花雕东坡无糖红烧肉 - 未来岳父专用食谱|你喜欢浪费的所有时间都不是浪费
这是一道需要5小时烹饪，5分钟吃完的菜。 对于红烧肉这样肉感十足的菜，我从不接受简化版。不是天天吃的东西，就要享受最极致的味道和仪式感。 红烧肉是我爸的秘方，是只在过年才会做的节日菜。他一次做两锅，就这样我还经常吃不到，因为客人优先。有些技法是家传，有些参考了湖南版或东坡肉。经过多次调整，现在不知不觉已经比我爸做的更好吃了。 你哥来苏州玩时我做了一次。平时不吃肥肉，更不吃甜肥肉的他，居然也吃了四五块这么大的肉。这已经算是成功了，哈哈。 这个版本和你尝过的稍有不同。我试了干辣椒，辣味几乎吃不出，但会给菜增添特别的风味，味道更丰富，也更合你口味。现在完美到可以作为我未来岳父的秘方保存了，哇哈哈哈。二两酒几块肉，哪个岳父抵挡得住？ 虽然这道菜耗时，但并不难。只要一步步来，没有太大技术难点。我改良了关键点，不用炒糖色，只需注意肉、酒和红糖的品质。这样就能轻松做出这道多汁不腻、让人吃不够的红烧肉。
材料
手順
早上去市场挑选五花肉。太瘦或太肥都不理想。真正的五花肉应该分层：一层皮、一层肥、一层瘦、再一层肥一层瘦。这样才完美。 红糖是关键。注意：不要用超市的红糖，不正宗。买传统块状红糖，这样不会踩坑。也不是黑糖。红糖有两大优势：第一不用炒糖色，省去最难的技术点。第二更重要的是红糖不仅甜，还带点咸甜味，让味道更丰富。用多少都不会过甜。 花雕酒最合适。确保不是江苏或上海的，那里酒精度低糖分高，会破坏味道。用绍兴酒，但不要太陈年，太冲。两瓶古越龙山基础款最理想，大部分超市都有。
如果买了整块五花肉，通常需要修整。去掉不符合标准的部分，剩下的肉放冰箱做其他菜。将剩余部分切成长条。 有时皮上还有毛。我不喜欢烧，会影响味道。改用一次性剃须刀。
先煮肉，最好用高压锅，效果更好。多放水，加一片姜。 这一步保证五花肉保持足够水分，后面会更软烂。
加些花雕酒，量不太重要。 然后盖盖，煮沸后小火煮10分钟。
准备一碗冰水。 让高压锅自然冷却，开盖取肉。立即浸入冰水。快速温度变化锁住肉中水分。 没找到冰水照片，可能忘了拍，哈哈。 用厨房纸擦干肉。 煮肉的水可以当高汤用。
将肉切成5厘米见方的块。我喜欢大块，口感更好，也能更好展现五花肉的分层。
现在煎肉块。用炒锅，不粘锅不用油，其他锅最多加一茶匙油防粘。中火加热锅，转小火下肉。慢慢不断翻炒，约15-20分钟。
这步需要耐心。火不要太大，慢慢煎出金黄。 这样能去除多余油脂，不会太腻。同时表面形成小孔更好吸收味道。最后金黄肉块与微焦糖结合，外酥里嫩，简直绝了。 但火太大肉会失水，不够软烂。 别忘了同时烧开水。
取出煎好的肉放大碗。 煎出的油别倒！用小碗装起来，是好猪油，炒菜绝配。
将开水冲入肉碗。这样冲洗掉多余油脂。
现在用砂锅。锅底铺满小葱。
将肉放在葱上。皮不要朝外或锅底，容易焦。
均匀放入桂皮、八角、姜片、蒜瓣和红糖块。
将整瓶花雕酒倒入，刚好没过肉。再加干辣椒。 盖盖，煮沸后转中小火。
炖一小时。 一小时后开盖：肉已开始上色。
取出锅底的葱，避免吸干汤汁。
加半茶匙盐，翻动肉块。再盖盖炖30分钟。 根据锅具不同可能汤汁少，可加热水。 盐能提甜。红糖好可省略盐。
再过30分钟，肉色由深转红。因为汤汁蒸发，油脂和糖分主导。 这是唯一技术难点：大火收汁但要防焦。 汁快干时关火出锅。
我家乡传统配喜馒头，这在浙江稻米区很少见。 当然配米饭也绝佳。
从买肉到上桌，花了5小时。然后5分钟就吃光了。 留了两块：下次加点芋头，又是另一番风味！