麻婆豆腐
発酵味噌と四川唐辛子の究極の組み合わせ
材料
主材料適宜
豆腐400g
副材料適宜
ひき肉（牛肉または豚肉）60g
ニラまたはネギの芽適量
調味料適宜
生姜10g
ニンニク10g
ネギ5g
豆板醤（トウバンジャン）25g（大さじ1.5）
豆鼓（トウチ）5g
紹興酒5g（小さじ1）
薄口醤油5g（小さじ1）
濃口醤油3g（小さじ0.5）
砂糖2.5g（小さじ0.5）
唐辛子粉3g（小さじ1）
花椒粉2.5g（小さじ1）
花椒油1g（小さじ0.25）
片栗粉6g（大さじ0.5）
水（片栗粉用）30ml
水（スープ用）150ml
手順
1
絹ごし豆腐400gをさいの目に切る。絹ごし豆腐は下茹で不要（他の種類は必要）（ヒント1、ヒント2）
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2
副材料: 1. ひき肉60g 2. ニラの芽（ニンニクの葉）をネギのように切る。ない場合はネギで代用
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3
唐辛子粉3g、花椒粉2.5g（体積比1:1、好みで調整）
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4
紹興酒5g、薄口醤油5g、濃口醤油3g、砂糖2.5gをボウルで混ぜる
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5
片栗粉6gと水40mlで水溶き片栗粉を作る
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6
花椒油1gを準備
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7
フライパンに植物油50mlを熱し、中火でひき肉を冷たい油で炒める（ヒント3、ヒント4）
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8
豆腐を加え、2分煮る
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9
水溶き片栗粉を3回に分けて加える（毎回よく混ぜる）
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10
片栗粉を加えるたびに豆腐を底から優しく混ぜ、とろみがついたら次の分を加える
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11
最後に弱火にし、花椒油1gを加え優しく混ぜる（ヒント6）
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12
まずニラの芽またはネギを散らし、残りの花椒粉をかけて完成
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料理のコツ
1. 絹ごし豆腐または他の柔らかい/中程度/硬めの豆腐を使用。絹ごし豆腐以外は下茹でが必要（形を整え、臭みを取るため）。方法：沸騰した湯に塩小さじ1、豆腐を1-2分茹でる。
2. 切る前に各方向の切り数を計画。包丁の刃で切り線を軽く刻み、常に横向きに切ってから縦向きに。完璧なさいの目を目指す。
3. 油は少なくとも50ml使用。少ないと豆板醤、花椒、唐辛子の香りが十分に引き出せず、料理が乾燥する。
4. 冷たい油で冷たいフライパンを使うと肉がすぐに固まらない。
5. 肉の状態変化：白くなる→水が出る（パチパチ音）→乾く（音が静かになる）→縮んで色が濃くなる。薄くきつね色になったら止める。
6. 花椒油は風味を強めるが、使いすぎ注意。なければ花椒粉で代用。
7. 花椒油や他の香味油（ねぎ油など）を加えすぎないこと。主な風味を損なう。