黒糖（赤砂糖）月餅

あらかじめすべての材料を計量して用意しておきます。

転化糖シロップをボウルに入れます。

かん水を加えます。

落花生油を加えます。

よく混ぜ合わせ、完全に均一にします。

ボウルの上にふるいを置き、小麦粉を入れます。

全脂粉乳を加えます。

一緒にふるい入れます。

混ぜて、ひとまとまりの生地になるまで混ぜ合わせます。

大体混ざってまとまってきたら、手でこね始めます。

なめらかで均一な生地になるまでこねます。

ラップをかけて生地を休ませます。

生地を約2時間ほど休ませます。休ませ終わる少し前に、餡を分割しておきます。

動画では、75gの月餅を、皮と餡の比率3:7～4:6で作っています。 その場合、餡は1個あたり約51～52g、皮は約25～26gに分けます。 塩卵黄入り月餅を作る場合は、餡と卵黄を合わせて量り、合計が約51～52gになるようにします。その後、卵黄を餡で包んでください。 もしよくわからなければ、塩卵黄月餅専用の手順レシピを参照してください： http://www.xiachufang.com/recipe/103406389/

すべての餡を丸め終えたら、乾燥しないようラップをかけておきます。

50g、100gなど、別サイズの月餅を作りたい場合は、この下にある参考データを見てください。 作り方は同じで、変わるのは皮と餡の重さだけです。

休ませた後の生地は、このようにちぎれた状態になります。月餅の皮生地は弾力がなく、簡単に裂けますが、同時に押さえるとまたすぐにくっつきます。

休ませた生地を、1個約25～26gずつに分割します。

生地を1つ手に取ります。

軽く何度かこねます。こねるほど皮は柔らかくなり、後でひび割れしにくくなります。 ただし、グルテンが出すぎないよう、こねすぎないこと。 こね終わったら、表面をなめらかな丸い玉に整えます。

丸めた生地を手のひらで押しつぶして円盤状にします。

周りの縁を引っ張るようにつまみ、薄く伸ばします。

再び左手のひらに、生地の円盤をのせます。

中心に餡を1つのせます。

左手の親指のつけ根あたりで皮と餡を支えながら、口を閉じていきます。 包み方に自信がない場合は、月餅の包み方専用の手順レシピを参照してください： http://www.xiachufang.com/recipe/103400145/

餡を上に押し出さないように注意しながら、皮だけを動かすイメージでやさしく閉じます。 また、均一に閉じてください。下側の皮ばかりを上に引っ張ると、継ぎ目部分の皮が厚くなりすぎてしまいます。

閉じ終わったら、再び丸い玉に整えます。

表面に薄く粉をまぶします。

手のひらの間で転がし、粉を均一に行き渡らせます。

乾いた粉が目立たなくなるまで、さらに転がし続けます。黒糖月餅ではここがとても重要です。粉が均一に行き渡り、完全になじんでいないと、焼き上がりに白い粉の斑点が残ってしまい、見た目がよくありません。 正しく粉が付いた状態の玉は、表面がマットになり、型にくっつきにくくなります。もし転がしたあとでもまだテカテカしているようなら、粉が足りず、型にくっつく可能性があります。少し粉を足して、もう一度転がしてください。

玉を少し楕円形に整え、型の縁で擦れないようにします。

楕円形に整えた生地を型に入れます。

どちらか一方が高くならないよう、底まで均一にしっかり押し込みます。

型から月餅を抜きます。

同様にしてすべての月餅を包み、型抜きします。最後のほうになったら、オーブンを上下火180℃前後に予熱します。初心者は少なくとも15分は予熱してください。 オーブンによって実際の温度は異なります。ここでの温度はあくまで目安ですので、ご自宅のオーブンの実際の温度を把握しておいてください。

成形した月餅の表面に、軽く霧吹きで水を吹きかけます。

予熱しておいたオーブンの中段に並べます。

まず約15分焼いて形を固定します。その間に、表面用の卵黄液を準備します。

卵を1個割り、卵白を取り分けます。

卵黄は半分だけ使用します。

よく溶きほぐしておきます。もし手間を惜しまなければ、一度こしておくと理想的です。

月餅の形が固定されたら、一度オーブンから取り出します。

刷毛を卵黄液に浸します。できる限り毛の刷毛を使用し、手先にかなり自信がある場合を除き、シリコン刷毛はあまりおすすめしません。

刷毛を卵黄液に浸したら、ボウルの縁でしごいて、ほとんど垂れないくらいまでしっかり落とします。 一度に厚く塗るよりも、極薄い層を何度か塗り重ねるほうが良いです。卵黄液が模様の溝にたまると、模様の立体感が失われ、色ムラの原因になります。

表面の凸部分だけに、薄く丁寧に卵黄液を塗ります。刷毛には本当にごく少量しか卵黄液が付いていないので、何度か往復させても大丈夫です。

模様の凸部分だけに塗り、側面の平らな部分や溝の部分には絶対に刷毛を当てないでください。

卵黄液を塗った月餅を、再びオーブンに入れます。

さらに約5分焼きます。黒糖月餅は、クラシックな広東式月餅ほど、均一でしっかりした焼き色は必要ありません。多少色ムラがあっても、ほとんど気になりません。

焼き上がったらオーブンから取り出します。実際の色は、写真で見るような灰色がかった鈍い茶色というほどではなく、もう少しあたたかみのある色です。❤️ 焼きたての月餅は、見た目が少しイマイチなことがよくあります。❤️ 冷めると少し固くなり、その後数日置いて返油が進むと、柔らかくなって色もぐっときれいになります。

こちらは、別サイズの月餅の参考データです。

こちらは、完全に返油したあとの月餅の状態です。黒糖（赤砂糖）月餅は、普通の月餅よりも返油の進みがゆっくりなので、だいたい3～4日を見込んでください。

もう一つだけ。下のこの卵黄を見てください。今切ったばかりですが、中心に白く石灰質の固い核があります。料理をする人なら、みんなこういう卵黄が大嫌いですよね？笑。でもどうしようもありません。良い卵黄はなかなか手に入りません。食べられないわけではないので、このまま食べてもいいですし、一晩置いてみると「奇跡」が起こります。😂

一晩置いたあとは、この固い核が消えました。き・れ・い・さ・っぱ・り消えてしまいました、笑……

信じられないくらいおいしくなります。😍ོ

🤓🤓🤓

完全に返油したあとは、本当にたまらないおいしさになります。~

こちらが、表面に卵黄液を塗った黒糖月餅です。

こちらは、表面に卵黄液を塗らずに焼いた黒糖月餅です。個人的には、卵黄液を塗ったほうがきれいだと思いますが、そのあたりは好みの問題ですね、笑～