パン・サレ

湯種は事前に準備: 高グルテン小麦粉15gと水75gを小鍋で混ぜ合わせ、弱火で加熱しながらかき混ぜ、とろみがつくまで加熱します。ラップで覆い、冷却後に冷蔵庫で一晩保存します。急いでいる場合は、冷えたらすぐに使用できます。加熱中に湯種の重量が減る場合があるので、最終重量を約80gに調整してください。

バター以外の生地用材料をミキシングボウルに入れます。

滑らかな生地になるまで混ぜたらバターを加え、生地が完全に形成され、薄い膜を引っ張ることができるようになるまで混ぜ続けます。

生地が元の体積の2.5倍になるまで発酵させます（私の場合、28℃で約1時間）。

発酵した生地を10等分に分割します。

各部分をボール形に整形し、ラップで覆い15分間休ませます。

その間に、層状用の有塩バターを3gずつ10個に分けます。

生地を涙形に成形し、ラップで覆いさらに5分間休ませます。

涙形の生地を中心から上に伸ばします。

右手で下部を引っ張り、左手で上部を巻き込みながら細長い三角形を形成します。長さは約25cm、幅の最大は約6cmとなります。

オプション：最終パンによりはっきりとした巻き目をつけたい場合、細長い三角形の両側（先端を除く）に溶かしたバターを塗ります。先端に塗ると密閉しにくくなります。

三角形の広い端に小さな塩バターの欠片を配置します。

バターを均等に広げ、下端は避けます。

広い端から先端に向かって三角形を巻き、底で密閉します。

巻き上げたロールをベーキングトレイに置き、残りの生地でも同じ操作を繰り返します。

ロールが2倍の体積になるまで発酵させます。私はオーブンの発酵機能を32℃でホットウォーターカップを使い、約45分間発酵しました。発酵後、均等に溶き卵を塗り、海塩フレークを振りかけ、予熱した180℃のオーブンで15分間焼きます。

焼き上がったロールをすぐに型から取り出し、冷ますためにラックに置きます。

ロールが温かいうちに密閉します。

ロールを室温で翌日分保存します。残りのロールは冷凍保存可能で、提供前に解凍して使用できます。

使用した海塩がこちらです。