ポーランド風前種パン
パン作りに夢中になって以来、さまざまな種類のトーストが私のお気に入りです。有名なシェフのレシピをいくつも試しました。直接法、天然酵母、湯種法など試した中で、今日はポーランド風前種を使ったふんわり膨らむパンを紹介します ^_^。元のレシピはシナのタオタオママのブログからのもので、少しアレンジを加えています。皆さんが美味しいトースト作りを楽しめますように。
材料
手順
1. イーストを水に溶かし、高グルテン小麦粉を加えてよく混ぜます。ラップでカバーし、室温で1時間休ませます。その後、冷蔵庫で5°Cで10時間冷発酵します（私は朝前種を準備し、仕事から帰ってから使用します）。室温発酵でもOKです。
2. ポーランド風前種の発酵は時間ではなく状態を基準にします。体積が2倍になり、多くの気泡が見えるまで発酵させます。
発酵した前種と主生地の材料（バターと塩を除く）を混ぜます。パンこね機で15分間こね、生地がなめらかになるまでこねます。バターと塩を加えてさらに15分間こね、生地が弾力のある膜状になるようにします。
生地を26～28°Cで発酵させ、体積が2倍になるまで発酵させます。テストするには、指に小麦粉をつけて生地に穴をあけます。穴が閉じない、または遅く閉じる場合は発酵が成功です ^_^。今回、私は26°Cで約70分間発酵させました。
発酵が終わった生地を取り出し、大きな気泡を軽く押し出します。生地を3等分し、丸め、15分間休ませます。今回、全体の生地は495gあり、それを165gずつに分けました。
生地を一旦平らにし、舌のような形に伸ばします。裏返して巻き付け、再度20分間休ませます。次に、生地を伸ばして空気を抜き、上から下に向かって筒状に巻きます。端をしっかり閉じてパン型に入れます。（この工程の写真は撮り忘れたため、また後日更新予定です。）
成形された生地です。
型を約36～38°Cの環境に置き、お湯の入った容器を追加して2次発酵させます。生地が型の80％ほどまで膨らむのが目安です。私は36°Cで約70分間発酵させました。
オーブンを180°Cに予熱します。型をオーブン下段に置き、35分間焼きます。私のオーブンは加熱が強いため、上150°C、下190°Cで焼きました。8分後にアルミホイルをかぶせ、焦げすぎを防ぎながらさらに35分間焼きました。