香浓柔软的可可戚风蛋糕

可可和巧克力制品们散发出的醇香气味总是让人着迷，在面糊中加入可可粉与巧克力，制成的巧克力蛋糕拥有馥郁的芳香，能让巧克力控们深陷其中无法自拔。 相比原味戚风蛋糕（教程链接http://www.xiachufang.com/recipe/103701858/），这款戚风加入了可可粉与巧克力豆，那么它唯一的难点是可可粉容易使蛋白消泡，归根结底就是可可脂熔点高又不溶于水。不过解决这个问题并不难，下面由我慢慢道来。 可可粉是由可可豆经过发酵、烘烤、压榨、研磨制成，按可可粉的脂肪含量可以分为高脂、中脂与低脂三种。高脂可可粉的可可脂含量在20%以上，中脂则在14%-20%，低脂可可粉的脂肪含量在14%以下。如果没有特别注明，一般市面上的可可粉都是低脂可可粉。可可粉的香味主要来源于可可脂，因此脂肪含量越高香气越浓，价格也会更高一些，你可以按照个人喜好来选择。 可可粉在面糊中的添加量可以控制在烘焙百分比15%-20%之间，这个比例既能带入较浓的香味，又不会导致严重的消泡。由于可可粉含有较高的蛋白质，它的吸水率比低筋面粉要高，当你用较大比例的可可粉替换低筋面粉时，要适当地增加液体（在本教程中是牛奶），以达到干湿材料配比平衡。可可粉的糊化程度并未比低筋面粉高，延展性也不如低筋面粉，用等比例的可可粉替换面粉，做出的戚风体积会略微比原味戚风小一点。 像可可粉一样，巧克力也有脂肪含量的区分，通常可可脂含量从30%到60%不等，脂肪含量越高香味越浓。普通的苦甜巧克力还会加入乳制品、糖、香料等，以增加它的口感层次。购买巧克力时可以参考它的配料表，以确定它的成分与口味。 要保持巧克力完整性，就要选择耐高温的巧克力豆。这种巧克力制作工艺特殊，能在高温下保持固态，但是又能入口即化，非常适合用于点缀各式甜点。 制作戚风通常使用低筋面粉，或者叫蛋糕粉，面粉的品牌丰俭由人，这里就不再多说了。采用新鲜鸡蛋的好处是容易分离，也好打发。在本次教程中，我使用的是17cm的中空戚风蛋糕模具，用4个60克左右的洋鸡蛋就能满模。单独称重蛋白的重量在130克到150克之间，搭配蛋白重量40%的细砂糖，也就是60克左右的细砂糖，这样的比例非常容易打发出细腻的蛋白霜。砂糖的比例太低或者太高都会影响到打发，作为新手更不应该随意减糖。 蛋白中加入柠檬汁可以提高打发效率，并且去除蛋白的腥味，是高品质戚风必不可少的添加剂。用新鲜柠檬挤汁，或者瓶装柠檬汁都可以，后者在使用上更方便一些。如果没有柠檬汁可以用白醋或者塔塔粉等酸性物质代替。 制作戚风通常用无味的液态植物油，这样能让蛋糕的口感更轻盈。为了突出巧克力香味，可以将高脂的苦甜巧克力融化后当作油脂加入蛋黄面糊中。不过由于可可脂熔点太高，在常温下可可脂会像黄油一样凝固，除了容易造成蛋白消泡，还会使蛋糕组织的口感变得扎实，因此是否加入取决于你的喜好。 将可可粉与面粉分别过筛后混合均匀，是制作可可戚风的关键步骤，因为可可粉的脂肪与吸水率都比面粉高，先充分混合再加入蛋黄液中能让面糊混合更均匀。 在蛋黄中依次加入牛奶与油脂混合，充分搅拌成细腻的乳化液状态有助于戚风的组织更理想。接着加入前面混合好的粉类，这样能减少面粉搅拌程度，避免形成更多的面筋。 蛋白中分次加入砂糖，打发至中性发泡状态。也许一下让你区分出蛋白的湿性、中性、干性发泡状态不太容易，通过反复观察蛋白的硬度和边缘形成的棱角，你会感觉到明显的变化过程。它没有量化指标，只能靠你长期实践来积累判断的经验。 中性发泡的蛋白与蛋黄面糊是比较好混合均匀的，要注意翻拌的手法。由于可可粉已经在蛋黄面糊中充分吸水，可以减缓对蛋白气泡造成的影响。而巧克力豆脂肪含量较高，所以要在蛋黄糊与蛋白混合完成后再加入，稍微搅拌一下即可倒入模具。你还可以采用另一种做法，先把面糊倒入模具，再洒入巧克力豆，用筷子搅拌几下以让它们分散均匀。 中空戚风的烘烤温度可以比普通圆形戚风更高，通过烤箱温度计测试出你烤箱的温差，然后设置烤箱的实际温度在170度左右比较合适。放在烤箱最底层以保证底火的温度，这将是避免凹底的关键，其中的原理你可以参考我的普通圆形戚风教程http://www.xiachufang.com/recipe/103896619/。中空模具的导热效率极高，17cm的尺寸只需要烘烤35分钟左右即可。当蛋糕出现标志性的开花状态，然后回落一定的高度即表示熟成了。 戚风蛋糕在降温过程中蛋白质与淀粉会慢慢变硬，只有充分冷却后脱模才能让蛋糕支撑力更强，避免出现塌陷、收腰等情况。蛋糕冷却后会有轻微回缩，徒手脱模非常容易，这种方式能让蛋糕外表更加美观。你既可以用加了可可粉的奶油裱花，也可以用巧克力淋面装饰，再点缀上少许榛果与薄荷叶，那真是一份美妙的下午茶。