蓮の実あん入り広東式月餅（75g・50gなど各種サイズ）

材料はあらかじめすべて計量・準備しておきます。

少し大きめのボウルに転化糖を入れます。

ピーナッツオイルを加えます。

かんすい水を加えます。

全体がなじむまでよく混ぜます。

ボウルの上に粉ふるいを置きます。

小麦粉を加えます。

全脂粉乳を加えます。

一緒にふるい入れます。

粉っぽさがなくなり、全体が均一になるまで混ぜます。

ざっくりとまとまり、生地のかたまりになってきたら、手でこね始めます。

なめらかな生地になるまでこねます。

生地をラップで覆います。

そのまま約2時間休ませます。生地がほぼなじんできたら、あんを分割します。 ここからの工程では、1個75gの月餅を作っています。ほかのサイズにしたい場合も、方法はまったく同じで、生地とあんの重さだけが変わります。 50gなど別サイズで作りたい場合は、最後のほうに、生地とあんの目安重量をまとめてありますので、そちらを参照してください。

生地がほどよくなじんできたら、包む用の蓮の実あんを分割します。

動画では、75gの月餅を皮：あん＝3:7～4:6の範囲で作っています。 そのため、あんは1個あたり約51～52gに分けています。 理論上は割合どおりなら1個50gですが、経験上、焼成後に月餅は少し軽くなるんですよね（笑）。以前は皮とあんをきっちり1g単位で量っていましたが、焼き上がると1～2g減っていました。 今では1個あたり生地もあんも、あらかじめ1～2g多めに取るのが習慣になりました。

分割が終わったら、あんの表面が乾かないようにラップをかけておきます。

休ませた月餅生地をちぎってみると、このようにコシがあまりありません。 もし生地がかなり柔らかい場合は、転化糖の水分が多い可能性があります。そのときは薄力粉を少し足して調整してください。本来は、最初に転化糖をしっかり煮詰めておくのが理想です。生地が柔らかすぎると、焼成時に底の縁が外側にだらっと広がる（「腰折れ・底の広がり」）リスクが高まります。 逆に生地がとても固く感じられる場合は、転化糖を煮詰めすぎたということです。

休ませた生地を均一に分割します。

今回は皮（外側の生地）は、1個あたり約25～26gに分けています。

皮の分割が終わったら、蓮の実あんからラップを外します。

皮の生地を1つ手に取ります。

何度か軽く握りつぶすように揉みます。こうすると生地が薄くのびやすくなり、包むときにひび割れしにくくなります。

揉んだら、もう一度丸めてボール状にします。

次に、手のひらで押して円盤状に広げます。

ふちのほうを指で軽く押して、薄くのばします。

ふちを薄くしたら、左手のひらに乗せ、その上に丸めた蓮の実あんを1個置きます。

左手の親指のつけ根あたりで、皮とあんを一緒に支え、その部分を使って皮をやさしく上へ押し上げながら、あんの周りに寄せていきます。 包み方がよく分からない場合は、もう一つのチュートリアルで詳しく説明していますので、そちらを参考にしてください： http://www.xiachufang.com/recipe/103400145/

こちらの短い動画も参考になります。

皮を少しずつ引き上げながら、あんを包み込んで閉じます。このとき、あん自体を押し動かさないようにし、皮だけを上へ動かすイメージで包みます。

完全に閉じたら、手のひらで軽く転がして丸いボール状に整えます。

ボールを適量の打ち粉（薄力粉）にくぐらせます。

そのまま、ころころと転がし続けます。

粉が全体にまんべんなくつき、表面に生の粉が見えなくなるまで転がします。 打ち粉がきちんとなじんだボールの表面は、マットな質感になります。もしテカテカ光っているようなら、粉が足りず、型にくっつく可能性があります。その場合は、もう少し粉をまぶして、さらに転がしてください。 逆に、転がしてもなお粉が白くはっきり残るようなら、粉をつけすぎです。生地にある程度吸わせるつもりで、さらに転がしてください。そうしないと、焼き上がりの月餅に白い斑点が残って、見た目があまりきれいではなくなります。

打ち粉をなじませ、表面を滑らかに整えたら、もう一度写真のように転がします。

楕円形または円柱状に成形します。こうしておくと、型抜きしたときに側面が一部だけ強くこすれて皮の厚さが不均一になるのを防げます。

成形した生地を型の中に入れます。

天板の上に押し付けて型抜きします。力はしっかりと、かつ均一にかけてください。そうしないと片側だけ高くなり、仕上がりの形がきれいになりません。 片方の手で上から押し下げると同時に、もう片方の手で型の下部を支え、底から生地が押し出されないようにします。 一気に、ストッパーに当たるところまでしっかり押し込み、これ以上下がらないところまで押してください。力が弱いと、焼成中に形が崩れやすく、焼き上がりの模様がはっきり出ません。

