ブッシュチーズケーキ・レッドベルベット

ボウルに牛乳、コーン油、レッドベルベット用リキッドカラーを量り入れ、均一な乳化状態になるまで混ぜる。

薄力粉とココアパウダーをふるい入れ、同じ方向に混ぜてなめらかな生地にする。ココアは色味を少し落ち着かせるために加えているので、派手すぎない赤色になる。

卵を卵黄と卵白に分ける。卵白は油分のないきれいなボウルに入れ、卵黄はそのまま生地に加えて同じ方向にしっかり混ぜ合わせる。

卵白にレモン汁を数滴加え、ハンドミキサーの高速で泡立て、大きな泡が立ってきたら砂糖の1/3量を加える。

泡が細かくきめ細かくなってきたら、2回目の砂糖（2/3量目）を加える。

メレンゲに筋がはっきりつくようになったら、低速に切り替えて残りの砂糖（3/3量目）を加える。

ツノがやわらかくおじぎする程度のソフトピークまで泡立てる。ホイッパーを持ち上げると、大きくやわらかいフック状のツノができるくらいが目安。固くしすぎると生地が割れやすく、焼き上がりがドーム状にふくらみやすいので注意。

メレンゲを3回に分けて生地に加える。この工程では手動のホイッパーを使うのが好きで、その方が扱いやすく、生地もつぶれにくい。

3回に分けてメレンゲを加えたら、ゴムベラ（マリーズ）に持ち替え、ボウルの側面をしっかりこすり落としながら、下からすくい上げるようにして全体を均一に混ぜ、生地を型に流せる状態にする。

生地を型に30cmほどの高さから流し入れる。型を軽く左右に傾けて表面をならし、数回軽く打ちつけて大きな気泡を抜く。上火・下火とも165℃に予熱したオーブンの中央段で20分焼く。短い辺側から巻きたい場合は、最後の3～5分でコンベクション（熱風）を入れる。コンベクションのみを使う場合は145℃で約17～18分焼く。

焼き上がったら、ケーキ生地をクッキングシート（またはシリコンマット）ごと型から外し、ケーキクーラーの上で完全に冷ます。

お好みで片側を斜めに、反対側をまっすぐにカットする。（コーヒーロールの写真のように。今回は写真を撮り忘れたので、そちらを参考にしてください。）

切り落とした端をオーブンに入れ、150℃ほどで約10分焼き直す。

焼き直したレッドベルベットの端はカリッとして、指でつまむと簡単にぽろぽろと砕ける。このクラムを最後に表面に散らしてデコレーションに使う。

クリームチーズを室温に戻してやわらかくし、バニラエクストラクトを加えて手動のホイッパーでなめらかになるまで混ぜる。

生クリームに砂糖を加えてとろみがつくまで泡立て、そこにクリームチーズのペーストを加える。

さらに泡立てて、しっかりした角が立つまでホイップする。サントノーレ口金で波模様を絞り出したい場合は、クリームがまだやや柔らかい段階で約80gを取り分け、絞り袋に入れておく。残りのクリームはしっかりめに泡立てておくと形が保ちやすい。

写真のように、生地の片側の端に沿ってクリームを1本絞る。その上にフルーツやパンナコッタ、その他お好みのフィリングをのせてもよい。

ロール棒を使って生地を巻き上げる。冷蔵庫で少なくとも30分冷やし、両端を整えたら、上面に絞るためのクリームを絞り袋にセットする。

サントノーレ口金がない場合は、簡易的に自作してもよい。写真のように、絞り袋の先端を横にカットし、その切り口のほぼ半分くらいまで斜めにもう一度カットする。

絞るときは、斜めにカットした側を上に向けて持つ。私は片手で絞り袋、もう一方の手でスマホを持っていたので出来栄えはあまり良くないが、要は絞り方のイメージが伝わればOK。

表面にフルーツを飾り、焼き直して砕いたレッドベルベットのクラムを散らせば完成。