カリカリで柔らかなハチミツクラストパン

ハチミツクラストパンは過去に非常に人気がありました。食べたことがなくても、繁華街でその看板を見かけたことがあるかもしれません。その花のような形と金色の色合いは、自然と食欲をそそります。焼かれたハチミツの香りとパンのカリカリした底部分が組み合わさり、一口食べるとさらにもう一口食べたくなります。 これは甘いパンですので、材料の比率は他の甘いパンと似ています。通常、グルテンが多く含まれる小麦粉（タンパク質含有량11%以上）を使用します。当然ながら、水分の吸収能力に応じて液体の量を調整する必要があります。塩とイーストの比率は約1%、スキムミルクパウダーが5%です。もっとミルクの風味を強くしたい場合は、少し多めに加えることができます。 生地にはハチミツとグラニュー糖という2種類の砂糖が含まれています。以前にハチミツだけを使ったパン（http://www.xiachufang.com/recipe/103909036/）のチュートリアルを行ったところ、良い結果が得られました。ハチミツとグラニュー糖の違いは、水分保持の良さとハチミツの色づけ能力にあります。ただし、ハチミツには約20%の水分が含まれているため、その点を考慮して生地の液体量を計算し、水分量を調整する必要があります。このレシピでは、ハチミツとグラニュー糖を半分ずつ使用して、焼き色が濃くなりすぎるのを防ぎ、ハチミツのコストも抑えています。高品質のハチミツは高価なので、もし節約のためにハチミツを省く場合、それでも問題ありませんが、もはや「ハチミツクラストパン」ではなくなります。 液体成分は主に液体卵と水で、それぞれ10%と50%の割合です。液体卵（75%が水分）とハチミツ（20%が水分）を考慮すると、生地の全体的な水分量は50% + 7.5% + 2% = 60%となります。この水分比率を管理することで、生地が成形しやすくなり、崩れにくくなります。 パンの底をカリカリにするためには、高温の焼成だけでは不十分です。このため、クラスト用に追加の材料を使用します。例として、白ゴマ、グラニュー糖、植物油があります。トーストされた白ゴマはカリカリして香ばしくなります。焼成中にグラニュー糖が溶け、冷却されると再結晶化して硬いクラストを形成します。天板に植物油を塗ることで、生地が焼成中に揚げ焼きのような効果が生まれ、カリカリ度が増します。さらに、油を塗るもう一つの利点は、パンが天板にくっつかないようにすることで、焼成後の取り外しが簡単になることです。 生地は、グルテンの約90%の発展までこねる必要があります。これは甘いパンのレシピでは一般的な工程です。質の高い生地を得るためには、液体の追加を慎重に管理し、ミキサーの速度を調整する必要があります。 海南省で冬を過ごした際、室温が約25°Cだったので、一次発酵は室温で行うことができました。お住まいの環境がこれよりもかなり寒い場合、約28°Cの温度を保つためにオーブンや発酵器を使用し、表面が乾燥しないように十分な湿度を確保する必要があるかもしれません。 ハチミツパンの成形はシンプルです。生地を縦に伸ばして巻き、二分割して切り口を下にして置けば、簡単に花の形が形成されます。生地が伸びにくい場合は、十分な休ませ時間が必要です。温度が低いほど、より長い休ませ時間が必要となります。 家庭での焼成には、通常28cm x 28cmの正方形の型を使用します。このレシピでは、4×4のグリッドで16個のポーションを作ります。ボリュームが約2倍になるまで発酵させ、生地の塊同士の間隔が最小限になるようにします。二次発酵には、38°Cと85%の湿度が必要で、これにはオーブンや発酵器が最適です。 ハチミツクラストパンを焼くには、下からの熱が重要で、蒸発を強化し、より良い黄金色の焼き上がりを得ることができます。焼成中に上部が早く焼けすぎる可能性があるので、アルミホイルを用意して覆うことをお勧めします。焼き上がった後にハチミツ水を塗ってはいけません。それが底に浸透し、カリカリした食感に影響を与える可能性があります。その上、このパンはすでに十分に甘いです。