塩キャラメルポップコーン（「ファットアメリカーノ」付きレシピ）

最近、ポップコーン、特に球形ポップコーンの世界をとことん研究しています。どうすればボール状のポップコーンをもっと増やせるのか？油脂としてバターは使えるのか？キャラメルをどの程度まで煮詰めれば、ポップコーンにしっかり絡んでくれるのか？こうした点をあれこれ試しているところです。 油の種類・油温と球形ポップコーンの関係について：コーン油とバターを半々にしたものと、100％コーン油の2パターンを試しました。バター入りのほうは小さな焦げ黒点ができましたが、コーン油だけのほうにはできませんでした。理由は、バターの発煙点が121～149℃なのに対し、精製コーン油の発煙点は約232℃であり、球形ポップコーンに必要な油温は185～210℃だからです。発煙点の低いバターのような油脂は、ずっと早く煙が出て焦げやすくなります。 球形ポップコーン用の専用コーンを販売している店が勧める方法は、冷たい鍋から始めるやり方です。油とコーンを一緒に入れてから強火にかけ、加熱しながらコーンをかき混ぜます。この方法でもできますが、「バタフライ型」のポップコーンの割合が増えます。バタフライ型は165～185℃でもはじけてしまいます。油と一緒にコーンを温めていくと、温度が165～185℃に達した時点でコーンがはじけ始めますが、その時点ではまだ球形ポップコーンに必要な油温まで上がっていないため、一部がバタフライ型になってしまうのです。球形ポップコーンの割合を増やすには、まず油だけを球形ポップコーンに必要な温度まで上げてから、コーンを加えるとよいです。 キャラメルの煮詰め具合については、キャラメルの見極めが苦手な初心者向けに考えた方法です。キャラメルの色が薄いほど甘さを強く感じ、逆に色が濃くなるほど甘さの感じ方は弱まり、代わりにほろ苦さや焼き香ばしさが増します。キャラメルを煮詰めすぎて苦くなってしまうのが心配な場合は、砂糖が黄みがかったゴールド色になったらすぐにバターを加えてください。ポップコーンにキャラメルソースをかけたら、ごく弱火にして、全体をやさしく混ぜながら温め続けます。これには2つの利点があります。1つ目は、鍋の熱でキャラメルが固まりにくくなり、ポップコーンにより均一に絡みやすくなること。2つ目は、温めている間もキャラメル化がじわじわ進むので、どこまで色を濃くしたいかを自分で調整できることです。最初から一気に煮詰めて焦がし、苦いキャラメルにしてしまうのを防げます。