栗と豚バラ肉

鉄鍋を煙が出るまで熱し、豚肉の皮を焼いて汗腺や臭みを取り除きます。

金色になるまで焼きます。

水、ネギ、生姜、必要なら料理酒を加え（臭みを取るため）、強火で沸騰させ、アクを取り、中火で10分煮ます。

肉を取り出し、約1cmの厚さに切ります（大きすぎると脂っこくなりすぎます）。茹で汁で軽くすすぎ、残りの臭みを取り除きます。

その後、引き上げます。

鍋に油をひかずに肉を直接入れ、焼き色がつくまで焼きます。

全体に焼き色がついたら香ばしい味わいになります。

焼いた後の鍋を洗わずに、砂糖と25gの冷水を加えます。強火で沸騰させ、砂糖が溶けるまでかき混ぜます。その後、弱火で煮ながら鍋を揺らして均等に加熱し、泡が小さくなり砂糖が薄い琥珀色になるまで煮詰めます。 注意：プロセスは非常に速く進みます。

肉を加えて香りが出るまで炒め、全体に絡めます。

各種スパイス、薄口醤油、濃口醤油、そして紹興酒の半量（または料理酒、料理用ワイン、赤ワイン）を加えます。液体が足りない場合は、沸騰した湯を肉が少し隠れるくらいまで加えてください。強火で約6分間沸騰させ、アルコール分を飛ばします。

沸騰後、弱火にして50分煮込みます。スパイスを取り除いて捨て、栗を加え、さらに弱火で30分煮込みます。

火から下ろす前に味見をします。

お好みで塩を加えます。