色とりどりの螺旋状ペストリー 塩漬け卵の黄身入り

油脂ベースの生地の材料を混ぜ合わせ、やわらかく弾力のある生地になるまでこねます。手で約10分ほどこねてください。この時点ではまだ薄い膜が形成されていない状態です。

さらに洗濯をするような同じ手の動作で10分間続けてこね、薄い膜が形成されるまで作業を続けます。この膜が軽く破れることがあっても、破れた部分の縁が滑らかであれば問題ありません。生地を30分休ませます。この間に生地はやわらかくなり、破れにくくなります。暑い日は冷蔵庫で休ませてください。

休ませた油脂ベースの生地を8等分（1個あたり約35g）に分け、ボール状に丸めます。生地が乾燥しないように注意してください。

パイ生地を同量に分け、手のひらで小さなボール状に丸めます。冷蔵庫で15〜20分休ませてください。

生地を休ませている間に塩漬け卵の黄身を準備します。私は皮ごと塩漬けされた新鮮なアヒルの卵を使用しました。卵をボウルに割り入れ、使い捨て手袋を着用し、卵黄を取り出します。それに薄い膜を取り除いてください。これは不快な臭いの原因となります。（時間があれば、卵黄を植物油に1時間漬けてください。時間がない場合は、焼く際に卵黄が割れないように油で覆ってください。）卵黄をアルミホイルを敷いた天板に並べます。予熱したオーブンで160℃で5〜7分、中段で焼きます。卵黄が泡立ち、かすかに音を立て始めたらすぐにオーブンから取り出します。余熱で完全に火が通ります。

卵黄が冷めたら、蓮の実ペーストで包みます。1つの卵黄は約15gです。それぞれ25gの蓮の実ペーストで包んでください。より正確な結果を得るために、各卵黄を計量し、フィリング全体が40gになるように調整してください。その後、包む作業を続けます。

休ませた油脂ベースの生地とパイ生地を取り出します。油脂ベースの生地を手のひらで抑え、ボウル形状にします。それでパイ生地を包みます。外側の層が均一な厚さになるように注意してください。

パイ生地のボールを中央に置きます。

親指で周囲を押しながら包みます。最初の包み方によってその後の形が左右されるので、注意を払いましょう。必要であれば、空気の泡を押し出すように繰り返し押し、引っ張ることで処理してください。包んだ生地を冷蔵庫に入れ、15〜20分休ませます。

包み込んだ生地を1つ取り出します。中心を軽く押し、その後両端に向かって伸ばします。生地を薄く延ばしすぎないように注意してください。不均一な部分があれば、指で調整しながら作業を続け、長さ15cm、幅約指1本分の幅にします。

生地をしっかりと巻き、ラップで包み、湿った布で覆い、冷蔵庫で15〜20分休ませます。

生地を再び延ばし、長さ20cmにします。より長く延ばすと薄い層が作成されますが、破れる可能性も高まるため、バランスを取ることが重要です。

特に巻き始めはしっかりと巻きます。最初の層が薄くしっかりしているほど、層が薄くなります。十分にきつく巻かないと、層が分離したり隙間ができたりする原因となります。

ロールを中央からカットし、内側の同心層を見せるために切り口を出します。鋭いナイフを使用して、真下に圧をかけるのではなく、前後に軽く切ることで平らにならないようにしてください。

カットした面を下向きに置きます。

軽く押し平らにします。

麺棒で生地を延ばしながら、スパイラルの中心を中央に保つようにします。焼いている間に偏らないよう注意してください。技術が十分でない場合は、直接必要なサイズに延ばして進めましょう。ひび割れがあっても気にする必要はありません。それらは内層に隠れるからです。

フィリングを中央に置きます。両手を使い、親指を交互に使って回しながら徐々に開口部を閉じていきます。フィリングが湿りすぎている、またはオーブンの温度が高すぎる場合、割れることがあります。継ぎ目がしっかり密封されていることを確認してください。

準備したペストリーを天板に並べます。予熱したオーブンで170℃、中段で30分焼きます。注意：焼き上がり20分後にアルミホイルで覆い、焼き色が付きすぎるのを防ぎます。

オーブンからペストリーを取り出し、冷まします。