シナモン、レーズン、くるみ入り天然酵母パン（高加水生地の扱い方）
【味】 一言で言えば：極上！ブラウンシュガー、シナモン、レーズン、くるみはずっと親友のようなもので、一緒に比類のない温かく魅力的な味わいを生み出します。欧風パンは多くの材料と相性が良いですが、この4つは特に無敵です。焼いている間のシナモンの香りが、家中を朝の眠りから覚まします。このパンには普段欧風パンに消極的な「王さん」ですら「食パンと伝統的なパンの間のようだ」と評し、今後はこれしか食べないと言いました。（文章を書いている途中、横で鳴るやかんに気が散りました） 欧風パンを作る際、私は水分量が75%以上になるまで妥協しないタイプですが、このレシピでは71%に抑えています。 水分量の計算方法は、いわゆる「ベーカーズパーセント」のルールを使用し、レシピ中の水の総量を小麦粉の総量（水と粉の比率1:1の天然酵母の分を含む粉の総量）で割ります。 【スケジュール】 午前8時：天然酵母の準備、 午後2時：オートリーズ、 午後3時：レーズンとくるみを混ぜ込み折りたたみ、 午後7時～8時：成形、冷蔵庫で一晩発酵、 翌朝午前7時～8時：焼成。 【パンのサイズ】 以下の分量で約900gのパンが出来上がります。 【参考リンク】 レーズンで作る天然酵母の準備方法：http://www.xiachufang.com/recipe/100555937/ 丸パンの成形方法：http://www.xiachufang.com/recipe/100522496/ 【水分量70%以上の生地の扱い方】 方法1：「ストレッチ&フォールド」（グルテンの形成） 大きな容器に生地を入れます。水と小麦粉を混ぜたら片手で容器を回しながらもう片方の手で生地を折り畳みます。この回転と折り畳みを約5分間繰り返します。生地は次第に弾力を増していきます：最初は伸びませんが、徐々に伸びるようになります。容器に張り付いた生地をきれいに拭き取り、濡れた手で指に付いた生地を取り除きます。そして生地を休ませます。 方法2：2段階で水を加える まず水を85%加えます。その後オートリーズを行い、残りの15%を追加します。次に方法1（「ストレッチ&フォールド」）を約5分間行い、より良い構造を確保します。
材料
手順
【スターターの準備】: 冷蔵庫で7日以内の天然酵母50gを取り出し、1:1の割合で50gの小麦粉と水を追加し、給餌します。（7日以上の場合、最低2回の給餌で活性を回復させる必要があります。「水中テスト」で活性を確認できます：スプーン1杯の酵母を取り出し水に入れて浮いたら準備完了。）室温で6～8時間放置し、容量が2～3倍になれば完成です。 室温28-30°Cの場合、発酵は速くなります。それ以下では時間がかかるでしょう。
【主生地の用意】: 大きなボウルにぬるま湯270g（経験豊富な方は追加で50gまで可）を入れ、ステップ1のスターター100gを加えてよく混ぜます。滑らかになるまで混ぜ、小麦粉、全粒粉、ライ麦粉を加えましょう。よく混ぜた後、30-60分休ませます。（画像1にストレッチ&フォールド後の状態を参照） 休憩中、160°Cのオーブンでくるみを約15分間ローストし、香ばしく軽く金色になるまで焼きます。冷まし、大まかに刻みます。（フライパンを使う方法も可） レーズン50gは洗って水を切り、大まかに刻んでおきます。
【くるみとレーズンの混入】: 休ませた生地の上に刻んだレーズンとくるみ、塩、ブラウンシュガー、シナモンを散らします。「つまみ混ぜる」方法で均等に混ぜます（画像3と4を参照：手を水に浸し、生地をつまんで混ぜ込む）。 その後、30分おきに計4回生地を折り畳みます。オートリーズ終了後から2時間以内に完了するように。 4回折りたたんだ後、生地を2～3時間放置し、体積が約2～2.5倍になり、表面に大きな気泡が現れるまで発酵させます（環境温度により時間は変わりますが、生地の状態を観察することが重要）。 底や側面には気泡が現れるはずです。
【成形】: 生地をしっかりとした滑らかな表面を持つボール状に形成します（http://www.xiachufang.com/recipe/100522496/を参照）。くるみやレーズンが外側に出ないように注意してください。焼いている間に焦げる可能性があります。形成した生地をバネットンまたは発酵カゴに入れます。デコレーションカットを施したい場合は、荒い面を上に向けます。そうでない場合は、滑らかな面を上にして自然に割れるようにしましょう。バネットンに入れたら4°Cで12時間冷蔵発酵させます。
【焼成】: オーブンを最大温度に予熱します（最低45分間）。12時間の冷蔵発酵後、指で軽く押して確認します。押した跡がわずかに戻りつつも残る程度なら二次発酵は完了。そうでない場合は、室温で最適な発酵状態まで待ちます。
鋳鉄鍋を使用する方法： オーブンを最大温度に予熱します。鍋に生地を入れて230°C（450°F）に下げ、蓋をして20分焼きます。その後、蓋を外してさらに20分焼き、表面が濃い金色になるまで焼いてください。最後の数分で表面に注意し、焦げすぎないようにします。焼成後、鍋からパンを取り出し、少なくとも20分間ラックで冷ます。
焼き石を使用する方法： オーブンを可能な限り高温で予熱します。オーブンの一番下のラックにトレイを置き、一杯の熱湯を注ぎ素早く閉じます。その後、焼き石に生地を置き、さらに一杯の熱湯を注ぎます。温度を230°C（450°F）に下げ、35〜40分間焼きます。焼成20分後にトレイを取り除きます。焼成完了後、焼き石からパンを取り出し、少なくとも20分間ラックで冷まします。