ハムとチーズのベーグル（ブラックペッパー入り） [NorthDingのレシピ]
生地のレシピはもともと日本の専門店のレシピ「トピックベーグル」を基にわずかにアレンジしたものです。元のレシピには蜂蜜が含まれていましたが、同量の水に置き換えました。 ただし、使用した小麦粉は本に記載されているものとは異なり、そのため比較的乾燥した生地となりました。どのように説明すればよいでしょうか？蒸しパンの生地よりほんの少し乾燥している程度です。生地は乾燥していますが、扱いやすいです。この低水分、無油の生地により、冷却後にクロス模様が浮かび上がるパリッとしたクラストが形成されました。 暑さのために甘すぎるものが欲しくなかったのかもしれません。そこで、ハム、チーズ、ブラックペッパーを加えました。冷めた後に3個も食べてしまいました。これが本当に止まりません。 パリッとしたクラスト、柔らかいテクスチャ、そしてハムとチーズの塩味の組み合わせは本当に素晴らしいです！ このレシピは8個のベーグルを作ることができます。方法は、生地のグルテン膜に高い基準を求めるものではなく、「滑らかに仕上げる」という2つの言葉に着目しています。 注意 ⚠️ クロス模様を作るのは難しいです。この模様には、小麦粉の吸水率のばらつき、低水分の生地、発酵中の乾燥状態、糖水煮込みの時間、オーブンの温度と時間が影響を与えます。パリッとしたクラストは自然に冷却時にひび割れを形成します。私でさえ、それを完璧に再現できるかは運次第です。クロス模様ができなくても気にせず、美味しい味が何よりも大切です。
材料
手順
まず、生地の材料（ハムとチーズを除く）を全て混ぜるボウルに入れます。⚠️ 強力粉には日清の「カメリア」を、全粒粉にはQueen T150を使用しました。
乾いた粉がなくなるまでゆっくりとこねます。少し乾燥しているように見えますが、それが正常です。
表面が滑らかになるまで高速でこね続けます。グルテン膜の薄さを確認する必要はありません。
生地を丸いボール状に成形し、ラップで覆い冷蔵庫で40分間冷発酵させます。生地が空気と直接触れないよう注意してください。レシピにもあるように、『これにより小麦粉が水とより良く結合し、滑らかな生地が作られます』。
40分後、取り出します。少し膨らんでいるはずです。
生地を取り出し、そのまま分割し、ガスを抜いて8つの球体に成形します。生地が少し乾燥しているため継ぎ目が完全に閉じないことがありますが、表面が滑らかであれば問題ありません。低水分の生地がクロス模様を作る鍵です。
湿った布（よく絞ったもの）で生地を覆います。または直接ラップで覆い、室温で10分間休ませます。
生地を休ませている間に、チーズとソーセージを小さなキューブ状に切ります。私はブラックペッパーで味付けされたソーセージと、焼くと美しく溶けるレッドチェダーを使いました。チェダーがない場合は、スーパーマーケットのスライスチーズを小さくちぎって使用しても構いません。
休ませた生地の1つを取り出し、継ぎ目を下に向けます。
およそ13×20cmの長方形に広げます。
長方形を裏返し、滑らかな面を上にしておき、ハムとチーズを長方形の半分の位置に配置します。
気泡をしっかりと押し出しながら下に折り返します。
そのままさらに下に折り返して行きます。
完全に封をした状態になります。
上記の手順を残りの生地でも繰り返します。巻いた生地は、乾燥を防ぐために湿った布かラップで覆います。
最初に巻いた生地を取り出します。
優しく伸ばして、およそ20cmの長さにします。
片方の端をつぶします。
生地をねじって輪を作ります。ねじることで、下側の継ぎ目が開かないようにし、低水分の生地に適した処理となります。
輪を作り、端を輪の下に押し込み、しっかりと封をします。
継ぎ目を完全に密封します。
生地をクッキングシートの上に継ぎ目を下にして置きます。後で持ち上げて茹でるため、くっつかないように注意してください。
発酵器に35°C、湿度75%で30分間発酵させます。
初めのサイズの1.5倍になるまで膨らませます。発酵しすぎるとシワや崩れが出る可能性があります。
オーブンを予熱します。私のNorthDingオーブンは上火が強いため、この温度を20°C下げました。通常のオーブンでは上下火を200°Cに設定してください。コンベクションオーブンの場合は185°Cに設定してください。
発酵が終わる直前に、糖水を沸騰させて、沸騰状態の近くを維持します。
完全に発酵した生地は乾燥しており、取り扱いが容易です。
生地の片面を30秒間茹でます。
裏返してもう片面をさらに30秒間茹でます。
余分な水分を切り、ベーグルを天板に置きます。茹でた後、表面が少しシワのように見えるかもしれません。
表面がまだ湿っているうちに、粗挽きブラックペッパーと粗塩を振りかけます。
生地をオーブンの中・下段に配置し、約22分間焼きます。コンベクションオーブンの場合は約18分間焼きます。
焼き上がった後、ベーグルの表面は滑らかになります。
冷めた後、低水分の生地ならではの美しいクロス模様が現れます。
切ると、中には溶けたチェダーチーズが見えます！とても美味しく風味たっぷりです。