Zwei Notensätze für Chiffon-Cupcakes
Es handelt sich um fast dasselbe Rezept, das ich normalerweise für eine runde Form von 20 cm verwende. Die Hauptidee war, den Ofen zu testen. Schnell und praktisch herzustellen. Viele Menschen streben nach Kuchen ohne Risse oder Einbrüche und backen daher länger. Die Oberfläche wird beim Abkühlen trocken; lassen Sie die Kuchen ein wenig ruhen – die Feuchtigkeit und das Öl im Kuchen werden gleichmäßig verteilt, und er bleibt weich. Wichtige Tipps vor dem Beginn: ① Überwachen Sie den Zustand des Eischnees und die Konsistenz des Teigs streng. Schlagen Sie den Eischnee zur richtigen Phase und verwenden Sie die richtige Unterhebe-Technik. ② Passen Sie die Temperatur und die Backzeit an Ihren Ofen an – das ist sehr wichtig! Um Chiffon-Cupcakes ohne Einbrechen oder Schrumpfen herzustellen, ist das Schlüsselelement, bei niedriger Temperatur zu backen, bis die Teigmasse stabil ist, und dann auf hohe Temperatur umzuschalten, um die Farbe zu entwickeln. In diesem Prozess müssen Sie die Bereiche der niedrigen und hohen Temperatur fein anpassen, damit sie zu Ihrem Ofen passen. Achten Sie auf die Temperatureinstellungen basierend auf der Wärmeleitfähigkeit Ihrer Formen oder Backbleche – beispielsweise habe ich meine Muffinförmchen diesmal auf ein goldenes Tablett gestellt. In der letzten Phase bei hoher Temperatur benötigten die oberen und unteren Heizmodule hohe Wärme. Wenn Sie eine einteilige Form verwenden, sollte die untere Hitze in dieser Phase niedriger als die obere Hitze eingestellt werden. Hinweis: Die verwendeten Eier sollten inklusive Schale etwa 55 g wiegen. Anmerkungen: ① Eine Portion des Rezepts ergibt etwa 12-14 Cupcakes in braunen Förmchen. Größe der Förmchen – Basisdurchmesser 6 cm, Höhe 4,5 cm, oberer Durchmesser 8 cm. ② Eine verdoppelte Rezeptmenge ergibt 30 Förmchen mittlerer Größe + 6–7 kleine Papierförmchen. Mittlere Förmchengröße – Basisdurchmesser 4,8 cm, Höhe 3,8 cm, oberer Durchmesser 6,8 cm; Kleine Förmchengröße – Basisdurchmesser 4,5 cm, Höhe 3,6 cm, oberer Durchmesser 5,5 cm.
Zutaten
Schritte
Heizen Sie den Ofen c45 auf 150 °C vor. Trennen Sie Eiweiß und Eigelb. Vermischen Sie Milch und Maisöl zu einer homogenen Mischung.
Sieben Sie das niedrigglutenhaltige Mehl.
Rühren Sie mit einem Schneebesen in Zickzackbewegungen, bis alles eingearbeitet ist.
Fügen Sie das Eigelb hinzu.
Rühren Sie, bis eine glatte und glänzende Textur entsteht.
Fügen Sie Zitronensaft zu den Eiweißen hinzu. Schlagen Sie, bis sich große Blasen bilden, und geben Sie dann ein Drittel des Zuckers hinzu und schlagen Sie weiter. Wenn das Baiser dicker wird und Spuren hinterlässt, geben Sie die zweite Portion Zucker hinzu und schlagen weiter.
Wenn das Baiser deutlich geformte Muster zeigt, geben Sie den restlichen Zucker hinzu und schlagen, bis weiche Spitzen entstehen.
Heben Sie ein Drittel des Baisers in die Eidottermischung, bis alles gut vermischt ist.
Geben Sie die Mischung zurück in die Schüssel mit dem restlichen Baiser.
Heben Sie sanft unter, bis die Mischung gleichmäßig ist.
Füllen Sie die Mischung in einen Spritzbeutel.
Schneiden Sie die Spitze des Spritzbeutels ab und füllen Sie die Cupcake-Förmchen bis etwa 70 % ihrer Kapazität.
Backen Sie in der unteren Mitte eines vorgeheizten Ofens c45 bei 135 °C für etwa 35 Minuten, bis die Stabilisierung erreicht ist, und erhöhen Sie dann die Temperatur auf 170 °C für 15–17 Minuten zum Bräunen.
Anmerkungen: Eine Portion ergibt etwa 12–14 Cupcakes in braunen Förmchen; Größe – Basisdurchmesser 6 cm, Höhe 4,5 cm, oberer Durchmesser 8 cm.
In einem sp50-Ofen backen Sie bei 130 °C für etwa 38 Minuten, bis die Stabilisierung erreicht ist, erhöhen dann auf 170 °C oben/150 °C unten für 15–20 Minuten zum Bräunen. Passen Sie die Backzeit je nach Zustand des Kuchens leicht an – stellen Sie sicher, dass sie durchgebacken sind.
Anmerkungen: Eine doppelte Rezeptmenge ergibt 30 mittlere Cupcakes + 6–7 kleine Cupcakes. Mittlere Förmchengröße – Basisdurchmesser 4,8 cm, Höhe 3,8 cm, oberer Durchmesser 6,8 cm; Kleine Förmchengröße – Basisdurchmesser 4,5 cm, Höhe 3,6 cm, oberer Durchmesser 5,5 cm.
Konvektionsofen S90: Backen Sie bei 125 °C für 25 Minuten und erhöhen dann auf 150 °C für 15 Minuten.