超级浓郁柔软的布里欧修吐司

布里欧修，英文名称为brioche，是典型的法式点心面包，以加入超高含量的黄油与鸡蛋著称。在以往那个食物匮乏的年代，餐桌上的布里欧修就是贵族的象征。也就是说，只有在食品工业发达的今天，我等平民才能吃得起布里欧修这个“白富美”。 经典的布里欧修造型是上半部一个球形，下半部利用菊花挞模做出裙边效果，如同一个僧侣一样，人们称之为布里欧修小挞。另一个常见的造型就是吐司，这种不需要额外模具的整形方式更加简单，而且口感更加绵柔。 一般的甜面包黄油烘焙百分比也就在8%-12%之间，而布里欧修面包的黄油烘焙百分比可以高达50%以上，这已经超过丹麦起酥面包的黄油含量了。这种高油脂含量的面包，属于浓郁型面包，类似的还有潘妮托尼、史多伦、咕咕霍夫等，它们都是非常经典的节庆面包。相信有些朋友对这种高热量的面包是敬而远之的，不过也有一部分人心生向往，因为它那浓郁的香味与入口即化，就如同法国这个浪漫国度一样让人陶醉。 其实布里欧修的黄油添加量可以因人而异，按照黄油的添加比例分为穷人版和富人版。富人版布里欧修的黄油烘焙百分比可达50%-70%，而穷人版的黄油烘焙百分比为20%-30%。与西方人不同的是，国人喜欢吃口感偏淡的软面包，因此穷人版布里欧修会显得入乡随俗一些。减少黄油添加量，既降低了制作难度，还节省了银子，真是一举多得。 既然是制作布里欧修吐司，我们就回到吐司的基本制作方法上来。我会一直不厌其烦地强调面粉是制作吐司的关键，尽量使用蛋白质含量在14%以上的高筋面粉，吸水率够高，才更容易出薄膜。 穷人版布里欧修的黄油可以设定在30%左右，如果太低则跟普通吐司无异，体验不到那种焦香油润的口感。如果采用发酵黄油来制作布里欧修，则会带来更加优质的味觉体验，当然制作成本也会飙升不少。 黄油对面包的组织与口感影响巨大，它具有柔化组织、增强保水性、提高抗老化能力等优点。因此黄油的含量越高，面包越柔软膨松、不易老化、色泽与香味突出。不过加入大量的黄油后，会影响面团筋度的生成，使面团变软不易操作。而且普通黄油中会含有15%左右的水分，因此要酌情减少液体添加量，以免面团太软不易操作。 鸡蛋含量高也是布里欧修的一大特色，因此我向面团中加入了烘焙百分比为40%的全蛋液。鸡蛋中含有类胡萝卜素、油脂、蛋白质，无论是上色还是增加香味，效果都非常明显。大量的蛋白质还能使面筋得到加强，拥有更强大的包覆气体能力。 加入牛奶与奶粉，能让布里欧修吐司的奶香味爆表。黄油、全脂牛奶与全脂奶粉这个无敌的三剑客组合，一定不会让你的舌尖失望的。按照吐司面团含水量为60%的比例，先计算出黄油、鸡蛋的水量，你就能轻易得出牛奶的添加量了。 这款吐司的制作流程与普通吐司区别不大，先把面团充分揉至8成筋度，因为后期加入黄油较多，生成面筋速度较慢，所以要在前期尽量揉到位。当室温超过20度以上，你需要将所有液体冷藏后使用，这样可以避免面团温度升高带来的负面效果。 千万要注意不能让黄油软化过度，也就是要保持一定的硬度，这样才容易融入面团中。如果添加的黄油烘焙百分比在30%左右，可以分成两次加入，每次都要等上一次的黄油完全融入面团后再加入。当所有黄油完全揉入面团后，它会变得非常柔软，但是一点也不粘手。如果面团温度没控制好，超过30度后，会有较多的油脂析出表面，非常油腻的感觉。 将面团揉至10成筋度后，较高的油脂含量使得面团的延展性非常好，取一小块面团就能拉出像粉丝一样细的长条，抻薄膜更是手到摛来的事。同样考虑黄油融点问题，发酵温度不宜太高，一发用28度，二发用35度。要制作外形像皇冠（或者叫爆炸头）一样的吐司，自然要将面团发酵到与模具平齐，效果才够爆炸。 在将面团剪口时，考验你刀功的时候到了。借助一把非常锋利的剪刀，老司机的我分分钟就让它乖乖地分成两瓣。将三个峰顶剪开后，再沿着裂缝挤上一条黄油，这能避免面团再次愈合（听起来有点惨无人道）。经过这一系列的操作后，面团在烘烤时就会产生开花一样的效果，像一顶金灿灿的皇冠一样美丽。 布里欧修这种浓郁型面包的烘焙色泽比普通吐司更明显，因此你要注意观察吐司的上色情况，及时盖上锡纸。千万不能缩短时间，因为高含量黄油会减缓水分蒸发，需要更长时间烘烤才能熟透。另外这种吐司的组织较软，只有充分烤熟才能确保它不轻易塌陷。 刚烤好的布里欧修吐司真是如云朵般轻柔，并且散发出浓郁的奶香味。受益于大量黄油的加持，使它在化口性上比白吐司要强很多，老化速度也变慢，放置一段时间仍然柔软如初。