层层酥脆的完美蛋黄酥

提起蛋黄酥，就不得不先说中式酥皮点心，它的起源可以追溯到唐宋时期。中式酥皮点心有明酥、暗酥和半暗酥之分，我们今天的主角蛋黄酥就是属于暗酥。蛋黄酥其实属于苏式月饼中的一种，如今以它的受欢迎程度来说，已经是中式点心中的王者地位了，其对于华人的意义已经远超月饼的范畴。 蛋黄酥主要由酥油皮和内馅两部分组成。 我们先从制作酥油皮开始说起，中式点心的酥油皮包括水油皮和油酥。水油皮需要的原料有中筋面粉（中式面点粉）、油脂、水、细砂糖。可以用高筋面粉和低筋面粉混合来代替中筋面粉，比例为1：1即可。为什么不能用全部的高筋面粉或者低筋面粉呢？全部用高筋面粉会使面团面筋太强，不容易擀开，而全部采用低筋面粉则导致面团筋度不够，不能形成较薄的膜去包裹油酥。 油脂也是制作酥皮点心的关键，我们的首选是自制猪油，也就是自己买猪板油熬制而成。它的起酥效果非常好，而且香气十足。如果不喜欢猪油的味道，也可以使用黄油来代替。使用黄油能让蛋黄酥有一股奶香味，但黄油的起酥效果比猪油稍差一点。不建议使用人造起酥油，因为它含有较多的反式脂肪酸，对人体健康不利。 在水油皮中，油脂的烘焙百分比通常达到30%。加入这么多的油脂是为了让面团的延展性更好，擀压时可以扩展开来而不容易收缩。水的烘焙百分比在40%-60%之间，可根据环境温度和湿度灵活调整，夏天温度高油脂较软，可以适当减少水量；冬天温度低油脂硬，可以增加水量。尽量要揉出柔软度适中的水油皮，延展性好而不容易变干。加入细砂糖的目的在于增加面团甜度、调整面团软硬度和保水性，添加量为烘焙百分比10%左右。 油酥的成分只有低筋面粉和油脂，它的特点是可塑性极强，能将水油皮隔开而产生层次。油酥中面粉与油脂的比例通常是1：0.5，如果是夏天高温，猪油容易软化，或者使用液态油代替猪油，那油脂的比例要适当减少，比如1：0.4，这样才不会使油酥太软不成团。 蛋黄酥最常用的内馅是红豆沙，可以自己制作，也可以使用市售的。自制红豆沙的香味十足，甜度可控，但是制作耗时，而且保持期短。市售的红豆沙使用方便，保质期较长，品质也很稳定。自制豆沙教程http://www.xiachufang.com/recipe/104032515/。 在咸鸭蛋的选择上也有两种方式，一种是购买现成的咸蛋黄，另一种是购买新鲜的咸鸭蛋回来自己剥出蛋黄。这两种方式的区别在于，使用现成的咸蛋黄省时省力，缺点是咸蛋黄不新鲜，口感也不太好，咸度不可控制。如果在时间充足的条件下，我会建议你选用新鲜的咸鸭蛋。 咸蛋黄的出油程度与腌制的时间有关，一般而言鸭蛋至少要腌制一个月以上才能让蛋黄油润出沙，但也不是腌制时间越久越好，腌得过久的蛋黄太咸了，而且会结块，因此把握合适的时间很关键。如果你从外面买回来的咸鸭蛋感觉时间不够，可以再放置一段时间再使用，这样也相当于增加了腌制时间，只要保持外面的红泥包裹着，就不容易变质。 我们可以将蛋黄酥制作流程分为四个步骤，每个步骤再细化为具体的操作方法，其实也非常容易上手。 第一步是水油皮和油酥的制作。水油皮按照上文提到的比例来调配，可以直接混合四种原料进行揉面。一定要揉到面团光滑，能拉出非常薄的膜为止，大约是8成的筋度，可以参考我的揉面教程《厨师机揉面分分钟出手套膜》http://www.xiachufang.com/recipe/103759240/。揉好的水油皮要具有适当的弹性和延展性的，这样既不容易破皮也不至于难以擀开。 在制作蛋黄酥时，要密切注意环境温度，高温会使水油皮和油酥面团变软，水油皮的油脂会溢出来导致面团沾手、延展性不佳。如果太软不容易操作，可以将面团冷藏一会再操作，或者适当减少面团水分或油脂的添加量，将面团的软硬度控制在合适的范围内。 第二步是包酥。酥皮点心的开酥方法可以分为大包酥和小包酥。对于新手而言，我建议先从小包酥开始练起，因为大包酥很容易因操作不当导致混酥，最后造成蛋黄酥表皮硬实，没有酥松的口感。当我们熟练掌握小包酥操作之后再考虑用大包酥来提高效率。 在包酥过程中要注意以下几点：一是在擀压面团时用力要均匀；二是面团不宜擀压太薄，也就是卷的层次不能太多，这样容易导致层次不清或者破皮；三是松弛时间不宜过长，油酥会逐渐吸收水油皮中的水分使面团变得干硬；四是注意用保鲜膜盖好酥皮面团，防止表面风干。 第三步是包馅。我们制作出来的酥油皮较软，因此可以采用虎口来进行收口。在包制和收口时都要注意酥皮的薄厚要均匀。很多朋友在包制时容易出现破酥的现象，主要原因在于酥油皮面团太干，用力擀压就容易导致水油皮破裂，所以要注意防止面团变干。 第四步是装饰烘烤。将包制好的蛋黄酥放在烤盘中一边松弛，一边刷蛋黄液。刷一遍等表皮干之后再刷一遍，这样就可以让蛋黄酥的表面更加金黄诱人。最后在蛋黄酥顶部点缀少许黑芝麻更能增加人们的食欲。