型から外します。これで包んで型抜きした月餅が1個完成です。

成形の際、次のような問題が起こることがあります。 包んでいる途中で、側面や他の部分にひびが入ることです。 これはよくあることなので心配はいりません。包む前に生地をよく揉んで柔らかくしておくと、ひび割れのリスクを減らせます。 もしひびを見つけても、慌てずに指で軽くつまんで寄せるように押さえれば大丈夫です。

同じようにして、すべての月餅を包んで型抜きします。終わりに近づいたら、オーブンを予熱しておきます（上下火180～185℃前後）。 初心者の方は、少なくとも10分以上の予熱をおすすめします。

成形した月餅に、霧吹きで適量の水を吹きかけます。

予熱したオーブンに天板を入れます。 初心者のうちは、オーブン用温度計を1つ用意して、実際の庫内温度を確認することをおすすめします。 何度か焼いて慣れてくると、自分のオーブンのクセがつかめてきます。

まずは約10分焼いて「形を固定」します。ここでの温度はあくまで目安なので、ご自宅のオーブンに合わせて調整してください。月餅の場合、190～200℃が合うオーブンもあれば、170～180℃でちょうどよいものもあります。 家庭用オーブンは焼きムラが出やすく（私のオーブンもそうです）、数分焼いたあとで天板の前後を入れ替えたり、上下段を入れ替えたりすると、焼き色のムラを減らせます。

月餅をオーブンで焼き固めている間に、卵を割ります。

卵白を分けます。

卵黄は半分だけ使います。

卵白と卵黄を合わせて溶き、よく混ぜて卵液を作ります。ひと手間かけてもよければ、一度こして気泡を取り除くと、より塗りやすくなります。

月餅に軽く焼き色が付き、形が落ち着いてきたら、いったんオーブンから取り出します。

毛の柔らかい刷毛（ウールなどの天然毛）を卵液に浸します。

刷毛についた卵液を、ボウルのふちでよくしごき、ほとんどたれない状態にします。 この工程がとても大切です。卵液をつけすぎると、色が濃くなりすぎて、見た目がきれいでなくなります。 刷毛は必ず天然毛（ウールなど）のものを使ってください。よほど慣れていない限り、シリコン刷毛はおすすめしません。

月餅の表面に、極薄く卵液を塗ります。一度にたっぷりつけるのではなく、何度かに分けて薄く重ね塗りするほうがきれいに仕上がります。 卵液が多すぎると、模様のくぼみに溜まってしまいます。 くぼみ部分まで塗る必要はなく、表面の模様の「出っ張っている部分」だけに塗ってください。そのほうが模様に立体感が出ます。

もう一度強調しますが、卵液は表面の「模様の高い部分」だけに塗ります。側面には塗らないでください。 模様が全体に散らばっているタイプや、一部分に集中しているタイプの型の場合は、模様のある部分だけを狙って塗り、何も模様のない平らな部分には塗らなくて構いません。

こちらの短い動画も参考にしてください。模様のある部分、つまり盛り上がっているところだけに卵液を塗っています。

すべての月餅に卵液を塗り終えたら、再び天板ごとオーブンに戻します。

卵液を塗ったあと、さらに5～10分ほど焼きます。 5～10分と幅があるのは、家庭用オーブンの焼きムラが大きいためです。場所によっては5～6分で十分なところもあれば、10分以上必要なところもあります。 焼成中は表面の色付き具合をよく観察してください。全体にきれいなきつね色になったら、その天板は一度取り出して構いません。焼き足りないものは、あとで再度オーブンに戻して焼き続けることもできます。 個別に焼き上がりの早い月餅だけを先に取り出したい場合は、天板ごとオーブンから出した後、少し冷ましてから作業してください。焼きたては柔らかくて崩れやすいので、少し固まってから動かしたほうが安全です。 焼き上がったものだけを先に取り出し、まだのものは再びオーブンに戻して、様子を見ながら焼き続けてください。

焼きたての月餅は、まだあまりきれいな色をしていません。ですが心配はいりません。「油が回る」（油が表面ににじみ出てくる）と、全体の色がそろって、より濃く、つややかになります。

月餅は焼きたてのときは柔らかく、冷めると少し固くなります。 その後、2～3日おくと油が回り、再びやわらかくなります。 自家製の転化糖を使うと、この「油が回る」までの時間がやや短くなります。

こちらが油が回ったあとの月餅です。実物は写真よりもやや色が濃く、ツヤもあり、模様の立体感がよりはっきりしています。

別サイズの月餅については、イラストを参考にしてください。

油が回ったあとで表面がベタつく場合は、焼成が足りなかったということです。もう一度軽くオーブンに入れて焼いてください。 月餅が完全に冷めたら、包装して構いません。油が回る工程は特別な環境を必要としません。包装した状態でも、常温に出しておいても、ラップをかけておいても、密閉容器に入れておいても大丈夫です……。