

炒到散开，开始变色（发白）下入葱姜蒜，一起翻炒（贴士5）

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9

肉炒到水汽蒸发完，微微上色变黄，下入豆瓣酱，辣椒粉，一半的花椒粉，翻炒出红油

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10

下入调好的碗汁，略加翻炒

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11

加150毫升水

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12

煮开后，挑出葱姜蒜

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13

下入豆腐，煮两分钟

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14

分三次下入水淀粉（使用前要充分搅拌均匀）

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15

每次下入水淀粉后，用炒勺轻轻抄底推豆腐，直到水淀粉被吸收，再加下一次水淀粉

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16

最后转小火，加花椒油1g，用炒勺再轻轻推匀（贴士6）

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17

先撒上蒜苗或者葱花，再撒上剩下的花椒粉，完成

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小贴士

1. 豆腐可用内脂豆腐，或其他的嫩/中/老豆腐。内脂豆腐不焯水，其他的卤水豆腐要焯水，以达到定型和去除异味。方法是沸水中加入一勺盐，放入豆腐煮1到2分钟。 2. 切豆腐前先根据自己豆腐的形状，大致想一下每个方向切几刀。在要切的地方用刀刃轻碰出印记。根据印记下刀。一定是先切水平方向，再切垂直方向，不能颠倒。最终尽量切成正立方体。 3. 不要少于50ml油，油过少不利于脂溶性的豆瓣酱，花椒粉和辣椒粉出味道，且菜显得干涩。 4. 冷油冷锅使肉糜不会一下锅太快变熟而连成一坨。 5. 肉糜会经过先变白，再出水（水油沸腾发出沙沙的响声），水分收干（声音变小），肉体积收缩颜色变深的过程。颜色微微焦黄即可。 6. 花椒油萃取了花椒的香麻味，非常提味，但不能加过多。没有花椒油就适量补一些花椒粉。 7. 麻婆豆腐不需要加红油，辣油或其他复合料油（如葱油，材料油或者香油），以免盖过主味，不伦不类。