丸型パンの葉っぱ模様クープガイド
「違う枝に生えているのに、一緒に茂る葉っぱ。昔は縁起がいいと言われていました。」 実を言うと、私はそんなに芸術的でも詩的でもなくて、これは百度で見つけた言葉です。😬 でも、このデザインにはとてもよく合っていると思います。 これまで私がよく使ってきたクープの模様は、かなり複雑なものが多めでした。とても柔らかく加水の高い生地だとクープが入れにくく、初心者にはまずうまくいきません。 この模様は比較的シンプルで、そう簡単には失敗しません。これで、まっすぐな線や曲線の練習ができますし、縁の近くのコントロールも練習できます。 レーズン種バゲット用のブールなら、どんな加水率にも使えます。かなり高加水の生地でも大丈夫です。このパターンだけで大きな「耳」ができ、クラムの膨らみも妨げません。 お正月にみんなで楽しめるように、特別にこのチュートリアルを用意しました。🙃 手仕事に急ぐ必要はありません。まずは簡単なことから始めて、しっかり土台を作り、そのあとで自然にいろいろなことが噛み合っていきます。 クープを入れる前に、まずは良い生地が必要です。レーズン種ブールの生地については、こちらをどうぞ: http://www.xiachufang.com/recipe/103641141/ 私のクープ動画のまとめはこちら: http://www.xiachufang.com/recipe/103504429/
材料
手順
専用のクープナイフがなければ、この写真のように、カミソリの刃をマスキングテープで固定して使っても大丈夫です。とてもよく切れます。むき出しの刃をそのまま指でつまんで使うのはやめましょう。いつか必ず手を切ります。 クープナイフを持っているなら、それをそのまま使ってください。ただし、この模様には柄があまり長すぎるものはおすすめできません。湾曲した刃も、このデザインにはあまり向きません。 私はジレットの刃はあまり好きではありません。切れ味が良すぎて刃が厚く感じるのか、単に私の好みでないだけかもしれませんが。実は安い刃のほうが扱いやすいと思っています。😶 100枚20元くらいのもので十分です。1枚の四隅を何回か使って、切れ味が落ちたら取り替えましょう。 このメーカーのものはタオバオでも売られています。たしか100枚入りで20元ちょっとだったと思います。
まず打ち粉をします。 このタイプの茶こしは強くおすすめです。普通の粉ふるいよりずっと使いやすいです。 私は打ち粉には餅などに使うもち米粉を使っています。色が白く、粒子が細かく、オーブンの中で色づきにくいからです。 最初に一度粉をふり、手で軽くなでてならしてから、もう一度粉をふり、軽くたたいて、またなでてなじませます。触ったときの感触が本当に気持ちいいんです。😉 パウダーファンデ用のメイクスポンジを打ち粉に使ったら絶対気持ちいいだろうなあ……といつも思っています。誰か試して、結果を教えてください。🤣
まず輪郭をざっくり描いて、それぞれの葉っぱの位置を決めます。 それから輪郭に沿ってクープを入れます。 中央のラインに沿っては、少し深めに一本入れておきます。そこから生地が割れて開いていきます。
次に葉脈を入れていきます。 中央の葉脈は、刃をそっとすべらせるだけで、線を描く程度にとどめ、生地までは切り込みません。力加減が難しいようなら、楊枝を使うか、刃を裏返してテープを巻いた側で筋を付けてもOKです。そのほうが実は楊枝より使いやすいくらいです。 それから、側脈用に小さなクープを入れていきます。 * 絶対に中央の葉脈は切り抜かないこと。切らない、切らない。 * 側脈はできるだけ中央のラインに近づけて入れること。 * 側脈を入れるときに、葉っぱの輪郭を崩さないように注意してください。
基本的には、どの葉っぱも同じやり方でクープを入れるので、説明としてはここで終わりにしてもいいくらいです。 いくつか補足を。 この動画をよく見てください。パンの縁のほうにはひだができていて、生地が少し浮いています。こういうところはクープが難しいです。 こういう部分を見つけたら、無理に続けないで、そこでいったん止めてください。 自転車で階段を下るようなものです。🤣 一度ブレーキをかけて、スピードと角度を調整してから、また続けます。その繰り返しを何度でもするつもりでいてください。
さて、ここからは大きなサイドの葉っぱです。 左側の葉脈はいつも通りでいいのですが、右側は縁に近いのでやりづらいですよね？ ブールを回して、クープを入れたい部分が自分の体に対して45度くらいの角度になるようにし、手の甲側で押し出すように、自分から外へ向かってクープを入れます。 こうすると動きがずっと自然になります。試してみてください。😜
はい、完成です！ この写真と、あとに出てくる焼き上がりのパンを見比べてみてください。オーブン・スプリングで膨らんだあとでも、刃の一筆一筆の柔らかさや細部の仕事が、仕上がりにしっかり表れているのが分かります。 葉っぱを生き生きと見せたいなら、本物の葉っぱが持っているようなディテールを少し足してあげることが大切です。
私はこういう左右非対称のパターンがとても好きです。生命感があって、どの角度から見てもきれいに見えます。🤣 たとえば、葉先の処理の仕方や、葉脈の描き方など。 私は、葉脈の線が先に行くほど少し薄くなって、扇のようにふわっと開く感じにしています。これは「爆発系」のデザインだからで、きっちりカチッとしすぎると、かえって面白みがなくなるんです。 さっき「中央の葉脈は切らないで」と言ったのもこのためです。切ってはいけないわけではなく、そうするとまったく別のスタイルになってしまうからです。 ここで目指しているのは、ラフだけれどディテールの詰まったスタイルです。😬
焼き上がったら、いろいろな角度から写真を撮ってみてください。ほとんど別のパンに見えるくらい、表情が変わります。そうすると「いいね」を少し稼げるかもしれません。😬
クープに全然窮屈さがないのが分かりますか？😜 このブールは、私の基本レシピの加水75％の生地で作っています。 加水を極端に高くしなくても、十分に軽くて大きな気泡のあるクラムが作れる、という立派な証拠ではないでしょうか。😋
この模様は「スノーフレークブール」にもぴったりです。ざっくりしたセーターとの相性も抜群で、決して難しくありません。動画もありますので、こちらをクリックしてください: http://www.xiachufang.com/recipe/103524260/