菜食鶏と豚バラ肉の煮込み

まず、豚バラ肉の皮を包丁の背でこすり、次に皮を直火で軽く炙り毛根や臭みを取り除きます。これにより、皮から脂が少し出てきて、最終的な料理に柔らかい粘着性のある食感が加わります。炙った後、皮についた焦げや不純物を包丁の背で取り除きます。

鍋にお湯を沸かし、生姜スライスとネギのセグメントを加えて煮立たせます。煮立ったら酒を加えます。冷水を使わず、お酒の香りを飛ばさないようにします。その後、角切りにした豚バラ肉を加えて2分間茹で、ザルにあげます。

中華鍋にキャノーラ油を熱して高温にします。油が十分に熱くなったら火を弱め、茹でた豚バラ肉を入れます。最初に皮側を炒めてこんがりと色をつけ、次に他の面を焼きます。豚バラ肉が約60%火が通ったら取り出します。

中華鍋に少量の油を加えて熱し、次に氷砂糖を低火で溶かし、カラメル状にします。

氷砂糖がカラメル状になったら、八角と生姜スライスを加えます。さらに炒めた豚肉を加えて炒めます。濃口しょうゆと甘酒を加えてよく混ぜます。濃口しょうゆは多く入れすぎないよう注意し、少なめに加えます。仕上がりで塩味が足りない場合は、塩で調整します。

中華鍋に熱湯を加えます。冷水ではなく熱湯を使い、肉の硬さを避けます。水は十分に加え、やや多めにします。煮汁が沸騰したら中弱火で煮込みます。

鍋の煮汁が3分の1ほどに減ったら菜食鶏を加え、共に煮ます。最後に火を強めて煮汁を煮詰め、完成です。盛り付け前に鶏がらスープを少々加えると風味がアップします。