ポーランド式全粒粉食パン（40%全粒粉）

全粒粉の浸漬: 全粒粉と水をヘラでよく混ぜるだけで、こねる必要はありません。 混ぜた後、冷蔵庫で最低8時間（一晩）保存してから使用してください。 [写真は一晩浸した後の様子です。]

ポーランド式発酵種: 水にドライイーストを溶かし、粒が残らないようにしてから、強力粉を加えます。ヘラでよく混ぜて均一にします。室温で30分発酵させた後、一晩冷蔵します。発酵種は体積が4倍に膨らみ、中は蜂の巣状の構造になります。

少し割って確認してみてください~ [写真はポーランド式発酵種です。]

準備中の室温は30℃です。いつもと同じように~ 冷却材を取り出してください！幸い、完全に包装された冷却材が用意されて温度管理が容易でした。 こねる際にはHomever M6 Chefスタンドミキサーを使用しました~ いつも通り、バターは最後に加えました。

このパンは、Chef 'Eat' のこね技術を参考にしています: [QL7600やKAMスタンドミキサーにも適しています。] バター以外の材料をボウルに入れます: 低速3で3分間こねて均一になるまで → 中速5で7分間こねて厚い膜状態を目指します → 室温のバターを加えて低速3で3分間こねて完全に馴染ませます → 中速5でさらに2分間こねて、約90%の仕上がりを目指します。 90%の仕上がりとは？ [少し発展した状態ですが、完全には仕上がっていません。] 生地は弾力があり、伸展性があり、比較的薄く強い膜を形成する必要があります。

[バターを加える前 - 厚い膜の状態]

[90%の仕上がりまでこねる]

[伸展過程 - 穴の形成]

薄く均一な膜を形成できることがわかります。破れた部分は若干ギザギザの縁を見せます。 最終的な生地は、良好な弾力性と伸展性を持つべきです。 ご存じのように、この全粒粉パンのレシピでは、通常の白パンに使用する速度7ではなく、速度5のみを使用したのは、過剰なこねを避けるためです。

状態を確認した後で生地の温度を測定してください: 27.8℃を記録。 良好です ~ こねた後の理想的な温度は約26℃で、28℃を超えないようにしてください。

生地を容器に入れ ~ しっかり蓋をして、室温で1時間発酵させます。

生地が元の体積の2.5倍になるまで発酵させます。 発酵を確認する簡単な方法: 少し小麦粉を付けた指で生地にそっと挿入します。跡が戻らず崩れなければ、発酵完了です。

発酵した生地を取り出します。この段階ではガス抜きは不要です~ そのまま約155gずつ6つの部分に分けます。

生地の表面を引き伸ばし、ボール状に形成し、ラップをかけて15~20分間室温で休ませます。 気温が高い場合（30℃以上）、この工程は冷蔵庫で行えます。

休ませた後、軽く平たくし、外側半分を伸ばして楕円形にします。ひっくり返して四角形を作り、底を平たくして巻きます。この時点では底をしっかり閉じる必要はありません。 1.5~2回転させて再度15分間休ませます。

2回目の休ませた後、再度軽く平たくし、外側半分を伸ばし、ヘラを使ってひっくり返し、下端を細くして上から下へ2.5回転程度巻きます ~ 底をしっかり閉じます。

全ての生地を同じ方法で成形します。

成形した生地を型に入れます ~

成形した生地を発酵器に入れ、温度35℃、湿度85%に設定します。50分ほど発酵させ、生地が型の80~90%まで達するのを目安とします。発酵時間を越えないように注意してください。

時間はあくまで目安です~ 生地の状態を観察してください: よく発酵した生地は常に光沢があり弾力性があります。過発酵した全粒粉の生地は弾力性が失われがちで、結果に影響を与える可能性があります。

Homever C76オーブン ~ 下段、上火160℃ + 下火205℃、低糖型食パン型、27分間焼成。

膨らむ様子を観察してください ~ ホッとしました。 [私が問題なくできるのであれば、あなたもできます ~] このパンは砂糖が少ないため、色が薄めです。

仕上がりはまだ繊維層が残り、乾燥してボソボソしていません。 全粒粉40%はおそらく多くの人に受け入れられる割合でしょう~ 全粒粉パンがお好きな方であれば、このレシピのほうが通常のレシピよりもおいしいかもしれません。

この写真は約1日と2晩後に撮影しました。 [意図的に放置したわけではなく、忙しくて対応できませんでした ~]